Лук — как здоровье

Лук - как здоровьеЛук — как здоровье: только тот поймёт всю истинную ценность лука, у кого лука нет.

Надеюсь Мицкевич меня простит за парафраз из «Пана Тадеуша» — всё-таки он в том же «Пане Тадеуше» посвятил немало прочувствованных строк бигосу.

Шутки шутками, а сопоставление лука и здоровья имеет под собой веские основания. Лук обладает бактерицидными свойствами, очищает кровь, благотворно действует на пищеварение и предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы. «Кембриджская всемирная история пищи» ссылается на проведённое в Китае исследование: сравнивались показатели двух районов, сходных по уровню экономического развития, уровню жизни и пищевым пристрастиям. Разница была, по сути, только в количестве выращиваемого и употребляемого лука. И оказалось, что в регионе, в котором лука ели мало, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний составляла 167 случаев на 100 000 человек. А в регионе, где лука в пищу употребляли много — 57 смертей на 100 000.

Какой бывает лук?

Мы не будем здесь углубляться в дебри ботанических классификаций. Хотя заметим, что у лука есть довольно таки странные и неожиданные родственники — нарциссы, алоэ и спаржа, например. Но Бог с ними, с родственниками, наша задача — кратко рассказать об основных видах лука, употребляемых в пищу. Это: репчатый лук (в двух ипостасях — собственно лук и зелёный лук), лук-шалот, лук-порей, лук-батун или татарка и шнитт-лук или резанец.

Лук репчатый

Самый распространенный вид лука — в мире его выращивают почти 75 000 000 тонн.

Лук репчатый в своём классическом виде

Лук репчатый в своём классическом виде

Едят его по всему земному шару; едят и сырым и приготовленным; используют и как основное блюдо, и как приправу. Появился на нашем столе лук более чем 4500 лет назад. Он изображен в гробницах раннединастического Египта, упомянут Геродотом (как одна из основ рациона строителей пирамид) и рекомендован Гиппократом. Во времена средневековья репчатый лук находился в некотором упадке — он считался едва ли не экзотикой и ценным медицинским средством, способствующим деторождению. Ренессанс стал возрождением не только античной культуры, но и лука. В XVI веке он уже упоминается как обычная — и даже весьма распространённая — культура. А в 1871 году, во время осады прусскими войсками Парижа, парижане воспринимают нехватку лука как одно из самых тяжёлых и неприятных следствий блокады города.

В 100 граммах репчатого лука содержится 9,34 гр. углеводов, 0,1 гр. жиров и 1,1 гр. белков. Энергетическая ценность — 40 кКал/100 гр. Кроме того, лук богат витамином C и витаминами группы B. Острый вкус и запах луку придают эфирные масла, они же и ответственны и за его бактерицидные свойства.

Красный лук

Красный лук

Острота лука зависит от количества содержащихся в нём влаги и сахара. Самые нежный обычно красный лук, чуть острее — белый лук, а классические и привычные жёлтые сорта — самые едкие. Но учитывайте, что в мире существует несколько тысяч сортов репчатого лука, поэтому есть определённый риск купить очень едкую красную луковицу или сладкую желтую. При нагревании эфирные масла разрушаются, поэтому едкость пропадает. А чтобы немного смягчить вкус лука в салате — разрежьте луковицу пополам и выжмите из неё сок. Ну и старайтесь для салатов использовать красные или белые сорта.

Для того, чтобы не плакать во время очистки лука — чистите его под струёй холодной воды. При нарезке, конечно, так легко отделаться не получиться; но если регулярно промывать лезвие ножа холодной водой — количество пролитых над луковкой слёз можно значительно уменьшить. Ещё одно луковое мучение — это чистка мелких луковиц. Шелуху от них отодрать просто невозможно; кажется, что она приклеена намертво. Решение есть, и оно довольно простое. Отрежьте у луковок донца и хвостики — и опустите их в кипящую воду. Минуты на две. Выньте; и когда лук обсохнет и остынет — спустите шкуру с этих маленьких гадов… пардон, не удержался 🙂

Самый простой способ приготовить блюдо из лука — это его поджарить. Порежьте лук кружочками толщиной 2-3 миллиметра, разделите кружочки на кольца, посолите, обваляйте в муке и поджарьте в хорошо разогретом масле. Жарьте на большом огне, помешивая. Получится хороший гарнир к любому мясу… или приправа к хлебу.

Зеленый лук

Зеленый лук — это стрелки молодого репчатого лука, собранные до того, как луковица сформировалась. Особенно он популярен на Дальнем Востоке (Китай, Япония, Корея, Вьетнам) и в Мексике. В Европе он используется или как салат, или как приправа (к картошечке, например). Употребляют его меньше, чем собственно лука — около 6 000 000 тонн в год.

Зелёный лук

Зелёный лук

Зелёный лук — хороший источник витамина C, его в нём содержится в 2-3 раза больше, чем во «взрослом» луке.

Самый простой способ съесть зелёный лук (не считая банального обмакивания его в соль и съедения в компании с ржаным хлебом и ломтиком сала) — это салат. Сварите два яйца в крутую, нарежьте их — как нравится. Порежьте — можете мелко, можете кусочками по 2-3 сантиметра — пучок зеленого лука, перемешайте. Посолите, поперчите — чёрным молотым перцем. Заправьте — растительным маслом или сметаной. Можете добавить горчицы. Съешьте. Обязательно.

Лук-порей

История лука-порея — так же длинна, как и история репчатого лука. Он так же присутствовал на древнеегипетских изображениях, был известен древним грекам и римлянам. В средневековье пробил звёздный час порея: он был одним из основных обитателей монастырских огородов и даже стал национальным символом — благодаря Св. Давиду попал на герб Уэльса. Особой популярностью он пользуется в Британии и во Франции, в Средиземноморье. За нежный вкус французы его даже назвали «спаржей для бедных».

Лук-порей

Лук-порей

Порей в 100 граммах содержит 1,83 гр. белков, 0,19 гр. жиров и 7,34 гр. углеводов. Его энергетическая ценность -32 кКал/100гр. Лук-порей богат марганцем, магнием, железом, витаминами A, C, B и K. Кстати, у него есть удивительная особенность — чем дольше этот лук хранится, тем выше в нем (а точнее в белой его части) содержание витамина C.

В пищу употребляется и сама луковица (белая часть), и зелёные листья. Перед приготовлением нужно отрезать у него донце и отрезать листья, снять наружный слой белой мякоти. Если вы хотите использовать зелёную часть — листья нужно разобрать и тщательно промыть, между ними часто остаётся земля. Используют порей для супов, для приготовления мяса и сборных блюд, для салатов и как отдельное блюдо.

Простой способ съесть лук-порей — приготовить его как спаржу. Это называют «порей по-английски» — ну в самом деле, не кормить же гостей просто варёным луком? Купите штук шесть луковиц потоньше и помоложе. Обрежьте донце и зелёную часть. Отварите белую часть порея целиком в хорошо подсоленной воде. Варите 8-10 минут. Выньте, дайте стечь. Посыпьте мелко нарубленной петрушкой и приправьте сливочным маслом.

Лук-шалот

Это близкий родственник репчатого лука — отличается он от него тем, что на одном растении живет несколько небольших луковок. Родом шалот из Сирии, знаком едокам тоже с давних времён — древнеримский писатель и учёный Плиний-старший упоминает его в своей «Естественной истории».

Лук-шалот

Лук-шалот

У лука-шалота — самый яркий из всех представителей этой компании вкус. Шалот активно используется в соусах, салатах, как приправа.

Чистить шалот ещё сложнее, чем обычные мелкие луковки. Шелуху с него надо снимать вместе с внешним слоем мякоти (перед этим обрежьте у него верхушку и донце).

Можете попробовать приготовить шалотное масло: мелко порежьте две луковицы, опустите их на минуту в кипящую воду (лучше сделать это при помощи металлического сита). Остудите. Растолките в ступке со 100-150 граммами сливочного масла (предварительно выдержав масло часок при комнатной температуре). Должна получиться хорошо перемешанная, однородная смесь. Поставьте масло в холодильник, пускай постоит часа два. После этого — можно мазать его на хлеб.

Лук-батун или татарка

Родом он с Дальнего Востока, в диком виде растёт в Сибири, Монголии, Китае, Корее и Японии. Его ещё называют китайским луком. Свойства его сравнимы с обычным репчатым луком — разве что он чуть питательнее. Едят и луковицы, и листья — надо только снимать с луковиц кожуру.

Лук-батун, он же татарка, он же китайский лук.

Лук-батун, он же татарка, он же китайский лук.

Идеально его использовать для блюд китайской, корейской, японской или вьетнамской кухни.

Шнитт-лук или резанец

Ещё известен как скорода или дикий лук. Едят зеленые побеги-стрелки, обладающие чесночным привкусом.

Шнитт-лук, скорода, резанец или же дикий лук

Шнитт-лук, скорода, резанец или же дикий лук

Применяется во французской кухне, в скандинавских кухнях и кухнях Восточной Европы. Используют в основном в салатах, реже — как приправу к мясным блюдам.

Просто салат

Просто салатПросто салат

«Салаты состоят из огородных зеленых растений, к которым добавляют некоторые ароматические травы и заправляют солью, белым перцем, растительным маслом, уксусом и иногда — горчицей и соей»

Словарь французской кухни

Салат — на первый взгляд — блюдо простое. Ведь невелика наука, накрошить травы всякой, полить её маслом и съесть.

Потом можно удивиться тому, что салат никто не любит.

На самом деле, правильно приготовленный салат — это кулинарный шедевр. Надо только относиться к его приготовлению с должным уважением. Возможно вам лучше это разъяснит господин Дюма; вот его требования к процессу приготовления салата:

«…еще большей ересью (скажем крепкое слово: кулинарным богохульством) будет поручить приготовление салата слуге. Заметьте, эта привычка проникла в лучшие — нет, я ошибаюсь, в самые великие кухни.

Но ведь для этого сложного дела требуется врач или, по крайней мере, химик!

Какое грустное зрелище нередко представляют собой эти салаты! Вспомните: вы ведь ели на торжественных обедах в городе салаты, в которые чудак в вязаных перчатках положил вам две щепотки соли, щепотку перца, ложечку уксуса и две ложечки растительного масла? Самые утонченные добавляют туда еще и ложечку горчицы.

И в какой же момент вам подают это ничтожное блюдо?

Именно в тот, когда на три четверти утолив свой голод, вы нуждаетесь в аперитиве, чтобы вернуть утраченный аппетит.

Так что заправлять это непокорное блюдо полагается хозяину или хозяйке дома, если они достойны этого священнодействия.

И это действие должно выполняться за час до того, как надо будет взяться за салатницу и есть салат.

В течение этого часа салат полагается перемешивать три или четыре раза»

Как приготовить салат

Итак, классический салат. Берем:

  • Салат-латук — кочан
  • Петрушку — 10-12 веточек
  • Тархун (он же эстрагон) — 5-6 веточек
  • Кервель («вот же ж начитаются всякого…» — сказала мне зеленщица — «берите петрушку с укропом и не выпендривайтесь»); ладно, пусть будет анис («извини, уважаемый, — сейчас нету» — сообщил таджик из-за лотка с приправами); ну черт с ним, пускай будет щепотка тмина
  • И заправка «винегрет» — о ней вы прочитаете здесь

Готовить салат — очень просто.

  1. Замачиваем салат-латук и зелень минут на 10 в холодной воде.
  2. Разбираем голову латука, удаляем поврежденные листья, промываем оставшиеся и складываем их в миску.
  3. Мелко рубим зелень.
  4. Добавляем в миску с салатом-латуком нарубленную зелень и тмин.
  5. Заправляем соусом винегрет (по вкусу) и тщательно перемешиваем.
  6. Оставляем на час в прохладном месте, перемешивая каждые двадцать минут.

Как сделать салат основным блюдом?

Описанный способ поедания зелени возник точно не от пресыщенности благами мирскими. Считают, что этот метод приготовления пришел к нам из Южной Франции, а точнее из бедной — но гордой — Гаскони. И салат у гасконского крестьянина (или дворянина — а каждый бедный гасконский крестьянин в душе д’Артаньян) отнюдь не был гарниром к богатой трапезе из мяса или рыбы.  Пищевая ценность этого блюда, как вы догадались — невысока. Питаясь одним салатом сложно вспахать каменистое поле или разрушить планы коварного кардинала. Так как же гасконцы делали из кучки травы сытный обед?

Очень просто. При помощи каплуна. Каплуном же называлась корка черного хлеба, натертого чесноком. Эта корка — целиком или порезанная на мелкие кусочки — клалась на дно салатной миски. Там она дополнительно пропитывалась заправкой и превращалась во вкусное и сытное сопровождение для горсточки травы. Ну и кроме того — и это немаловажно, вы ведь помните, что гасконцы очень гордый народ? — эдакий д’Артаньян, перекусив подальше от глаз людских этим скромным блюдом, мог смело на вопрос об обеде ответить: О! Я пообедал сегодня весьма скромно, в одиночестве. Я съел каплуна с салатом…

Просто рыбные котлеты

Просто рыбные котлетыПросто рыбные котлеты

Мы должны истово благодарить барона Карла Фридриха Кристиана Людвига Дрез фон Зауерброна. По крайней мере каждый раз, когда кушаем котлеты. Ибо, если бы не он, то вкушать котлеты (а так же пельмени, тефтели, макароны по-флотски и другие любимые нами яства) могли бы только люди весьма богатые, имеющие достаточно денег для того, чтобы нанять персонального повара. Потому как — если бы не наш барон (будем именовать его попросту: Карл Дрез) — нам бы пришлось рубить мясо в ручную или растирать его в ступе. Около двухсот лет назад (в начале XIX века) барон Дрез изобрёл мясорубку.

Кроме мясорубки он изобрел велосипед и пишущую машинку, но этим предметам применения на кухне не нашлось — посему останавливаться на них не будем.

Итак, возблагодарим барона Карла Дреза и займёмся вкусными, полезными, экономными и диетическими рыбными котлетами. Сделать их можно из любой недорогой рыбы — хека, трески, мерлузы, минтая.

На 15-16 котлет понадобится:

  • 1 килограмм рыбы, филе — как мы писали подойдет практически любая недорогая замороженная рыба: хек, минтай, треска… Можно, конечно, делать котлеты и из свежей рыбы — но она намного вкуснее будет поджаренной или приготовленной на пару целым куском.
  • Две луковицы.
  • Два зубка чеснока.
  • 7-8 веточек укропа.
  • Чайная ложка сушеного базилика.
  • Ложка-две растительного масла — подсолнечное подойдет (хотя я предпочитаю кукурузное).
  • Две-три столовых ложки муки или манной крупы.
  • Два яйца.
  • Соль и молотый черный перец по вкусу.

Рыбу надо сперва разморозить — правильным считается размораживать морскую рыбу в подсоленной воде; после разморозки её надо промыть и отжать — как-бы выжать из неё лишнюю воду.

Готовим рыбные котлеты

  1. Сначала делаем фарш из рыбы, лука, чеснока и укропа; рыбу и лук предварительно режем на небольшие куски, укроп и чеснок запихиваем в мясорубку как есть. Лучше всего пропускать фарш через мелкую сетку. Пару веточек укропа можно отложить — для украшения.
  2. Добавляем в фарш растительное масло, базилик, соль и перец. Тщательно перемешиваем.
  3. Добавляем яйца. Ещё раз тщательно перемешиваем.
  4. Добавляем манку — столовую ложку. Если фарш «жидковат» — добавляем ещё одну-две столовых ложки манки.
  5. Оставляем фарш постоять в холодильнике на 10 минут — чтобы манка разбухла.
  6. Лепим котлеты. Обмакиваем руки в холодную воду — чтобы фарш не прилипал — и ваяем изделия нужной формы и размера.
  7. Слепленные котлеты:
    1. Жарим: обжариваем на большом огне на сковороде, в хорошо разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны. За это время котлеты должны подрумяниться.
    2. Парим: кладем в пароварку и устанавливаем таймер на 12-15 минут.

Рыбные котлеты желательно съесть до истечения трёх дней. Употреблять их вкусно с рисом, кускусом, пареными или тушеными овощами (морковь, репа, сельдерей, брюква), с отварными цуккини (или с таким вот блюдом) или с капонатой. Но самый наивкуснейший способ — это с картофельным пюре или с отварной картошечкой, приправленными маслом и укропчиком.

Приятного аппетита!