Макароны

МакароныМакароны — одно из самых простых и распространенных в мире блюд. Но, также, с ними — точнее, с их приготовлением — связано и огромное количество мифов. Но к мифам мы перейдем позже, сперва — немного истории (тем более, что с историей пасты тоже связано несколько мифов).

Ещё недавно считалось, что макароны завез в Италию из Китая Марко Поло. Это неверно. Существует масса свидетельств изготовления макаронных изделий в Средиземноморье задолго до Марко Поло. Несколько примеров.

  • Изображение приспособлений для изготовления макарон, напоминающих тальятелле или фетучине археологи нашли в этрусских захоронениях.
  • Арабский географ Аль-Идриси в XII веке упоминает распространенное на Сицилии блюдо в виде ленточек из пшеничной муки.
  • В миланском тексте приблизительно того же времени упоминался мешочек vermicelli, который должен был с собой взять рыцарь, отправляющийся на войну по призыву своего сеньора.

Так что, скорее всего макаронные изделия были изобретены в Средиземноморье совершенно независимо от китайцев. К XIV-XV векам макароны стали уже довольно распространенным блюдом — Леонардо да Винчи даже пытался изобрести машинку для изготовления макарон. У него это не получилось, но к началу XVII века такое приспособление уже появилось на итальянских кухнях. В 1827 году в Милане Джулия Бонинсеньи Буитони (прозываемая «мама Джулия») основало первое в мире предприятие для массового производства пасты. На нем макароны сушили — благодаря этому их можно было хранить в течение длительного времени и перевозить на любое расстояние. После этого завоевание мира макаронами стало лишь вопросом времени.

А теперь — несколько мифов.

Аль-денте

«Аль-денте» можно перевести как «на зубок». Это способ варить макароны (и не только) так, чтобы они были как бы слегка недоваренными; чтобы макаронина была упругой и оказывала некоторое сопротивление укусу. Считается, что правильная паста обязательно должна быть «аль-денте». Это не совсем так. Дело в том, что макароны готовятся аль-денте для того, чтобы они могли впитывать соус. Пачка (400 граммов) приготовленных «на зубок» макарон спокойно впитывает еще 100-200 граммов жидкости — и становиться от этого вкуснее. Поэтому, если вы собираетесь есть макароны без соуса (или с заправкой, содержащей небольшое количество жидкости) — совсем не обязательно готовить их «аль-денте». Да и вообще, даже сами итальянцы воспринимают «аль денте» по разному: на юге, например, макароны такие упругие, что попросту пружинят и едва не выпрыгивают из тарелки, а где-то в Савойе — практически такие, к каким и мы привыкли.

Когда солить воду для макарон

Можно услышать, что для того, чтобы приготовить настоящую пасту (даже не буду останавливаться на том, что «настоящая паста» — так же как «настоящий борщ» или «настоящий плов» — миф сама по себе; у каждого блюда существуют десятки и сотни способов приготовления), соль в воду нужно бросать едва ли не в тот же момент, в который вы кладете макароны в кастрюлю. Это чепуха. Время приготовления рассола на его свойства не влияет (а соленая вода — это слабый рассол). Поэтому для макарон нет совершенно никакой разницы, посолили вы воду в процессе варки, в момент закипания или за два часа до приготовления.

Макароны нужно промывать

Не нужно. Промывая макароны вы смываете крахмал — а это отрицательно сказывается и на вкусе, и на способности пасты смешиваться с соусами.

Пасту едят с кетчупом

Нет. Макароны не едят с кетчупом. Кетчуп — это азиатский, малайский соус — и он совершенно не подходит к итальянской пасте. Для неё создано огромное количество соусов (и не только в Италии — например, добавлять к макаронам сыр придумали в Англии), среди них есть и томатные, но это никак не кетчуп. Макароны с кетчупом, майонезом, хреном и горчицей ели только в СССР (ну, возможно ещё дикие даяки, к которым в глубину индонезийских джунглей случайно попала пачка спагетти). Сочетание пасты и соуса это целая наука, но об этом в другой раз (или в другие разы — здесь парой абзацев не отделаешься).

Но пока хватит — ведь на один способ сделать правильно найдется двадцать способов сделать неправильно. Лучше перейдем к тому

Как сварить макароны

Наука не хитрая. Начнем с того, что для варки макарон нужна большая кастрюля. Лучше — если она высокая. Еще лучше — если сужается к верху.

Пропорции. На 100 граммов макарон берется (как минимум) 1 литр воды. На литр воды — чайная ложка соли с горкой (около 10 гр.). Разумеется, если вы едите мало соли — то это количество можно уменьшить.

Время варки… Обычно оно указано на пачке. Если написано al dente … ххх min — то это время, требующееся для того, чтобы сварить макароны до состояния «на зубок»; если вы любите более мягкие — добавьте минуту две. Если на пачке написано cottura ххх min — то это время варки до полной готовности; если вы хотите макароны «аль-денте» — отнимите от указанного времени минуту-две.

  1. Налейте в кастрюлю достаточное количество воды (см. выше), посолите и закипятите.
  2. Положите в кипящую воду макароны (если вы варите что-то вроде спагетти и вода сразу полностью их не покрывает — аккуратно приминайте её вилкой [гурманы советуют деревянной] пока она, размягчившись, не погрузится в воду — это вопрос буквально нескольких секунд.
  3. Варите макароны согласно указанию на упаковке. Отмеряйте время очень точно — паста легко переваривается. Во время варки желательно макароны пару раз перемешать.
  4. Слейте макароны через дуршлаг. Желательно делать это быстро; так, чтобы вода вся не стекла — выбросили макароны из кастрюли в дуршлаг и, пока вода ещё капает, быстро отправили обратно в кастрюлю или в большую миску (в которой вы будете смешивать пасту с соусом).
  5. Перемешайте макароны с соусом — соус должен быть приготовлен заранее. Выложите их после промывания в кастрюлю или в миску (см. п. 4), добавьте (если есть необходимость) масла — сливочного или оливкового и после этого влейте соус (оставьте немного соуса для подачи). Перемешайте все и дайте постоять несколько минут (в некоторых случаях можно макароны чуть-чуть подтушить с соусом). После этого раскладывайте по тарелкам, поливайте оставленным соусом и посыпайте сыром (если паста с морепродуктами — сыр не нужен). Идеально, если рядом с макаронами будет стоять тарелка с тертым сыром — так, чтобы каждый мог добавлять себе сыр по вкусу.

Вот и все. Даже если особо не мудрствовать, сварить спагетти, полить их (в качестве соуса) оливковым маслом первого отжима и съесть с пармезаном — получается деликатес.

Рис

РисРис — самый вкусный, самый питательный и, безусловно,
самый широко распространенный продукт во всем мире.
Огюст Эскофье, великий французский повар

В 2012 году человечество вырастило 738 миллионов тонн (или 738 000 000 000 кг.) риса. Это — приблизительно — 100 килограммов на душу (включая младенцев и беззубых старцев). Какая-то доля этого урожая была использована на корм для скота, для изготовления спиртных напитков или косметики. Но большая его часть была съедена. В Юго-Восточной Азии потребление этой крупы в некоторых странах составляет 180 килограммов в год на человека. И около 80% потребляемых калорий. В Индии и на Ближнем Востоке рис составляет больше трети рациона. Из каждых 20 долларов, потраченных человечеством на еду — один доллар неизменно тратится на рис.

Рис — древняя культура. Исследования генетиков позволяют предположить, что «одомашнен» этот злак был 8-13 тысяч лет назад. Произошло это, судя по всему, в Китае. Найденные на территории Китая археологические свидетельства датируются приблизительно этим же временем. В Индии возраст находок, связанных с рисом, определяется в 6-7 тысяч лет. Япония и Юго-Восточная Азия — 3-5 тысяч лет. 2300 лет назад — благодаря солдатам Александра Македонского — с этой прекрасной крупой познакомились европейцы. В первых веках нашей эры рис уже ели римские легионеры — остатки этих трапез сохранились в их лагерях. Выращивать рис в Европе начали благодаря арабам — захватив Пиренейский полуостров они разбили чеки (рисовые поля) на Майорке и в районе Валенсии. Произошло это в X веке, чуть позже появился рис на Сицилии. Первое письменное свидетельство о выращивании риса на севере Италии появилось в 1468 году. В XIX веке рис (под названием сорочинское пшено) начали пытаться выращивать на юге Украины и на Кубани.

Белый длиннозернистый сырой рис содержит в 100 граммах:

  • 80 граммов углеводов
  • 0,66 граммов жиров
  • 7,13 граммов белков
  • Витамины B1, B2, B3, B5, B6
  • Кальций, железо, калий, цинк, фосфор, марганец и магний

Сортов этого замечательного злака существует великое множество (несколько десятков тысяч, на самом деле), поэтому мы здесь остановимся только на самых популярных. Все сорта риса делятся на несколько групп:

  • «Индийская» (indica)
    В основном это тропические, теплолюбивые длиннозернистые сорта — такие как басмати или жасмин.
  • «Японская» (japonica)
    Это по большей части среднезернистые или круглозернистые сорта. Они не настолько теплолюбивы, как сорта индийской группы и могут расти в более прохладном климате. К японским относяться все разновидности риса, растущии в Европе, США, и, конечно же, японские сорта.
  • Клейкий рис
    Сорта, растущие в Юго-Восточной Азии и отличающиеся низким содержанием амилозы. В остальном название группы говорит за себя. Наиболее известны китайский (nuòmǐ или chu̍t-bí) и бирманский (kao hnyin). Хорошо готовится на пару, рекомендуется использовать в блюдах соответствующих национальных кухонь.

Перейдем к самым известным в мире (или распространенным у нас) сортам.

Сорта риса

Арборио

Рис арборио

Арборио

Наверное, самый известный итальянский сорт. Japonica. Среднезернистый, почти круглый. Зерна полупрозрачные с белой серединкой. Идеально подходит для ризотто. Выращивается только в Северной Италии.

Бальдо

Рис бальдо

Рис бальдо

Ещё один итальянский сорт, но происходит с Ближнего Востока. Среднезернистый рис, japonica. Подходит для ризотто, для пловов (турецких и кавказских), для блюд турецкой, арабской, левантинской и североафриканской кухни.

Басмати

Рис басмати

Рис басмати

Один из самых известных в мире сортов. Длиннозернистый, довольно крупный индийский рис, ароматный и вкусный. Интересная деталь: при варке его зёрна становятся длиннее. Растет в Индии и Пакистане, но по всему миру выращивается масса гибридных сортов, созданных на его основе. Идеален для карри, для среднеазиатских и индийских пловов, хорош для персидских блюд.

Бомба

Рис

Рис «бомба»

Среднезернистый испанский сорт, japonica. Хорошо подходит для приготовления испанских и латиноамериканских блюд. Может впитать большое количество жидкости, поэтому при готовке зерна разбухают до весьма значительного размера.

Валенсия

Рис

Рис «валенсия»

Классический испанский рис для паэльи, средне- или круглозернистый, japonica. Как и «бомба» может впитать очень много жидкости, поэтому на одну часть крупы надо брать три части воды. Кроме паэльи с ним можно готовить любые блюда испанской или латиноамериканской кухни.

Жасмин

Рис

Рис «жасмин» из Таиланда

Наряду с басмати — один из самых популярных сортов в мире. Indica, длиннозернистый, с характерным ароматом. Родом из Таиланда. Подходит для китайской, тайской, вьетнамской, камбоджийской… по сути для любой кухни из Восточной или Юго-Восточной Азии.

Краснодарский рис

Краснодарский рис

Краснодарский рис

Теоретически это потомок итальянских сортов, дальний родственник арборио. На практике… сами понимаете.

Нишики

Рис нишики

Нишики

Не смотря на японской название (да и на то, что нишики принадлежит к японской группе сортов) — это чистый американец. Выведен и растет этот среднезернистый рис в Калифорнии. Не смотря на «сомнительное» происхождение он не уступает по своим качествам японским сортам и отлично сгодится и для готовки на пару, и для суши, и для прочих блюд японской (да и любой другой дальневосточной) кухни. Для приготовления требует меньше воды, чем другие сорта (вместо части крупы на две части воды — две части крупы на три части воды).

Патна

Рис патна

Рис патна

Длиннозернистый рис, indica, похож на басмати, но без его аромата. Имеет плотные, крупные, длинные (до 6 мм), белые и непрозрачные зерна. Зерна хорошо держат форму, этот сорт отлично подходит для карри или плова.

Сона Масури

Рис сона масури

Сона масури

Индийский среднезернистый рис. Зерна чуть прозрачные, с белой сердцевиной. Легкий и ароматный. Хорошо подходит для каш и сладких блюд.

Черный рис

Черный рис

Черный рис

Japonica. Среднезернистый или круглый, с зернами черного цвета. При варке становится лиловатым или темно-пурпурным. Растет в Юго-Восточной Азии, Италии, США. Используется для приготовления праздничных блюд. Очень декоративный.

Отдельно надо упомянуть о коричневом и о диком рисе.

Коричневый рис — это просто неочищенный (или нешлифованный, как пишут на упаковке) рис. Так что он может принадлежать к любому из сортов, описанных выше.

А дикий рис — это не рис вовсе. Это родственное рису растение, растущее в канадских болотах.

Шалфей — а разве это не лекарство?

Шалфей - разве это не лекарствоШалфей — а разве это не лекарство?

Наверное, многие из нас помнят свои детские простуды. И ка их лечили отваром из шалфея. Шалфей — действительно лекарственное растение; и очень широко распространённое. В народной медицине его используют для лечения простуды, бронхита, ангины и даже туберкулеза; в фармакалогии вытяжки и настойки шалфея используются для производства противовоспалительных препаратов, лекарств от кашля, для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Но знаете ли вы, что шалфей — ещё и приправа? Точнее пряность.

Вы, наверное, его даже в этом качестве употребляли: его используют при заводском посоле и мариновании сельди. Его добавляют в колбасы, в маринады, в ликеры и настойки. Свежий шалфей вполне может попасть в суп или в салат, в фарш для котлет. Попробуйте.

А чтобы не быть голословным — способ для приготовления спагетти с шалфейным соусом.

Понадобится (на четыре порции):

  • Пол пачки спагетти (№5, или спагеттини, №3)
  • 150-200 граммов сливочного масла
  • 150 граммов прошутто
  • 15-20 свежих листьев шалфея
  • 100 граммов пармезана
  • Соль

Готовим спагетти с соусом из шалфея

  1. Варим спагетти (согласно инструкции на упаковке).
  2. Сливаем спагетти, оставляем в кастрюле, накрытой крышкой.
  3. Режем прошутто маленькими кубиками.
  4. Мелко рубим шалфей.
  5. В сковородке или в сотейнике растапливаем масло. На среднем огне.
  6. Как только масло растопилось — кладем в него прошутто и шалфей.
  7. Жарим, пока прошутто не станет золотистого цвета.
  8. Добавляем столовую ложку кипятка и столовую ложку пармезана.
  9. Тушим минут пять.
  10. Поливаем получившимся соусом спагетти, добавляем половину пармезана, тщательно перемешиваем и ставим на самый маленький огонь минуты на две-три.
  11. Раскладываем по тарелкам и едим — посыпая оставшимся пармезаном.

Если сделали — напишите, понравились ли макароны с лекарственной травой 🙂 Приятной еды!

Лук — как здоровье

Лук - как здоровьеЛук — как здоровье: только тот поймёт всю истинную ценность лука, у кого лука нет.

Надеюсь Мицкевич меня простит за парафраз из «Пана Тадеуша» — всё-таки он в том же «Пане Тадеуше» посвятил немало прочувствованных строк бигосу.

Шутки шутками, а сопоставление лука и здоровья имеет под собой веские основания. Лук обладает бактерицидными свойствами, очищает кровь, благотворно действует на пищеварение и предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы. «Кембриджская всемирная история пищи» ссылается на проведённое в Китае исследование: сравнивались показатели двух районов, сходных по уровню экономического развития, уровню жизни и пищевым пристрастиям. Разница была, по сути, только в количестве выращиваемого и употребляемого лука. И оказалось, что в регионе, в котором лука ели мало, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний составляла 167 случаев на 100 000 человек. А в регионе, где лука в пищу употребляли много — 57 смертей на 100 000.

Какой бывает лук?

Мы не будем здесь углубляться в дебри ботанических классификаций. Хотя заметим, что у лука есть довольно таки странные и неожиданные родственники — нарциссы, алоэ и спаржа, например. Но Бог с ними, с родственниками, наша задача — кратко рассказать об основных видах лука, употребляемых в пищу. Это: репчатый лук (в двух ипостасях — собственно лук и зелёный лук), лук-шалот, лук-порей, лук-батун или татарка и шнитт-лук или резанец.

Лук репчатый

Самый распространенный вид лука — в мире его выращивают почти 75 000 000 тонн.

Лук репчатый в своём классическом виде

Лук репчатый в своём классическом виде

Едят его по всему земному шару; едят и сырым и приготовленным; используют и как основное блюдо, и как приправу. Появился на нашем столе лук более чем 4500 лет назад. Он изображен в гробницах раннединастического Египта, упомянут Геродотом (как одна из основ рациона строителей пирамид) и рекомендован Гиппократом. Во времена средневековья репчатый лук находился в некотором упадке — он считался едва ли не экзотикой и ценным медицинским средством, способствующим деторождению. Ренессанс стал возрождением не только античной культуры, но и лука. В XVI веке он уже упоминается как обычная — и даже весьма распространённая — культура. А в 1871 году, во время осады прусскими войсками Парижа, парижане воспринимают нехватку лука как одно из самых тяжёлых и неприятных следствий блокады города.

В 100 граммах репчатого лука содержится 9,34 гр. углеводов, 0,1 гр. жиров и 1,1 гр. белков. Энергетическая ценность — 40 кКал/100 гр. Кроме того, лук богат витамином C и витаминами группы B. Острый вкус и запах луку придают эфирные масла, они же и ответственны и за его бактерицидные свойства.

Красный лук

Красный лук

Острота лука зависит от количества содержащихся в нём влаги и сахара. Самые нежный обычно красный лук, чуть острее — белый лук, а классические и привычные жёлтые сорта — самые едкие. Но учитывайте, что в мире существует несколько тысяч сортов репчатого лука, поэтому есть определённый риск купить очень едкую красную луковицу или сладкую желтую. При нагревании эфирные масла разрушаются, поэтому едкость пропадает. А чтобы немного смягчить вкус лука в салате — разрежьте луковицу пополам и выжмите из неё сок. Ну и старайтесь для салатов использовать красные или белые сорта.

Для того, чтобы не плакать во время очистки лука — чистите его под струёй холодной воды. При нарезке, конечно, так легко отделаться не получиться; но если регулярно промывать лезвие ножа холодной водой — количество пролитых над луковкой слёз можно значительно уменьшить. Ещё одно луковое мучение — это чистка мелких луковиц. Шелуху от них отодрать просто невозможно; кажется, что она приклеена намертво. Решение есть, и оно довольно простое. Отрежьте у луковок донца и хвостики — и опустите их в кипящую воду. Минуты на две. Выньте; и когда лук обсохнет и остынет — спустите шкуру с этих маленьких гадов… пардон, не удержался 🙂

Самый простой способ приготовить блюдо из лука — это его поджарить. Порежьте лук кружочками толщиной 2-3 миллиметра, разделите кружочки на кольца, посолите, обваляйте в муке и поджарьте в хорошо разогретом масле. Жарьте на большом огне, помешивая. Получится хороший гарнир к любому мясу… или приправа к хлебу.

Зеленый лук

Зеленый лук — это стрелки молодого репчатого лука, собранные до того, как луковица сформировалась. Особенно он популярен на Дальнем Востоке (Китай, Япония, Корея, Вьетнам) и в Мексике. В Европе он используется или как салат, или как приправа (к картошечке, например). Употребляют его меньше, чем собственно лука — около 6 000 000 тонн в год.

Зелёный лук

Зелёный лук

Зелёный лук — хороший источник витамина C, его в нём содержится в 2-3 раза больше, чем во «взрослом» луке.

Самый простой способ съесть зелёный лук (не считая банального обмакивания его в соль и съедения в компании с ржаным хлебом и ломтиком сала) — это салат. Сварите два яйца в крутую, нарежьте их — как нравится. Порежьте — можете мелко, можете кусочками по 2-3 сантиметра — пучок зеленого лука, перемешайте. Посолите, поперчите — чёрным молотым перцем. Заправьте — растительным маслом или сметаной. Можете добавить горчицы. Съешьте. Обязательно.

Лук-порей

История лука-порея — так же длинна, как и история репчатого лука. Он так же присутствовал на древнеегипетских изображениях, был известен древним грекам и римлянам. В средневековье пробил звёздный час порея: он был одним из основных обитателей монастырских огородов и даже стал национальным символом — благодаря Св. Давиду попал на герб Уэльса. Особой популярностью он пользуется в Британии и во Франции, в Средиземноморье. За нежный вкус французы его даже назвали «спаржей для бедных».

Лук-порей

Лук-порей

Порей в 100 граммах содержит 1,83 гр. белков, 0,19 гр. жиров и 7,34 гр. углеводов. Его энергетическая ценность -32 кКал/100гр. Лук-порей богат марганцем, магнием, железом, витаминами A, C, B и K. Кстати, у него есть удивительная особенность — чем дольше этот лук хранится, тем выше в нем (а точнее в белой его части) содержание витамина C.

В пищу употребляется и сама луковица (белая часть), и зелёные листья. Перед приготовлением нужно отрезать у него донце и отрезать листья, снять наружный слой белой мякоти. Если вы хотите использовать зелёную часть — листья нужно разобрать и тщательно промыть, между ними часто остаётся земля. Используют порей для супов, для приготовления мяса и сборных блюд, для салатов и как отдельное блюдо.

Простой способ съесть лук-порей — приготовить его как спаржу. Это называют «порей по-английски» — ну в самом деле, не кормить же гостей просто варёным луком? Купите штук шесть луковиц потоньше и помоложе. Обрежьте донце и зелёную часть. Отварите белую часть порея целиком в хорошо подсоленной воде. Варите 8-10 минут. Выньте, дайте стечь. Посыпьте мелко нарубленной петрушкой и приправьте сливочным маслом.

Лук-шалот

Это близкий родственник репчатого лука — отличается он от него тем, что на одном растении живет несколько небольших луковок. Родом шалот из Сирии, знаком едокам тоже с давних времён — древнеримский писатель и учёный Плиний-старший упоминает его в своей «Естественной истории».

Лук-шалот

Лук-шалот

У лука-шалота — самый яркий из всех представителей этой компании вкус. Шалот активно используется в соусах, салатах, как приправа.

Чистить шалот ещё сложнее, чем обычные мелкие луковки. Шелуху с него надо снимать вместе с внешним слоем мякоти (перед этим обрежьте у него верхушку и донце).

Можете попробовать приготовить шалотное масло: мелко порежьте две луковицы, опустите их на минуту в кипящую воду (лучше сделать это при помощи металлического сита). Остудите. Растолките в ступке со 100-150 граммами сливочного масла (предварительно выдержав масло часок при комнатной температуре). Должна получиться хорошо перемешанная, однородная смесь. Поставьте масло в холодильник, пускай постоит часа два. После этого — можно мазать его на хлеб.

Лук-батун или татарка

Родом он с Дальнего Востока, в диком виде растёт в Сибири, Монголии, Китае, Корее и Японии. Его ещё называют китайским луком. Свойства его сравнимы с обычным репчатым луком — разве что он чуть питательнее. Едят и луковицы, и листья — надо только снимать с луковиц кожуру.

Лук-батун, он же татарка, он же китайский лук.

Лук-батун, он же татарка, он же китайский лук.

Идеально его использовать для блюд китайской, корейской, японской или вьетнамской кухни.

Шнитт-лук или резанец

Ещё известен как скорода или дикий лук. Едят зеленые побеги-стрелки, обладающие чесночным привкусом.

Шнитт-лук, скорода, резанец или же дикий лук

Шнитт-лук, скорода, резанец или же дикий лук

Применяется во французской кухне, в скандинавских кухнях и кухнях Восточной Европы. Используют в основном в салатах, реже — как приправу к мясным блюдам.

Имбирь — вкус экзотитки

Имбирь - вкус экзотикиИмбирь: вкус экзотики

Имбирь растет на самом краю света. И его охраняют злобные пещерные люди — троглодиты. Это — неправда. Это история, выдуманная купцами лет, эдак, 700 назад для того, чтобы оправдать заоблачную цену имбиря.

На самом деле это вполне одомашненное растение, которое растёт в Юго-Восточной Азии, Китае, Индии и Японии, в Африке, в Центральной и Южной Америке. Имбирь внешне чуть похож на камыш, а то, что мы можем увидеть в магазине — это его корневище (или проще — подземный побег). Его (корневище) употребляют в пищу свежим, маринованным, сушеным и размолотым в порошок.

Имбирь имеет пряный и приятный аромат, на вкус — сладковато-острый (меньше сладковатый, больше острый).

В Азии имбирь — один из столпов кухни. В Индии он является важной составной частью карри (кстати, считают, что имбирь упомянут в Махабхарате, а это почти 2500 лет назад). Во Юго-Восточной Азии и в Китае — имбирь добавляется в еду свежим, маринуется, засахаривается. Японская кухня невозможна без маринованного имбиря — рекомендуется съедать его ломтик между переменами блюд; он перебивает вкус предыдущего блюда и подготавливает нёбо к полноценному восприятию вкуса следующего. Свежий имбирь с удовольствием используют как приправу и компонент блюд на Карибских островах, в Бразилии, Колумбии, Венесуэле (хотя там уже социализм… наверное не используют), во многих странах Африки. В Европе и Северной Америке больше используют порошок имбиря — особенно в сладостях; а уж Рождественские печеньки без имбиря попросту нельзя вообразить.

А это - имбирь. Точнее, красивая картинка с имбирем.

А это — имбирь. Точнее, красивая картинка с имбирем.

Как выбрать имбирь?

Большой «корень» лучше маленького. Более светлый — лучше, чем более темный. Имбирь должен быть плотным, упругим, и хрустеть при надломе.

Перед использованием имбирь чистят. Если вы видите что-то коричневое — срезайте, это «корень» портится.

Порошок имбиря на вкус острее, чем свежее корневище. Он должен быть песочного или желтоватого цвета, но никак не серым.

И учитывайте, что для приготовления всякой экзотики нужно именно свежее корневище, а никак не порошок.

Имбирная польза.

Имбирь в добавок ещё и лекарственное растение. Он полезен для желудка и кишечника (им даже язву лечат), улучшает пищеварение и аппетит. Помогает употребление имбиря при нарушениях жирового и холестеринового обмена (имбирь снижает уровень холестерина). Способствует выработке желудочного сока и выведению токсинов из организма.

Спасает имбирь и при укачивании или тошноте — рекомендуется имбирный чай или периодическое поедание кусочков засахаренного имбиря. Так же можно бороться с токсикозом во время беременности.

Полезен имбирь при атеросклерозе, также он укрепляет сосуды, делает их более эластичными. Настой имбиря используют при лечении гипертонии.

Ещё имбирь — успокоительное и легкий антидепрессант.

Лечат настоем или чаем из имбиря простуды и бронхиты.

Вы тоже обратили внимание, что имбирный чай появляется в каждом втором абзаце? И как его делать?

Имбирный чай

На две чашки:

7-8 сантиметров корневища свежего имбиря (это приблизительно ширина ладони).

2-3 ломтика лайма.

400-500 мл. воды.

Мёд по вкусу.

Имбирный чай - очень полезная штука.

Имбирный чай — очень полезная штука.

  1. Чистим имбирь, режем на небольшие куски и толчем в ступке. Если ступки нет — режем, хорошо придавливаем плоской стороной ножа и мелко рубим.
  2. Складываем в стеклянную или керамическую посудину с крышкой (чайник подойдет).
  3. Добавляем ломтики лайма (не забудьте его помыть и ошпарить).
  4. Заливаем кипятком и плотно накрываем крышкой.
  5. Настаиваем 15-20 минут.
  6. Добавляем мёд по вкусу (можно в чашку, а можно и в чайник), пьём.

Можно пить и со льдом.

И, для примера, имбирный фаст-фуд или

Как приготовить полноценное мясное блюдо, приправленное имбирём, за 25 минут

Потребуется:

  • Сковородка
  • Миска
  • Нож
  • Разделочная доска

Ингредиенты (на 2 порции):

  • 250-300 грамм хорошей, не жесткой говядины (например, вырезки)
  • 7-8 сантиметров корневища свежего имбиря (в ширину ладони, как вы помните)
  • 6-8 перьев зелёного лука
  • 2-4 столовых ложки соевого соуса или ныок-мама
  • 2-3 столовых ложки сезамового масла (впрочем, любое растительное подойдет)
  • Немалый пучок кинзы
  • Черный молотый перец

Готовим.

  1. Режем мясо тонкими полосками.
  2. Чистим имбирь и режем его соломкой или тонкими кружочками.
  3. Режем зеленый лук кусочками по 3-4 см.
  4. Подмаринуем мясо: складываем говядину, имбирь и половину зелёного лука в миску. Заливаем соевым соусом (или ныок-мамом), добавляем ложку растительного масла и щепотку молотого черного перца.
  5. Отставляем в холодильник минут на 10-15.
  6. Пока мясо маринуется — удаляем стебли кинзы. Кинзы — помните — много, это займет некоторое время.
  7. Вынимаем мясо из маринада.
  8. Разогреваем сковородку. Хорошо разогреваем.
  9. Наливаем на сковородку масло.
  10. Быстро обжариваем мясо на большом огне. Обжариваем до золотистой корочки — это 2-3 минуты. Возможно, лучше это сделать в 2-3 приема, важно, чтобы мясо не пустило сок.
  11. Заливаем обжаренное мясо в сковородке оставшимся маринадом. Уменьшаем огонь и готовим минут  пять.
  12. Кладем кинзу и готовим ещё две минуты. При желании (или при необходимости) можно доперчить и досолить — только досаливаем не солью, а соевым соусом или ныок-мамом.

Есть хорошо с рисом, с рисовой или бобовой лапшой, с багетом. Надеюсь, что вам понравится.

И приятного аппетита.

Фета

ФетаФета

Древнейший сыр

Древние греки очень любили предания и наделали их столько, что мы ими пользуемся до сих пор. Так вот, согласно преданию, сыроделию людей научил сам Аполлон — персонально и собственноручно. В Аполлона мы уже не верим, мы верим в факты; так вот факт: в Гомеровой «Одиссее» циклоп приготовляет сыр по рецепту, очень напоминающему рецепт приготовления феты. Первому письменному упоминанию об этом греческом (или древнегреческом?) сыре уже больше двух с половиной тысяч лет.

Что такое фета

Делается фета из козьего молока, овечьего молока или их смеси. Это соленый, легко крошащийся, с небольшой кислинкой, довольно плотный по структуре, но при этом мягкий, сыр. Жирность — 40-60%. По международной классификации он относиться к типу «свежих (Fresh) сыров». На фете не должно быть корки, недопустимым так же считается большое количество мелких дырочек. Цвет её может варьировать от снежно-белого (козья) до цвета слоновой кости (овечья). Козье молоко даёт фете свежий вкус и лёгкий привкус ароматических трав (а так же специфический запах), а овечье — делает фету более мягкой и пастозной.

Фета производиться в горах материковой Греции и Эпира, Пелопонесса и на острове Лесбос. Только там козы и овцы имеют возможность свободно разгуливать по горным пастбищам и (что-особенно важно) разнообразить своё меню дикорастущими пряными травами — тимьяном, майораном и т. п. Благодаря этому их молоко приобретает привкус и легкий аромат душистых трав и цветов. Из этого молока и делают фету. Минимальная выдержка для этого сыра — два месяца.

Целая бочка феты. Хотите себе такую?

Целая бочка феты. Хотите себе такую?

Простота изготовления феты стала причиной того, что похожие сыры выпускаются фактически во всём мире. В некоторых странах (Болгария, Румыния) они изготовляются по традиционной технологии, а кое-где (Германия, Дания) для их производства используют коровье молоко. Такие сыры тоже вкусны, некоторые из них сильно напоминают фету, но… всё же это не сыр фета, а фетоподобный сыр (Feta Style). Если Вам нужно фету чем-то заменить — выбирайте немецкие или датские аналоги или фетоподобные козьи сыры с небольших ферм.

Что с фетой делать?

Хранится фета прямо в рассоле, продается — или на развес, или в вакуумных упаковках. Дома Вы можете хранить её в том же рассоле, в котором купили. Если же после этого она будет слишком солёной — просто вымочите её некоторое время в воде.

Фету вкусно есть и в «натуральном» виде — с хлебом и свежими овощами (приветствуются оливки, только не маринованные, а именно солёные); она хороша в салатах (кто не знает греческого салата? это же классика…). Используется фета и в горячих блюдах — Вы можете просто добавить её в макароны, а ещё существуют всякие вкусности вроде цуккини с фетой в молоке или о спинакопаты — греческого пирога с фетой и шпинатом.

Фета богата витаминами группы B, кальцием, содержит витамин A, цинк. С другой стороны фета содержит довольно много холестерина и соли, да и вообще продукт довольно калорийный (264 кКал на 100 граммов).

Ныок-мам — вьетнамский рыбный соус

Ныок-мам - вьетнамский рыбный соусНыок-мам — вьетнамский рыбный соус

Не пытайтесь повторить это дома

Рыбный соус ныок-мам — это основа вьетнамской кухни. Он янтарно-красного цвета, обладает приятным и пряным соленым вкусом и запахом, из-за которого Вас могут изгнать из приличного общества. Или не пустить в самолёт, по меньшей мере. Ныок-мам используется и при приготовлении пищи, и при её поедании… но давайте начнем сначала.
Как делают ныок-мам
Об этом можно снять фильм ужасов. Экстремальная (и, конечно, достойная всяческого доверия) версия сообщает, что ныок-мам — это соки, вытекающие из разлагающейся на жаре рыбы. Бывалые туристы рассказывают, что в радиусе пяти километров от места производства этого соуса невозможно находиться без противогаза. А заблудившиеся птицы сыплются с небес в глубоком обмороке.
Эта история вполне подойдет для того, чтобы вызвать опасливое удивление у девушки за ужином на свидании. Если ужин вьетнамский — можно от девушки избавиться. Ненавязчиво поливая во время рассказа ныок-мамом её еду. Но на самом деле, то, что Вы только что прочитали — не вполне соответствует действительности.

Здесь делают ныок-мам.

Здесь делают ныок-мам.

Ныок-мам действительно делают из рыбы. Из совсем мелкой рыбёшки — вроде анчоусов или кильки. Рыба выкладывается слоями в бочки, глиняные кувшины или бетонные чаны. Каждый слой обильно посыпается солью — примерно три части соли на одну часть рыбы. Всё вместе придавливается грузом — традиционно камнями, положенными на бамбуковую решетку.
После этого бочки выдерживаются в теплом месте от трех месяцев до трёх лет. За это время соус перебраживает — рыбёшки фактически растворяются в собственном соку. Разумеется, чем больше выдержка — тем лучше соус. Из получившейся массы через фильтр сливают жидкость. Это и есть ныок-мам, причем в своей высшей форме существования — ныок-мам-кот. Это редкий деликатес и употребляют его только в особо торжественных случаях. После получения соуса «первого отжима» оставшуюся массу заливают рассолом. Процесс брожения повторяется вновь. Потом — от жадности и чтобы ни капля питательных веществ не пропала — процедуру повторяют в третий раз. Смешивая полученные жидкости — получают тот ныок-мам, который мы можем купить в магазине.

А так ныок-мам продают...

А так ныок-мам продают…

Иногда соус дополнительно разводят водой, некоторые производители для улучшения вкуса добавляют глутамат натрия, соль и сахар. Любители экспериментов и кухни в стиле модерн наравне с рыбой загружают бочки креветками, моллюсками и прочими морскими гадами. Прогресс и конкуренция, что поделаешь.

Как выбрать и использовать ныок-мам

Выбирая ныок-мам, учитывайте следующее:
• Хороший ныок-мам красно-коричневого цвета и довольно прозрачный. Чем жидкость темнее, мутнее и гуще — тем ниже качество соуса.
• Берите соус только в стеклянных бутылках.
• Хорошо, если на этикетке, в названии, присутствуют слова: «cốt», «nhĩ», или «thượng hạng».
• Старайтесь брать именно вьетнамский соус, не Камбоджу и не Таиланд.
• Если Вы решили совсем уж погурманствовать — ищите соус из Фан-Тьета (Phan Thiết) или с острова Фукуок (Phú Quốc) — соус из этих регионов считается лучшим.
Ныок-мам содержит большое количество белка и много витаминов группы B. Так же он хороший стимулятор для имунной системы. Во время войны во Вьетнаме бойцы Вьет-Конга лечили чашкой рыбного соуса целый ряд болезней — от простуды до желудочных расстройств. И успешно. Кроме того, это отличный заменитель соли.

Не обращайте внимания на сильный и специфический запах — это как с сырами с плесенью. Сначала пугает, но попробовав — будете удивляться, как можно было без этого жить.
Использовать соус качеством повыше — лучше как «настольную» приправу или в салаты; соус среднего качества — для готовки. Очень хорошо добавлять рыбный соус в маринады для мяса. Хранить ныок-мам желательно «стоймя», часто бутылки не очень хорошо закручены.
И не думайте, что это такая уж экзотика. Наши предки во времена Киевской Руси употребляли очень похожий соус. Ввозили его из Византии, в частности из Херсонеса (это в нынешнем Севастополе), и назывался он гарум. Если будете в Херсонесе — попросите экскурсовода, и он покажет вам сохранившиеся цистерны для приготовления рыбного соуса. А вообще известен в Европе этот соус где-то с IV — V века до нашей эры. Особенно славился его приготовлением Карфаген.
Так что пробуйте смело. Кстати, его можно использовать и в европейской кухне — заменяет пасту из анчоусов.

Грюйер: самый известный швейцарский сыр

Грюйер: самый известный швейцарский сыр Грюйер: самый известный швейцарский сыр

Всегда в первой пятерке

Этот сыр всегда попадает в первую пятёрку. Он входит в список пяти самых продаваемых сортов сыра в мире. Он регулярно попадает в число лучших в опросах, посвящённых самым вкусным сырам. Он упомянут ещё 150 лет назад в «Большом кулинарном словаре» Дюма: «Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценится сыр бри, голландский, грюйер, сыр ливарот, мароль, камамбер, рокфор, пармезан». А Дюма знал, что говорит — он всё-таки был гурман и знатный обжора.

Что такое грюйер?

Грюйер — плотный, твердый сыр с ярким, насыщенным вкусом и легким ореховым привкусом. Запах острый, довольно сильный. По международной классификации относиться к твердым (Hard) сырам. Грюйер — продукт с контролируемым происхождением: его выпускают только 223 сыроварни в Швейцарии — в кантонах Фрибур (как раз там находится деревушка Грюйер, которая дала этому сыру своё название) Во, Нёвшатель, Юра и Берн.

Вот из этих мест к нам приезжает грюйер.

Вот из этих мест к нам приезжает грюйер.

Сыр производится из коровьего молока и имеет несколько степеней зрелости:
• Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев
• Полусолёный (фр. mi-salé) — 7—8 месяцев
• Солёный (фр. salé) — 9—10 месяцев
• Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
• Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев
Кроме того производится ещё особый «альпийский» грюйер — он делается только летом и только на высокогорных пастбищах; таких высокогорных сыроварен существует 53 штуки. Размеры грюйера стандартизированы — его голова должна быть круглая и плоская (как колесо), 55-70 см. в диаметре и 10-15 см. в высоту. Весит такая голова (в зависимости от степени зрелости) 25-35 кг. Кстати, для того, чтобы сделать одно «колесо» грюйера — используют 400 литров молока.
Считается, что сыр грюйер делали в одноименном местечке уже в 1115 году. Средневековые хроники упоминают этот регион как известный центр производства сыра, а его жителей — как экспертов в области сыроделия. Достоверно известно, что уже в эпоху Ренессанса сыр из Грюйера вывозился во Францию и в Италию (а точнее в мелкие государства и городские республики из которых она состояла). Название грюйер закрепилось за этим конкретным сортом сыра уже в 1655 году, тогда сыр приобретает всеевропейскую известность.

Так выглядит традиционное производство грюйера. На этой фотографии - сыр отжимают.

Так выглядит традиционное производство грюйера. На этой фотографии — сыр отжимают.

В 1762 году статья «Грюйер» включена в Словарь Французской Академии. В 19 веке география производства грюйера расширяется до нынешних границ, так же полностью утверждается технология его изготовления. В 2001 году грюйер получает статус продукта с контролируемым происхождением (AOC, сайт грюйера: www.gruyere.com).

Как едят грюйер?

Сперва цифры: жирность грюйера — до 53%, а 100 граммов этого сыра содержат 398 килокалорий. Как использовать это всё богатство?
Грюйер можно есть и на бутерброде, и в виде десерта (с орехами, фруктами и красным вином — идеально из Бургундии). Так же он (особенно более выдержанный) вполне способен заменить пармезан в соусах, салатах, супах и макаронах.

Наборчик для фондю :)

Наборчик для фондю 🙂

Подходит для использования в блюдах из запеченных или жаренных овощей. Очень хорошо запечь грюйер на гренке (хоть в духовке, хоть на сковородке); идеален он в классическом французском луковом супе. Ну и, конечно, грюйер — это одна из традиционных основ для фондю.

Цуккини

ЦуккиниЦуккини — не недозревший кабачок. Это кабачок — недозревшая тыква. Точнее, один из сортов тыквы, который едят недозревшим. Так же как и цуккини.

Перед тем, как попасть на к нам на стол, цуккини прошёл долгий путь. Сначала была мильпа — ацтекское поле, засеянное маисом. Потом какой-то умный человек посадил на этом поле фасоль: ведь стебли кукурузы — отличная подпорка. А потом ещё кто-то обнаружил, что если высадить между рядами маиса, обвитого фасолью, тыквы (и кабачки) — то сорняки с поля куда-то исчезают. Кстати, кабачки индейцы не ели. Они выращивали их ради семечек. И испанские конкистадоры застали в Мексике тысячи индейцев, сидящих на корточках и лузгающих семечки. А так же мильпу, засеянную кукурузой, фасолью, тыквами и кабачками. Конкистадоры отличались здоровым интересом к тому, что можно съесть или выпить. И кабачки — в числе прочих образцов съедобных растений — были отправлены в Испанию. Правда, испанцы не совсем разобрались с манерой употребления кабачков и начали поедать их целиком. Вскоре кабачок распространился по всем испанским владениям — в том числе и в Италии. А где-то в конце XVIII века итальянцы вывели новый сорт кабачка, отличающийся особенно нежным вкусом — цуккини. В восточной Европе цуккини появился в начале-середине XIX века под именем итальянского кабачка.

Цуккини — продолговатый плод зелёного или светло-зеленого цвета. Он тем вкуснее, чем моложе; так что выбирая цуккини — берите самые маленькие. Чем меньше время готовки, тем цуккини будет вкуснее и полезнее. Но учитывайте, что это время зависит от размеров. 12-сантиметровый цуккини будет готов за 2-3 минуты, 30-сантиметровый минут за 6-8, а 40-сантиметровый может готовиться и все 15.

И напоследок два простых и вкусных способа цуккини приготовить.

Вареные цуккини

Возьмите два цуккини, длинной 25-30 сантиметров. Обрежьте концы и нарежьте цуккини кружочками толщиной где-то в палец (лучше толще, чем тоньше). Поставьте на огонь кастрюлю с водой, добавьте полторы чайные ложки соли и закипятите воду. Бросьте цуккини в кипящую воду, убавьте огонь до минимума и варите 6-8 минут. Слейте воду через дуршлаг, дайте цуккини стечь, выложите на тарелку, полейте столовой ложкой оливкового масла, столовой ложкой виноградного уксуса (именно виноградного!) и поперчите — по вкусу.

Цуккини во фритюре

Возьмите два цуккини, длинной 25-30 сантиметров. Обрежьте концы, почистите цуккини и нарежьте цуккини кружочками толщиной приблизительно в пол сантиметра. Положите в миску, залейте молоком (чтобы молоко накрыло цуккини), добавьте 2/3 чайной ложки соли и вымочите в молоке минут двадцать. Обсушите ломтики и обваляйте их в муке. В глубокой сковороде или фритюрнице разогрейте масло до температуры 180 градусов. Жарьте цуккини, окуная во фритюр, пока они не подрумянятся.