Капоната
Как часто вы едите баклажаны?
У меня это происходит так: для начала мне хочется капонаты. Я иду на базар, покупаю пару баклажанов и прочие ингредиенты; готовлю. На следующий день я опять иду на базар и опять готовлю капонату. Цикл повторяется, пока не заканчивается оливковое масло. Обнаружив, что меньше чем за неделю разошелся литр этого — недешевого, кстати — продукта, я начинаю испытывать угрызения совести перед кухонным бюджетом. Я обещаю себе, что никогда больше… ну, разве что, чуть-чуть, на праздник, когда-нибудь в следующем году… Но капоната — это наркотик. Усилием воли я себя сдерживаю — месяц или два. Я смущенно отвожу глаза от баклажанов. Подходя к овощным лоткам я громко себе напоминаю, сколько стоит оливковое масло. Но в итоге мне опять хочется капонаты.
Считают, что название «капоната» произошло из Испании, из Арагона — Сицилия с конца XIII века принадлежала Арагону, а после объединения его с Кастилией — королям Испании). В Испании было известно блюдо capón de galera — холодная хлебная похлебка с овощами, заправленная уксусом, чесноком и оливковым маслом. В 1790 году, в книге Леонарди «Современный Апиций» упоминается cappone di galera alla siciliana — это уже был не суп-похлебка, а своеобразный салат, часть ингредиентов для которого поджаривалась. А как традиционное сицилийское блюдо из баклажанов, которое мы знаем, капоната сформировалась уже ближе к концу XIX века.
Способов приготовления капонаты существует довольно много. Сейчас я расскажу о двух — об одном из классических и о моём любимом.
Классическая капоната
(один из вариантов)
Что нам понадобится (на четыре порции):
- Баклажаны — 2 средних или 3 маленьких
- Большая луковица
- 2 зубка чеснока
- Пучок петрушки
- 2-3 спелых помидора
- Десяток зеленых оливок (я предпочитаю без косточки)
- Столовая ложка соленых каперсов (именно соленых, не маринованных; но если уже вы решите использовать маринованные — исключите из списка ингредиентов уксус)
- Чайная ложка орегано
- Соль
- Столовая ложка хорошего виноградного уксуса
- Оливковое масло
Об оливковом масле и необходимом его количестве надо сказать несколько слов особо. Можно приготовить капонату так, чтобы баклажаны буквально плавали в масле. Это вкусно, но не всем подходит. Можно приготовить капонату с небольшим количеством масла. Это так же вкусно. Можно выбрать золотую середину. В любом случае нужно помнить о том, что баклажаны могут впитать в себя огромное количество масла.
Если вы любите пожирнее — приготовьте граммов 200-250 оливкового масла — стакан или чуть больше.

Обжариваем баклажаны, посыпав их солью и орегано. Лично я не люблю — да и здоровье уже не позволяет — сильно обжаренной, до корки, еды; поэтому слежу, чтобы баклажаны только чуть-чуть подрумянились.
Средний вариант — граммов 100, пол стакана.
Если вы не любите жирного — можно обойтись граммами пятьюдесятью.
Из посуды нам понадобиться сковородка с высокими стенками и крышкой, лопатка, пару мисок, разделочная доска и нож.
- Очень мелко режем лук и чеснок. Откладываем в миску.
- Режем — а точнее мелко рубим — петрушку, отложив 4-5 веточек для украшения. Нарубленную петрушку кладем к чесноку и луку.
- Режем и чистим помидоры (снимаем кожицу и удаляем семена). Мелко их нарезаем. Откладываем во вторую миску.
- Режем баклажаны. Баклажаны надо резать крупными кусками — 2-3 сантиметра (это ширина двух пальцев). Принято резать их кубиками, но лично я предпочитаю резать толстыми кольцами.
- Наливаем в сковородку оливковое масло. Разогреваем его.
- Кладем в разогретое масло баклажаны. Солим, посыпаем орегано. Жарим на большом огне, постоянно помешивая. Обычно процесс занимает 7-8 минут — пока баклажаны не подрумянятся более-менее равномерно со всех сторон.
- Добавляем в сковороду содержимое первой миски — мелко нарезанные чеснок, лук и петрушку. Жарим, помешивая ещё две минуты.
- Вливаем ложку уксуса (помните? если у вас маринованные каперсы уксус добавлять не надо).
- Добавляем мелко нарезанные помидоры.
- Уменьшаем огонь до минимума. Накрываем крышкой и тушим 15 минут.
- Добавляем оливки и столовую ложку каперсов. Тушим ещё 2 минуты.
- Украшаем порезанной петрушкой (ну, или целыми веточками петрушки, если вам так нравится) и подаем на стол.
Такую капонату можно есть саму по себе, как основное блюдо; остывшая она вполне может быть холодной закуской. Очень вкусно её употребить с жареной рыбой — особенно с тунцом, палтусом или камбалой; подойдут и жаренные мидии, кальмары и прочие морские гады. С мясом — телятиной или курятиной — тоже будет вкусно. Можно её и использовать как заправку для спагетти или вареного риса.
Есть и «богатая», праздничная разновидность такой капонаты. Для неё надо отдельно обжарить (на большом огне) мидий, креветок, кусочки кальмаров, маленьких осьминогов — в общем любой «морской коктейль». Подойдет, пожалуй даже замороженный; на безрыбье… Жарить это всё полагается буквально две минуты (не забудьте посолить). А поджарив — просто надо добавить эту смесь в готовую капонату и перемешать.
Крестьянская капоната
Баклажаны, приготовленные по описанному выше рецепту — это, конечно, нечто. Но мне, откровенно говоря, по душе более простой и безыскусный способ приготовления капонаты. Ингредиентов для него нужно меньше:
- Два средних или три маленьких баклажана
- Большая луковица
- 2 зубка чеснока
- 3-4 помидора
- Чайная ложка орегано
- Соль
- Две столовых ложки хорошего виноградного уксуса (а ещё лучше — бальзамического)
- Граммов 100 (пол стакана) оливкового масла (можно больше, можно и меньше — как в предыдущем рецепте)
Готовится всё в той же сковородке с высокими стенками (а можно и в чугунке); процесс напоминает предыдущий:
- Мелко-мелко режем лук и чеснок, откладываем в миску.
- Мелко режем помидоры (можно их почистить, а можно и не чистить — это ведь крестьянское блюдо без всяческих там изысков). Откладываем во вторую миску.
- Режем баклажаны крупными кусками или толстыми кольцами.
- Разогреваем на сковороде масло, кладем баклажаны, посыпаем их солью и орегано.
- Жарим баклажаны 8-10 минут, активно помешивая.
- Добавляем мелко нарезанные лук и чеснок, жарим еще 4-5 минут.
- Заливаем уксус.
- Когда уксус выпарится — кладем помидоры.
- Накрываем крышкой и тушим минут 15-20.
- Едим.
Особенно хорошо такой капонатой заправить макароны или рис; но можно её поедать и с рыбой или мясом.
Секрет капонаты
В интернете и кулинарных книгах вы можете найти ещё бесчисленное множество способов приготовления капонаты. Встретятся вам и рецепты, похожие на приведенные выше; и не очень. Но существует основной принцип капонаты из баклажанов, маленький секрет — который и не секрет вовсе.
Хитрость в том, что вы баклажаны режете очень крупно, а всё остальное — очень мелко. Используя этот принцип (и не выходя за рамки разумного времени приготовления блюда — баклажаны ни в коем случае не должны раскиснуть, растушиться) вы сможете добиться нужного эффекта с любым набором ингредиентов. Главное — это чтобы в капонате сохранился контраст между натуральным вкусом и плотной текстурой баклажана и кислинкой и пастозностью овощного соуса (в первом рецепте к этому контрасту добавляются ещё и похрустывающие оливки с каперсами). И, сохраняя этот контраст, вы можете добавлять к подливке и стебель сельдерея, и морковку… и даже сливы.
Хорошо вам поразвлечься на кухне 🙂 и приятного аппетита.