Русский соус

Русский соусРусский соус — это, по сути, бефстроганов без мяса. Мясо, поджаренное мелкими кусочками, можно в этот соус положить позднее. Я обычно готовлю упрощенную, базовую версию. Но приведу и рецепт из книги, в которой впервые было опубликовано блюдо, именуемое бефстроганов (оно несколько отличалось от современной версии, но об этом как-нибудь потом).

Книгой этой было творение российской миссис Битон, Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Книга появилась в 1861 году, через три месяца после отмены крепостного права; и, надо сказать, это случилось очень своевременно. Ведь после получения крестьянами воли — какой ужас! — прислуге надо было платить. И этот факт требовал незамедлительного уменьшения расходов на шампанское, гамбургских копченых гусей, пармскую ветчину и астраханских севрюг. В книге, по видимому, предлагались достаточно эффективные решения, потому как книга до 1917 года издавалась 29 раз общим тиражом в более чем 300 000 экземпляров (очень хороший результат для страны, в которой лишь тринадцать женщин из ста умели читать — хотя для многих из них под грамотностью подразумевалось чтение магазинных вывесок по слогам). Как бы там ни было, а эту книгу имели в хозяйстве две взрослые женщины из десяти. В советское время она была признана не соответствующей историческому моменту, буржуазной и контрреволюционной и ей на смену пришла «Книга о вкусной и здоровой пище».

Бефстроганов (точнее, говядина по строгоновски (sic!), с горчицею) появился на свет в издании «Подарка молодым хозяйкам» 1871 года. Разумеется, рецепт базировался на более ранних способах приготовления, вареное мясо поливали сметаной вместо соуса ещё в Московии XVI века, что приводило в ужас европейцев. Впрочем, их приводило в ужас в русской кухне многое: начиная от водки («коза бы орала, если бы в неё кто-то это насильно влил» — пишет в XVII веке поляк Пасек) и заканчивая манерой приглашать «на лебединое гузно» (что вызывало реакцию на-вроде пожеланий отправляться есть птичью жопу самостоятельно). Но со временем (и с появлением соответствующего технического оснащения) русская кухня вышла на мировой уровень, на котором бы и оставалась до сих пор, если бы не семьдесят с гаком лет полнейшей духовности в продуктовых магазинах.

Но вернемся к соусу. В версии Молоховец (довольно неплохой, правда, надо заметить, очень похожей на соусы современной ей французской кухни — но заметим, что от заимствований кулинария только выигрывает) это выглядело так: «взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить, слегка развести 2 стаканами бульона, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить, перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны… раз вскипятить, подавать». На случай, если захотите поэкспериментировать: пол-осьмушки — это 25-30 граммов, а сарептская горчица — это то, что мы сейчас знаем под названием «русская горчица».

Я использую упрощенную и удешевленную версию, окончательно сложившуюся в эпоху высокодуховной советской кулинарии (и без её ведома) — голь, как известно, на выдумки хитра и желает вкусно есть и прочая и прочая.

Ингредиенты:

  • Большая луковица.
  • Столовая ложка сливочного или подсолнечного масла.
  • Стакан сметаны (200-250 граммов).
  • Соль (где-то пол чайной ложки).
  • Черный перец — по вкусу, но чтобы чувствовался.

Возможно, понадобится ещё немного воды. Особенно если сметана — домашняя.

Готовим русский соус

  1. Лук почистить и мелко порезать.
  2. Разогреть сковородку на маленьком огне и растопить сливочное масло (или просто налить подсолнечное).
  3. Положить в сковородку лук, посолить его и жарить, время от времени помешивая, пока не станет золотистым (до 15-20 минут, определять придется на глаз).
  4. Убавить огонь до самого маленького (или переставить сковородку на рассекатель, жар должен быть очень маленький, чтобы сметана не сворачивалась) и влить сметану. Перемешать и готовить минут пять-семь, пока сметана не начнет проявлять признаки кипения (это будут очень маленькие струйки пузырьков). При необходимости — если соус выходит очень густым — можно долить немного воды.
  5. Перед тем, как снять соус с огня — поперчите его.

Всё. Очень хорошо этот соус подходит к гречке, картошке и пшеничной каше; сойдет и к мясу или речной рыбе. Мясо, кстати, можно поджарить (отдельно) и потушить в этом соусе — как раз получится бефстроганов (если порежете мелкими квадратиками или тонкими полосками).

Никто не запрещает добавить в соус горчицы, томатной пасты или чайную ложку паприки.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Это то, о чём обычно говорят «дёшево и сердито». Вкусный, простой и дешевый соус.

Нюансы: Лучше, конечно, не давать сметане свернуться, но даже если она слегка перегреется — ничего страшного не произойдет; соус всё равно будет вкусным. Некоторые даже специально его прокипячивают (но тогда добавляйте воду). Обязательно добавляйте воду, если не собираетесь съесть соус за один раз и будете держать его в холодильнике — он будет лучше разогреваться. Учитывайте, что соус жирный.

Приятного аппетита!

Гречневая каша или Искусство есть гречку

Гречневая каша или Искусство есть гречкуГречневая каша — самая популярная каша в Украине. Почти половина съедаемых у нас круп — гречка. По её производству мы находимся на третьем месте в мире, после России и Китая; обогнав Францию и Польшу.

Существует популярное заблуждение касательно того, что гречку едят исключительно в Восточной Европе, а на Западе — гречка большая редкость и деликатес. Это не совсем так. Хоть нигде в мире гречка не занимает на столе такого места как в Украине, России, Беларуси и Польше — она (а точнее блюда из гречки) распространена по миру довольно широко.

Начнем с Европы: гречневая каша ещё относительно недавно была традиционным блюдом на севере Германии — в Мекленбурге, Померании, Нижней Саксонии, в Ганзейских городах; ели её и в Голландии, в Дании, Швеции. Намного шире использование гречневой муки, из которой делают блины или поленту — то есть нашу лемішку: её едят во Франции (особенно в Бретани, бретонские гречневые блины — кулинарная достопримечательность этой провинции), в Бельгии, в упомянутых уже Германии и Голландии, на севере Италии (в Вальтеллине) и в Швейцарии. В США в XVIII-XIX веках площади, засеянные гречкой, уступали лишь пшенице; и лишь к XX столетию гречка уступила свое место кукурузе. Также широко гречка распространена в Азии (кстати, родом гречка из Сибири и Манчьжурии) — в виде муки (Индия, Непал, Китай, Корея, Япония) или лапши (Япония, Корея, Китай). Японцы с китайцами гречку даже вместо чая заваривают — говорят очень полезно…

Ну, ладно, хватит лирических отступлений; к делу.

Как готовить гречневую кашу

Здесь я сознательно опущу момент прокаливания гречки (если её прокалить, обжарить на сковороде без масла, — она конечно будет чуть вкуснее и сильно ароматнее, но у кого в наши годы есть на это время?). Так же не буду ввязываться в споры о том, нужно ли мыть и перебирать гречку — руководствуйтесь своим здравым смыслом.

Я приведу лишь три способа приготовления гречневой каши, думаю их вполне хватит и для тела, и для ума.

Гречневая каша — способ первый

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 800 миллилитров (четыре стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Ещё нам понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой. Если таковых нет — можно воспользоваться дедовским (или, в данном случае, скорее, бабовским) способом — снятую с огня кастрюлю с гречкой завернуть в одеяло. Итак, готовим:

  1. Заливаем гречку в кастрюле кипятком, солим и ставим без крышки на большой огонь. Варим, пока вода не закипит.
  2. Убавляем огонь до минимума (а можно даже на рассекатель кастрюлю поставить), накрываем кастрюлю крышкой и варим 10 минут.
  3. Добавляем масло, быстро перемешиваем, накрываем крышкой опять и оставляем настаиваться ещё на 20-30 минут.

Всё.

Гречневая каша — способ второй

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 600 миллилитров (три стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Здесь гречка готовится на паровой бане или просто в электрической пароварке. Каша действительно отличается от приготовленной первым способом.

  1. Заливаем гречку кипятком, солим, кладем масло, перемешиваем и даем постоять 5-10 минут.
  2. Ставим кастрюлю с гречкой в кастрюлю побольше, наливаем в большую кастрюлю воду (так, чтобы её уровень достигал где-то половины высоты кастрюли с гречкой) и варим на среднем огне минут 30 — пока гречка не впитает всю жидкость.

В случае электрической пароварки — заливаем гречку водой в чаше для каш, солим, добавляем масло и ставим на пар минут на 30-40.

Способ третий — гречневая каша в духовке

Это очень традиционный способ, только раньше вместо духовки использовали печь. Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — до 400 миллилитров.
  • Соль — по вкусу.
  • 30-50 граммов сливочного масла.

Здесь нам опять-таки понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой.

  1. Разогреть духовку на минимальной температуре.
  2. Залить гречку кипятком (вода должна едва-едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать, накрыть крышкой и поставить в духовку (лучше примостить кастрюлю с гречкой в большую железную миску с водой — меньше пригорать будет).
  3. Печь часа три.

В итоге гречневая каша должна вываливаться из кастрюли как мамалыга.

Думаю, вы уже сами догадались, что так гречку можно приготовить и в мультиварке: залить в чаше мультиварки гречку кипятком (здесь тоже вода должна едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать и поставить в прибор. Установить мультиварку надо в режим «Томить» на 3 часа.

Такую кашу лучше есть с жидким соусом (или со сметаной) или с тушеным мясом — так, чтобы подливки побольше. Можно ещё её в супы или бульоны добавлять.

Здесь перед нами становится вопрос, с чем вообще есть гречку. Не буду вдаваться в извилистые закоулки сумрачного кулинарного гения, перечислю лишь вещи простые, которые можно добавлять к гречневой каше как поодиночке, так и вместе.

  • Свиные шкварки — это фаворит. Особенно если сальце взять с «проростью».
  • Сваренное «в крутую» яйцо — сварить, порезать мелкими кубиками и добавить в кашу.
  • Гусиные шкварки.
  • Мелко нарубленный чеснок — прекрасно подойдет ко всем предыдущим пунктам.
  • Сметана — но лучше её не комбинировать со шкварками, со всем остальным — можно.
  • Жаренный лук — подойдет ко всему, кроме чеснока.
  • Мелко нарезанная, поджаренная морковь.
  • Мелко нарезанный поджаренный буряк, в смысле свекла. Хорошо поджарить лук, морковь и буряк вместе.
  • Творог — накрошить и скомбинировать вместе с чесноком и сметаной.
  • Накрошенный зелёный лук — хорош со сметаной, с яйцом или с творогом.

Ну вот, это традиционные способы употребления гречки. Мясо, грибы и всяческие соусы не будем пока трогать как способы мелкобуржуазные.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Гречневая каша — это просто, вкусно и привычно.

Приятного аппетита!

Марокканский свекольный суп

Марокканский свекольный супМарокканский свекольный суп может показаться неким курьезом; мы привыкли считать буряк (ладно, свеклу) чем-то неотъемлемым от Восточной Европы. Но на самом деле свекла родом из средиземноморья; и древние египтяне, древние греки и арабы поедали её не в меньших количествах, чем мы со своими борщами и винегретами.

А если отвлечься от традиционных представлений — то марокканский свекольный суп — простой и вкусный суп-пюре.

Для него нужно (на две хороших порции или на четыре порции для обеда из трех блюд):

  • Две больших картофелины.
  • Две свеклы такого же размера.
  • Чайная ложка молотого (сухого) имбиря.
  • Соль (по вкусу).
  • Черный молотый перец (тоже по вкусу).
  • Вода (где-то полтора литра).

Готовим марокканский свекольный суп

  1. Чистим буряк и картошку, разрезаем на четвертинки и кладем в кастрюлю с холодной водой.
  2. Ставим на большой огонь, доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь до маленького, добавляем соль и перец и варим до готовности (от сорока минут до часа).
  3. Даем слегка остыть переливаем в блендер и размалываем в пюре (можно, конечно, и через сито протирать, но тогда он перестанет быть простым).
  4. Выливаем обратно в кастрюлю, ставим на маленький огонь, добавляем имбирь и держим на огне, постоянно помешивая, пока суп достаточно не нагреется (5-10 минут, кто насколько горячее любит).

На этом процесс приготовления закончен и суп необходимо разлить по тарелкам и съесть. С чем-то вроде лаваша.

Пол литра такого супа вполне могут составить легкий ужин. Если лаваш употреблять в разумных количествах, конечно.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусный, простой, не особо трудоёмкий и экономный суп. Достаточно сытный, что делает его хорошим вегетарианским блюдом. Так же обратите внимание, что он не содержит никакого жира.

Нюансы: Для приготовления нужно время, до полутора часов. Не катастрофа, конечно, но не каждый захочет готовить себе такой легкий ужин после рабочего дня и часовой пробки.

Приятного аппетита!

Овощной карри

Овощной карриОвощной карри — очередной «единственно правильный», «настоящий» и «традиционный» способ готовить карри. Один из нескольких сотен тысяч.

Согласно легенде, изобретателем овощного карри был один из братьев Пандавов (и один из главных героев «Махабхараты») Бхима или Бхимасена. В младенчестве его уронили головой на скалу, в результате чего скала разбилась, что, видимо, хорошо сказалось на его здоровье — повзрослев он стал считаться самым большим силачом во «всех трех мирах». Он валил слона ударом кулака и истреблял врагов в количествах, на фоне которых потерялось бы население современного Китая. Во время изгнания Пандавов, ему пришлось работать на кухне у царя Вираты — последний год изгнания Пандавы должны были провести неузнанными в людном месте — вот и пришлось герою инкогнито искать средства существования. И, однажды, не зная, чем накормить царя-работодателя, которому срочно понадобилось то ли чем-то подзакусить, то ли накормить гостя, Бхима додумался до простой идеи: взять все овощи, которые обнаружились на кухне, нарезать, свалить в одну кастрюлю, поострее приправить и так сварить. Так появилось блюдо под названием aviyal (или avial), которое стало предком всех овощных карри. Авиял, кстати, до сих пор существует в южной Индии (в нескольких сотнях вариаций), но его мы готовить не будем, потому как оно требует всяких экзотических ингредиентов.

В общем же, как вы уже поняли, принцип приготовления овощного карри невероятно прост и остроумен: нужно взять все овощи и все специи, которые нашлись на кухне, сложить в одну ёмкость, чем то залить, посолить и приготовить.

Итак, что нашлось у меня на кухне:

  • Пачка (400 гр.) замороженной капусты брокколи (хотя, лучше находить цветную капусту).
  • Пачка замороженного зеленого горошка (400 граммов).
  • Большая морковь.
  • Большая луковица.
  • Кусок корня имбиря сантиметров в пять.
  • 8 зубков чеснока.
  • Две картофелины.
  • Банка нарезанных итальянских консервированных помидоров (400 граммов) — каким-то чудесным образом они всегда у меня на кухне находятся. Заменить их можно столовой ложкой томатной пасты и двумя свежими помидорами.
  • Один острый перец, он же перец чили (зелёный).
  • Четыре столовых ложки горчичного масла.
  • Чайная ложка зерен кумина (зиры).
  • Чайная ложка кориандра.
  • Пол чайной ложки черного перца.
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Чайная ложка пажитника (молотого).
  • Две чайных ложки порошка карри (может быть и магазинный).
  • Две чайных ложки соли.
  • Немного воды, желательно кипятка (100-200 мл., до стакана).

При желании можно ещё добавить красного молотого острого перца (если любите острое) и мелко нарубленной кинзы (при подаче).

Хватит этого всего изобилия на четыре очень полноценных порции, если есть овощной карри как основное блюдо (у вас выйдет около двух килограммов карри) или порций на 8-12 если использовать его как соус/гарнир.

Готовим овощной карри

  1. Почистить чеснок.
  2. Почистить имбирь и нарезать его тонкими ломтиками.
  3. Размолоть чеснок и имбирь в блендере или растолочь в ступе.
  4. Почистить лук и нарезать четверть-кольцами.
  5. Почистить морковь и картошку и нарезать мелкими кубиками.
  6. Чистим перец (удаляем семена и плодоножку) и очень мелко крошим.
  7. Наливаем в казанок, сотейник или толстодонную кастрюлю масло и разогреваем его на среднем огне.
  8. Кладем в масло зерна кумина и жарим 30-40 секунд, пока не запахнут.
  9. Кладем лук и жарим его, пока он не станет золотистым (обычно 5-7 минут).
  10. Добавляем чесночно-имбирную пасту и перец чили, жарим ещё минуту-две.
  11. Добавляем специи: черный перец, куркуму, кориандр, пажитник и чайную ложку порошка карри. Жарим ещё 30-40 секунд.
  12. Добавляем помидоры (вместе с соком) из банки. Готовим минуты две три, помешивая.
  13. Кладем замороженные горошек и капусту. Готовим, помешивая, пока жидкость не начнет булькать (или минут 5-7).
  14. Добавляем морковь и картошку, солим, добавляем воду (чтобы жидкость едва покрывала овощи) и готовим, пока вода не закипит.
  15. Накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и тушим 30-40 минут — пока картошка и морковь не станут мягкими.
  16. Добавляем чайную ложку карри, перемешиваем, выключаем огонь, накрываем крышкой и даем пять минут настояться.

Если готовите карри в мультиварке — то сперва выставляете прибор в режиме «Жарить» на 30 минут и выполняете пп. 7-14, потом выключаете (кнопкой, не из сети), ставите прибор в режим «Рагу/Тушить» на 40 минут, закрываете и выполняете пп. 15-16.

Есть лучше всего с рисом (можно и с пшеном или булгуром); можно использовать и как отдельное блюдо или гарнир к мясу или рыбе (в последних двух случаях можно положить чуть больше картошки).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Великолепная и очень вкусная заправка к рису; не менее прекрасное отдельное блюдо. Достаточно сытное и вполне вегетарианское, кстати. Разве что джайны (которые не едят не только мяса, молока и рыбы, но даже корней растений; ибо съедение корня убивает растение, а съедение плода или листа — нет) могут возразить против картошки, моркови, лука и прочих корешков. Кроме того, оно обладает огромным потенциалом для творчества — легко переносит любые модификации и замены ингредиентов.

Нюансы: На первый взгляд кажется сложным в приготовлении — но на самом деле это не так и готовить его довольно просто.

Приятного аппетита!

Яичный карри

Яичный карриЭто удивительно, но я люблю яичный карри больше, чем любой мясной или рыбный. Хотя я неоднократно замечал, что многие люди любят подливку больше, чем сами блюда, которые в этой подливке готовились. А этот карри состоит, по большей части, как-раз из подливки.

Яичный карри — пенджабское блюдо, которое позже распространилось по северной Индии, а потом, уже в начале XIX века, перебралось в Англию. И долгое время — перед победой фастфуда и «здорового питания» над человеческой едой — было на Британских островах очень популярным (сейчас, кажется, его популярность возрождается вновь).

Но учитывайте, что реванш нормальной еды по отношению к фастфуду и «здоровому питанию» не должен превращаться в победу над умеренностью и здравым смыслом: яичный карри — каким бы вкусным он ни был — блюдо не повседневное.

Итак, ингредиенты (на четыре больших или восемь маленьких порций):

  • Восемь яиц, сваренных «вкрутую».
  • 800 граммов соуса карри (если у вас его меньше — не расстраивайтесь, недостаток можно восполнить обычным йогуртом).
  • Горсть (граммов 50) миндальных орехов.
  • От одного до пяти перцев чили (настоящий пенджабец количество перцев меньше трёх вообще не рассматривает, но европеец может отказаться от них вообще).
  • Две столовых ложки сезамового масла (или любого другого растительного, за исключением оливкового или льняного).
  • Чайная ложка зёрен кумина (зиры).
  • Чайная ложка порошка карри (на крайний случай сойдет и магазинный).
  • Щепотка соли.

Возможно (если соус карри слишком густой или его мало) понадобится немного обычного йогурта. Так же можно добавить в яичный карри мелко нарубленной кинзы.

Готовим яичный карри

Если у вас есть готовы соус карри — то процесс приготовления будет очень прост.

  1. Перец чили очистить (удалить плодоножку и семена) и очень мелко нарубить.
  2. Растолочь миндаль.
  3. Вареные яйца почистить и разрезать на половинки.
  4. Разогреть на среднем огне, в глубокой сковороде или толстодонной кастрюле, растительное масло.
  5. Добавить в разогретое масло зиру и жарить её, помешивая, около 30 секунд. Потом добавить миндаль и перец чили и жарить ещё минуту.
  6. Убавить огонь до маленького, вылить в сковородку соус карри, разогреть и выложить в него яйца (соус должен полностью покрывать яйца). Тушить пять минут, при необходимости — посолить.
  7. Посыпать порошком карри и дать постоять пару минут.

Вот и всё. Есть яичный карри лучше всего с рисом; можно есть и с чем-то вроде лаваша, с пшенной или пшеничной кашей, с картошкой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Прекрасная, вкусная еда — без преувеличений, шедевр. Достаточно экзотичная и необычная для того, чтобы впечатлить гостей. Вполне подойдет умеренным вегетарианцам.

Нюансы: Не стоит яичным карри злоупотреблять, впрочем, как и всем в этом подлунном мире. Перцем чили тоже не злоупотребляйте.

Приятного аппетита!

Соус карри

Соус карриСоус карри — одно из величайших творений человеческого гения. Без шуток (шутки будут позже). В создании и распространении этой штуки участвовал практически весь мир. Индия дала метод приготовления и часть ингредиентов; Америка — перец чили и помидоры; Юго-Восточная Азия — ещё составляющих; Португалия — предоставила транспортные услуги (завезла в Индию перец и помидоры и привезла в Европу первый рецепт карри, приблизительно в середине XVII века); Британия — усовершенствовала и кодифицировала способ приготовления и развезла карри по всему миру.

Стандартного, классического рецепта карри не существует. Каждый отдельно взятый соус (так же, как и каждый отдельно взятый порошок карри, используемый для приготовления соуса) — это уникальный набор ингредиентов, взятый в уникальной пропорции. С некоторой долей уверенности можно утверждать, что в соусе карри точно присутствуют лук, чеснок, имбирь, кориандр, куркума, кумин и перец чили. В остальном там может оказаться всё, что угодно — при условии, что оно съедобное, пахучее и острое.

Нижеприведенный состав можно рассматривать как базу для экспериментов. А можно и не рассматривать, как вы, думаю, уже поняли. Даже на этом сайте вы найдете с полдюжины других способов приготовления соуса карри.

Итак, ингредиенты (на 600-800 граммов соуса).

  • Большая луковица. Может быть и обычная, а может и белая или красная.
  • Чеснок — от 2 до шести зубков.
  • Корень имбиря — от 2 до 6 сантиметров длинной.
  • Зеленый острый перец чили (можно, впрочем, и красный) — от одного до пяти; в зависимости от того, насколько острую еду вы можете выдержать.
  • Большой помидор — от одного до двух штук (в зимнее время можно заменить и банкой итальянских консервированных помидоров).
  • 3-4 ложки растительного масла — сезамового, кукурузного, арахисового, горчичного, подсолнечного… в общем, любого, кроме оливкового, льняного и, пожалуй, смазочного.
  • Чайная ложка молотого кориандра.
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Чайная ложка молотого пажитника.
  • Пол чайной ложки сладкой паприки.
  • Пол чайной ложки молотой куркумы.
  • Чайная ложка порошка карри (лучше самодельного, но можно и из магазина).
  • 100-200 миллилитров обычного йогурта.
  • Пол чайной ложки (или немного больше) соли.
  • Немного воды.

Можете ещё запастись парой веточек свежей кинзы — её можно мелко нарубить и добавить в готовый соус.

Список специй, трав и пряностей, которые ещё можно добавить в карри приводить не буду — с ними вы можете предварительно ознакомиться в 967-страничном очерке Джавахарлала Неру «Краткий обзор индийских специй и трав».

Готовим соус карри

  1. Почистить чеснок, имбирь и лук; удалить из перца чили зерна и плодоножки. Имбирь нарезать тонкими кружочками (он волокнистый и блендер не разбивает его волокна), лук — крупными кусочками, перец — мелкими (никто ведь не хочет, чтобы ему в еде попался сантиметровый кусок перца чили, правда?). Чеснок можете не резать.
  2. Размолоть чеснок, имбирь, лук и перец чили в блендере. Выложить получившуюся пасту в отдельную емкость (желательно в такую, которую эта адская смесь не разъест по крайней мере в течение получаса). И ни в коем случае не нюхайте!
  3. Почистить помидор, удалить семена, порезать его и размолоть в блендере (если используете консервированные итальянские помидоры нарезанные кусочками, можете этот шаг пропустить).
  4. Разогрейте в сковородке на большом огне растительное масло и положите туда пасту из чеснока, лука, имбиря и перца. Жарьте смесь на большом огне 2-3 минуты (мешайте, чтобы не подгорело), потом убавьте огонь до маленького и готовьте (регулярно помешивая), пока паста не станет золотисто коричневой. Это займет 7-15 минут.
  5. Добавьте помидоры и увеличьте огонь до среднего. Готовьте, регулярно помешивая, 8-10 минут.
  6. Посолите, добавьте кориандр, кумин (зиру), куркуму, пажитник и паприку. Хорошо перемешайте, убавьте огонь до самого маленького и готовьте 2-3 минуты.
  7. Добавьте йогурт — и снова тщательно мешайте, чтобы йогурт не свернулся.
  8. Добавьте желаемое количество воды (от 100 миллилитров до литра — чем меньше воды, тем соус будет гуще; я обычно добавляю 200-300 мл.). Перемешайте и увеличьте огонь до максимума, после чего кипятите всё от 5 до 20 минут — пока соус не достигнет той консистенции, которой вы будете удовлетворены.
  9. Выключите газ, добавьте порошок карри и оставьте соус остывать минут на пять.

Использовать соус карри можно как в горячем, так и в холодном виде — в холодильнике он может простоять 3-4 дня. А если его закатать в банку и пастеризовать, то будет вообще консерва длительного хранения. Так же можно его заморозить — в морозилке он спокойно пролежит пол года.

Классика, конечно, это — карри с рисом или с мясом; но есть его можно практически с чем угодно: с любой кашей, картошкой, овощами, рыбой, яйцами, на хлеб намазывать… На мой взгляд ни майонез, ни кетчуп конкурировать с ним не способны.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Универсальный и абсолютный шедевр. Под соусом карри можно съесть всё, что угодно. И его практически невозможно сделать невкусным.

Нюансы: Придется постараться, но это того стоит. Начинайте с одного перца чили, и, желательно, небольшого.

Приятного аппетита!

Курица по-бенгальски в духовке

Курица по-бенгальски в духовкеКурица по-бенгальски — очень простое блюдо. Если у вас есть панч-форан (впрочем, приготовить его самостоятельно несложно). Единственное неудобство — это то, что понадобится время, для маринования курятины.

Блюдо это, конечно же, недавнее — духовка в Индии и сейчас не является необходимой принадлежностью кухни, а ещё лет 100 назад её, пожалуй, можно было найти только в английских домах. Но повышение уровня жизни — это всё-таки факт; и теперь очень многие индийские семьи могут позволить себе такую роскошь, как плита с духовкой. А в стране, где значительная часть населения за день зарабатывает денежный эквивалент килограмма риса — плита действительно почти роскошь.

Набор продуктов состоит всего из четырех пунктов:

  • Куриные филе — 6 штук среднего размера (можно, конечно, взять и целую курицу, но возни с ней будет немного больше).
  • Обычный йогурт — приблизительно пол литра (он должен полностью покрыть мясо); его можно заменить банальным кефиром.
  • Панч-форан или бенгальские пять специй — полторы-две столовых ложки.
  • Соль — полторы-две чайных ложки.

Курица по-бенгальски — готовим

Это тоже будет несложно — всего два этапа.

  1. Маринуем курятину — берем подходящую посуду (из пластика, нержавейки или стекла) с крышкой, наливаем туда йогурт, добавляем соль и панч-форан и тщательно размешиваем; потом кладем в приготовленный маринад мясо (жир — срезайте), пару раз там его переворачиваем и ставим в холодильник на 12-18 часов.
  2. Когда курятина замариновалась — выкладываем её на решетку, включаем духовку на максимум, прогреваем минут 15 и ставим решетку с мясом вовнутрь; 10 минут запекаем на максимальном огне и потом, уменьшив огонь до 180-200°C (приблизительно цифра 4 на регуляторе), запекаем ещё минут 35-40.

Вот и всё. Есть с рисом, пшеном или булгуром.

Надо сказать, что не менее вкусно будет поджарить так замаринованную курятину на гриле.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простой, недорогой и нетрудозатратный способ приготовить ежедневную еду. Можно даже на несколько дней вперед — хорошо хранится в холодильнике. Только не ленитесь курятину разогревать: её мягкость прямо зависит от температуры — она чем холоднее, тем жестче.

Нюансы: Главный нюанс — это, конечно панч-форан, требующий довольно экзотичных ингредиентов. Можете, конечно, заменить его магазинным карри или даже просто приправой для курицы — будет не совсем то, но кто сказал, что это «не совсем то» будет невкусно?

Приятного аппетита!

Плов из булгура с чечевицей

Плов из булгура с чечевицейВообще-то, плов из булгура с чечевицей — это просто достаточно известная «сирийская каша». Сирийская каша — это очень просто: в кастрюлю бухается рис или булгур с красной, «египетской» чечевицей (если быть точным и занудным — она оранжевая), солью и зубчиком чеснока и варится до готовности риса (булгура). Готовое месиво поливается оливковым маслом, посыпается зеленью и/или мелко нарубленным чесноком и поедается. Чечевица при этом слегка разваривается, но всё равно вкусно. В случае использования зеленой чечевицы — она вымачивается, варится с солью и чесноком и смешивается с отдельно приготовленным рисом или булгуром. Далее — как выше.

Кстати, с Ближнего Востока «сирийская каша» вместе с христианством и монахами распространилась по всей Европе и до сих пор частенько присутствует в монастырских трапезных, правда под другими названиями.

Плов из булгура с чечевицей — просто более «навороченная» версия сирийской каши, со специями и прочими увкуснениями. В нем, кстати, тоже вполне возможно заменить булгур рисом (даже нешлифованным).

Но еду нужно разнообразить (говорят, что люди чем больше разнообразие в еде, тем человек счастливее), поэтому останемся при булгуре.

Итак, ингредиенты:

  • Стакан (около 200 граммов) чечевицы. Если используете зеленую — замочите на ночь где-то в полутора литрах воды с чайной ложкой соды. Если красную — то ничего с ней делать не надо. Я покупаю именно её — хлопот меньше.
  • Стакан (около 200 граммов) булгура (а заменить его можно, как было сказано, рисом или — как сказано не было — крупой «Артек»).
  • Две большие луковицы.
  • Четыре столовых ложки оливкового масла.
  • Пару зерен кардамона.
  • Лавровый лист.
  • Два-четыре «гвоздика» гвоздики.
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Пол чайной ложки молотой корицы.
  • Черный молотой перец (по вкусу).
  • Соль (где-то чайная ложка).
  • Вода (400 миллилитров).

Также можно запастись обычным (не сладким) йогуртом и кинзой — этим можно посыпать и поливать готовую кашу.

Готовим плов из булгура с чечевицей

Мне удобнее всего готовить такое в мультиварке. Для того, чтобы приготовить эту еду на плите — делайте то же самое, только в казанке (или в толстодонной кастрюле) и на газу (ну, или на электрическом нагревательном элементе — у кого, что есть).

  1. Промыть и замочить в кипятке рис.
  2. Почистить лук и нарезать его тонкими полукольцами.
  3. Мультиварку установить в режим «Жарить» на 15 минут, включить и влить туда оливковое масло (или поставьте на средний огонь казанок и разогрейте в нем масло).
  4. Минуты через 3-4, когда масло разогреется, бросить туда кардамон (чуть придавив зёрна, чтобы они треснули) и гвоздику. Жарьте это одну минуту.
  5. Положите в мультиварку лук и жарьте до звукового сигнала — лук должен стать золотисто-коричневого цвета. После звонка (вопля, писка, визга, стона — не знаю, какие звуки издает ваша мультиварка) переключите её в режим «Тушить/рагу» и установите таймер на 30 минут (если готовите на плите — убавьте нагрев до минимума).
  6. Положите в лук лавровый лист, корицу и кумин (зиру), перемешайте. Слейте воду в которой замачивался рис и положите его в мультиварку к луку. Туда же высыпьте чечевицу и залейте всё 400-ми миллилитрами кипятка. Посолите, перемешайте, закройте мультиварку и забудьте о ней до того, как она подаст голос. (Если готовите в кастрюле на плите — накройте варево крышкой и время от времени помешивайте). Готов плов будет тогда, когда в булгур и чечевицу впитается вся вода. Если после звукового сигнала в каше вода ещё осталась — просто оставьте мультиварку в режиме подогрева минут на 10-15, до получения нужного результата.

В случае, если вы решили приготовить этот плов с зеленой чечевицей (это имеет смысл, если вы хотите получить не только вкусное, но ещё и красивое блюдо) — сварите чечевицу отдельно и добавьте к булгуру минут за 5-10 до окончания готовки.

Или воспользуйтесь модной штукой — «лайфхаком»: минут за пять до конца приготовления добавьте в булгур консервированную чечевицу из банки, только жидкость слить не забудьте.

Перед тем как есть плов из булгура с чечевицей — можете полить его йогуртом, посыпать мелко нарубленной кинзой и/или накрошенным сыром типа брынзы или адыгейского.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошая повседневная еда, хоть в варианте «сирийской каши» она готовится проще и быстрее. Плюс вегетарианская и почти диетическая.

Нюансы: Бывает сложно угадать, как поведет себя чечевица — разварится сразу, чуть попозже или не захочет прийти в состояние готовности менее чем за два часа варки. Вежливые и заботливые производители обычно указывают время варки на упаковке; продавцы на базаре — иногда знают, сколько надо варить тот сорт, который они продают… в крайнем случае берите пример с Эдисона — экспериментируйте, эксперименты украшают  и разнообразят наше бытие.

Приятного аппетита!

Росольи с селёдкой

Росольи с селёдкойЯ уже когда-то писал о росольи с сыром. Теперь пришла очередь росольи с селедкой. Это, можно сказать, деликатесный вариант. Как минимум, по трудозатратам — разделать селедку и вытащить из нее все кости, это… ну, скажем, если вы провернёте такую операцию и кто-либо скажет, что это не вкусно, этот кто-либо станет жертвой жестокого и безжалостного эволюционного процесса. Так что, естественный отбор оставил в природе только гены тех, кому нравится росольи с селёдкой. Или тех, кто умеет благоразумно молчать.

Ингредиенты особо не отличаются от росольи с сыром.

  • Три средних картофелины.
  • Два средних буряка (то бишь свеклы).
  • Две средних морковки.
  • Соленая селёдка.
  • Две-три столовых ложки подсолнечного масла.
  • Одну-две столовых ложки яблочного или виноградного уксуса.
  • Соль.
  • Черный молотый перец.

Готовим росольи с селёдкой

  1. Отварить в слабо посоленной воде (одна чайная ложка соли на кастрюлю) буряк (варим 40 минут-час), картошку и морковь (20-40 минут). Буряк с морковью можно варить в одной кастрюле (только морковку положите минут на 20 позже). В воду к буряку и моркови можно добавить немного (где-то столовую ложку) уксуса — цвет ярче будет.
  2. Разделать селедку и удалить все кости. Пинцетом. Вручную. Потом получившиеся филе мелко порезать.
  3. Овощи почистить и порезать мелкими кубиками.
  4. Всё высыпать в салатную миску, заправить подсолнечным маслом и уксусом, досолить (при необходимости), поперчить и перемешать. Сперва лучше высыпать буряк, потом влить масло и тщательно буряк с маслом перемешать (чего я не сделал, как видно на фотографии) — так он будет меньше пачкать все остальное. Потом смело кладите оставшиеся овощи и селедку в произвольном порядке, мешайте, пробуйте и приправляйте солью и перцем (черным, свежесмолотым) по вкусу.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Действительно вкусная штука, на мой взгляд, вкуснее чем традиционный советский винегрет. Особенно приятно употреблять его с ржаным хлебом. Росольи с селёдкой достаточно сытен для того, чтобы им можно было полноценно пообедать или поужинать.

Нюансы: Учитывайте, что вкус зависит от качества продуктов, особенно от качества селедки. Ну и, конечно, блюдо не повседневное — мало кто способен по три раза на неделе повторять подвиг разделки селедки и удаления из неё всех костей.

Приятного аппетита!

Марокканский рыбный тажин в мультиварке

Марокканский рыбный тажинТажин — это и блюдо, и посуда. В ипостаси посуды — это толстостенный керамический горшок с высокой конической крышкой. Благодаря такой крышке пар от готовящегося блюда конденсируется и, каплями воды, возвращается обратно в блюдо. Таким образом, получается вкусная еда «в собственном соку». И, кроме того, это очень экономно при недостатке воды. Ещё одной особенностью тажинов (в данном случае блюд, а не посудин) является то, что они приготовляются довольно долго и при не очень высоких температурах. Что благотворно влияет как на вкус еды, так и на всяческие её полезные свойства.

Вряд ли целесообразно в Восточной Европе обзаводиться тажином (посудиной), но тажин (еду) вполне можно приготовить и в мультиварке, и на плите. В мультиварке проще: во-первых из-за того что она более точно обеспечивает необходимый температурный режим, а во вторых — из-за того, что готовка в ней требует меньше внимания.

В принципе, любой тажин — это мясо, птица или рыба (кстати, Марокко по вылову рыбы занимает 24 место в мире и первое в Африке) с набором овощей. Марокканский рыбный тажин — не исключение.

Итак, нам понадобятся (на четыре солидных порции):

  • Килограмм рыбы — трески, морского черта, палтуса — в общем, любой рыбы с плотным, белым мясом (в данном случае это треска).

Для маринада:

  • Два зубка чеснока.
  • Пучок петрушки.
  • Пучок кинзы.
  • Щепотку шафрана (можно и имеретинского).
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Чайная ложка молотой сладкой паприки.
  • Щепотка красного молотого острого перца.
  • 3-4 столовых ложки оливкового масла.
  • Лимон (точнее, сок из одного лимона).
  • Соль (чайная ложка).
  • Щепотка молотого черного перца.

И всё остальное:

  • Две-три крупных моркови.
  • Четыре средних картошки.
  • Три средних помидора.
  • Дюжину-две оливок (зеленых), без косточек.
  • Соль (ещё около двух с небольшим чайных ложек).

Готовим марокканский рыбный тажин в мультиварке

  1. Чеснок (чищенный), кинзу и петрушку мелко нарубить и положить в ёмкость для маринования (миску из нержавейки или из пластика с крышкой).
  2. В ту же миску добавить шафран, зеру, кумин, паприку, острый молотый перец, соль и черный перец; полить это всё оливковым маслом; выдавить туда же сок из лимона и тщательно всё перемешать.
  3. Треску (или см. выше) порезать крупными кусками и положить в ту же ёмкость для маринования; аккуратно перемешать её с маринадом, так, чтобы он (маринад) покрыл рыбу со всех сторон.
  4. Закрыть ёмкость крышкой, поставить в холодильник и там мариновать от 40 минут до 4-х часов.
  5. Почистите морковь, порежьте её сначала пополам (поперёк), а потом на четвертушки (вдоль) и отварите 10-15 минут в кипящей, слегка посоленной (чайная ложка соли) воде. Потом слейте и отложите.
  6. Почистите картошку, порежьте её на четвертушки и отварите 15-20 минут в кипящей, слегка посоленной (чайная ложка соли) воде (отдельно от моркови), после чего слейте и отложите.
  7. Помидоры помыть и порезать чертвертушками.
  8. В чашу мультиварки выложите слоями: морковь (снизу), картошку и помидоры (сверху). Потом насыпьте в неё оливки, полейте это всё столовой ложкой оливкового масла и посолите щепоткой соли. Поверх положите куски трески и полейте всё маринадом.
  9. Поставьте чашу в мультиварку и выставьте мультиварку в режим «Печь» (110-120°C) на час. Теперь остаётся только закрыть мультиварку, включить её и отправиться заниматься своими делами, дожидаясь звукового сигнала.

Есть просто так или с лавашом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Шедевр, на самом-то деле. И вполне подходит под определение здоровой и полезной еды (рыба+овощи). Отличная еда для выходного дня или для гостей.

Нюансы: Немного хлопотливо, но оно того стоит.

Приятного аппетита!