Свиная отбивная по-андалузски явно осталась испанцам в наследство от мавров, долгое время владевших значительной частью Пиренейского полуострова. Единственное, что сделали христиане — заменили курятину, ягнятину или козлятину на такую вкусную, но запретную для мусульман свинину.
Ну и заодно поедание свинины давало определённые преимущества при контактах с Инквизицией. Жизненно важные преимущества, надо сказать. Человек, отказавшийся привселюдно есть свинину, легко мог оказаться на дыбе. Но роль Инквизиции в распространении свинины и блюд из неё всё ещё ждёт своего исследователя, а нас ждёт вкусный обед (или ужин, кому как удобнее).
Итак,
ингредиенты
для одной порции (умножайте их соответственно количеству порций, которые хотите съесть).
- свиной биток (из корейки — с ребром или без ребра — или из окорока)
- изюм — столовая ложка (темный, если готовите без чернослива; лучше сладкий, желтый — если используете чернослив)
- чернослив, вяленый или сушеный — 2 штуки (не обязательно, но добавляет приятных вкусовых ощущений)
- чайная ложка хереса или хересного уксуса (в самом крайнем случае — используйте виноградный уксус)
- хорошая, не жадная щепотка орегано (душицы)
- соль
- черный перец (лучше горошек)
- оливковое масло (можете, конечно, использовать и подсолнечное, и кукурузное)
Свиная отбивная по-андалузски
Готовим.
Сначала толчем в ступке пару горошин перца и соль. Вслед за этим мелко рубим изюм и чернослив, добавляем в ступку. Туда же сыплем щепотку орегано, вливаем чайную ложку хереса и половину чайной ложки оливкового масла. Толчем всё, пока не получиться более-менее однородная паста. Это будет фарш для отбивной. Отставим его в сторонку и займёмся мясом.
Берем биток, промываем его и тщательно обсушиваем (кладем на кухонное полотенце или салфетки) — чем суше мясо, тем лучше и красивее оно жарится. Обсушив, легонько отбиваем, не разбиваем до толщины шницеля, а тихонечко постукиваем по битку, чтобы волокна чуть-чуть отделились друг от друга; кусок мяса после отбивания должен быть почти такой же толщины, как и до него.
Потом разрезаем мясо, сделав в нем «карман» для фарша — как на фотографии.
Разрезать биток с той стороны, где жир, плотно прижав ладонью к разделочной доске. Разумеется, насквозь мясо прорезать не надо 🙂
И аккуратно запихиваем в получившийся карман фарш из изюма, чернослива и прочих вкусностей. Натираем биток с обеих сторон солью и молотым черным перцем.
Теперь отбивную можно жарить.
Сию процедуру можно проводить на гриле и на сковороде.
Жарим свиную отбивную по-андалузски на гриле
Кладем биток на решетку, туда где самый большой жар. Ждём, пока наша отбивная достаточно подрумянится — для кого-то это будет золотистый цвет, а для кого-то — угольно-чёрный; ориентируйтесь на собственные пристрастия. Переворачиваем, подрумяниваем с другой стороны и перекладываем немного в сторонку, туда где жар поменьше. Оставляем «дойти» — это займёт от десяти до двадцати минут; при необходимости — несколько раз переворачиваем.
Жарим свиную отбивную по-андалузски на сковородке
Разогреваем в сковородке масло — на большом огне. Кладем на горячую сковороду отбивную, подрумяниваем до золотистого цвета, переворачиваем — подрумяниваем с другой стороны. Уменьшаем огонь до среднего и жарим отбивную ещё десять минут, перевернув два-четыре раза.
Теперь можно есть наше экзотическое блюдо; делать это лучше всего с рисом, фасолью или поджаренными на том же гриле (или сковородке) овощами.
Приятного аппетита!
P.S.: Когда будете есть — сделайте селфи; на случай, если придет Инквизиция.