Принцип минестроне

Принцип минестроне Принцип минестроне

Минестроне — это не рецепт супа. Минестроне -это принцип приготовления супа. У этого «супищи» (а именно так переводится его звучное название) вариантов столько же, сколько людей, его готовивших. И даже больше. Наверное, столько же, сколько случаев приготовления минестроне.
На отдельных рецептах минестроне (точнее на некоторых из них) мы остановимся позднее. А пока представим себе, что нам захотелось приготовить кастрюлю сытного и вкусного овощного супа из чего Бог послал. Примем как данность то, что нам хочется приготовить его быстро. Этим мы себя освободим от возни с фасолью — она хоть и желательна, но совсем не обязательна.

А обязательно следующее:

  • Толстостенная или толстодонная кастрюля
  • Растительное масло (лучше, конечно, оливковое)
  • Лук
  • Морковь
  • Чеснок
  • Твердый сыр: пармезан или гран падано, пекорино романо или грюйер…

Дальше можно добавлять всё, что растет на огороде. Единственный принцип — добавки должны соответствовать сезону. Например в зимний минестроне можно добавить: фасоль, картошку, корень сельдерея, буряк-свеклу, брюкву, репу, обычную капусту… А в летний… да, по сути всё, что угодно. В данном случае мы добавим:

  • Сладкий перец
  • Цуккини
  • Салат латук
  • Помидоры
  • Стебель сельдерея
  • Картошку
  • Петрушку
  • Тимьян (сушеный)
  • Черный молотый перец

Кроме вышеперечисленного можно добавит: савойскую капусту, цветную капусту, брокколи, баклажаны, кабачки, патиссоны, мангольд, свекольную ботву, зеленый лук, лук-порей, фенхель, тыкву (с тыквой не спешите, как это делается, будет описано отдельно), базилик, орегано… Это далеко не полный список, конечно, всё зависит от ближайшего овощного рынка, Ваших талантов огородника и Вашей фантазии.

Кроме этого супищу требуется заправить макаронами (любыми мелкими) или рисом — для сытности.

Следующий вопрос — бульон.

Здесь несколько вариантов.

  1. Замочить и отварить фасоль.
  2. Сварить бульон из кости от прошутто.
  3. Добавить в суп пармезанные корки.
  4. Добавить в суп прошутто — мелко порезанную или целым куском.
  5. Удовольствоваться овощным бульоном (что мы и сделаем в этот раз)

Разумеется, эти варианты можно комбинировать между собой. Например, Вы можете сварить фасоль с пармезанными корками или куском прошутто.

Третий вопрос — пропорции. Здесь хорошая новость для тех, кто не любит отмерять. Пропорции — не важны. Что есть — то и бросайте, лишь бы в кастрюлю влезло. Единственное — не стоит бросать в один суп буряк и тыкву, а так же разные виды капусты.

Тушим овощи для минестроне

Тушим овощи для минестроне. Хорошо видны сладкий перец, картошка и сельдерей.

И последний вопрос — время готовки. В принципе минестроне не может вариться слишком долго. Если овощи в нём растушатся-разварятся — то он только приобретёт исконный вид. В давние времена он медленно булькал на углях в доме какого-нибудь Беппо пока его верная (или не очень) Фьяметта не замечала на дороге кормильца, возвращающегося с поля. Сразу после этого она бросала в варево горсть риса или макарон, а то и просто краюху подсохшего хлеба. И пока уставший крестьянин доходил до дома, рис (или макароны) доваривались; минестроне разливался по грубым глиняным или оловянным мискам и подавался на стол — где приправлялся тертым пармезаном. Поэтому Вы можете оставить свой супище хоть на весь день на маленьком огне; менее вкусным от того, что превратится в густое пюре, минестроне не станет. Конечно, в наше излишне торопливое время можно процесс и ускорить. Кроме того, сокращение времени готовки позволит Вам кушать минестроне, приготовленный на новомодный манер; с упругими, не вываренными (или чуть недоваренными — как на чей вкус) овощами. А для того, чтобы суп приобрел характерную консистенцию — по ходу процесса отливают где-то треть варева, перемалывают в блендере и возвращают обратно в кастрюлю. Разумеется, это надо сделать до того, как вы добавили рис или макароны.

Хватит теории, давайте готовить. Для начала надо порезать ингредиенты. Разложим мы их в три миски — соответственно трём «загрузкам» кастрюли.

В первой миске у нас будут мелко порезанные лук и чеснок, мелко порубленная петрушка (кроме нескольких веточек), а также морковь, порезанная кружочками.

Во второй, в самой большой миске — нарезанные поперек стебли сельдерея, порезанный небольшими квадратиками сладкий перец, почищенные и порезанные кубиками помидоры, и порезанная — кубиками же — картошка.

В третьей — цуккини, нарезанные кольцами в палец толщиной и разобранный салат-латук.

Минестроне

Нечто похожее у вас должно получиться в результате описанных ниже действий. Посыпаем наш минестроне пармезаном — и едим.

Петрушку оставим для украшения готового супа.

Процесс приготовления прост (помните, это крестьянское блюдо).

  1. Разогреваем в кастрюле масло.
  2. Бросаем в масло столовую ложку тимьяна. Уменьшаем огонь до самого маленького.
  3. Высыпаем в разогретое масло содержимое миски №1 (чеснок, лук, морковь и петрушка).
  4. Обжариваем на маленьком огне, пока лук не станет прозрачным.
  5. Высыпаем в кастрюлю содержимое миски №2 (сладкий перец, картошка, стебель сельдерея, помидоры).
  6. Обжариваем-тушим на маленьком огне до нужного нам состояния (можно растушить овощи, а можно пожарить их 10-15 минут, чтобы были чуть сыроватыми).
  7. Заливаем водой (количество воды — на Ваше усмотрение, но её должно быть по объёму хотя бы на треть больше, чем овощей).
    1. После того, как Вы залили овощи водой, можно отлить пару черпаков супа с гущей для того, чтобы измельчить в блендере (или при помощи механического сита).
  8. Засыпаем рис или макароны. Рис варим 12-15 минут, макароны — минуты три).
    1. Теперь можно влить обратно то, что мы измельчили в блендере.
  9. Пробуем на соль. Досаливаем, если нужно.
  10. Всыпаем в суп содержимое миски №3 (цуккини и салат-латук).
  11. Варим минут 8-10.
  12. Добавляем черный молотый перец и щепотку тимьяна. Выключаем огонь.
  13. Оставляем минут на пять под крышкой.
  14. Разливаем суп по тарелкам, посыпаем рубленой петрушкой и пармезаном.
  15. Едим 🙂

Надеюсь, что Вы поняли принцип. Точно то же самое можно проделать с любым набором овощей. Приятного аппетита и веселых экспериментов!

Имбирь — вкус экзотитки

Имбирь - вкус экзотикиИмбирь: вкус экзотики

Имбирь растет на самом краю света. И его охраняют злобные пещерные люди — троглодиты. Это — неправда. Это история, выдуманная купцами лет, эдак, 700 назад для того, чтобы оправдать заоблачную цену имбиря.

На самом деле это вполне одомашненное растение, которое растёт в Юго-Восточной Азии, Китае, Индии и Японии, в Африке, в Центральной и Южной Америке. Имбирь внешне чуть похож на камыш, а то, что мы можем увидеть в магазине — это его корневище (или проще — подземный побег). Его (корневище) употребляют в пищу свежим, маринованным, сушеным и размолотым в порошок.

Имбирь имеет пряный и приятный аромат, на вкус — сладковато-острый (меньше сладковатый, больше острый).

В Азии имбирь — один из столпов кухни. В Индии он является важной составной частью карри (кстати, считают, что имбирь упомянут в Махабхарате, а это почти 2500 лет назад). Во Юго-Восточной Азии и в Китае — имбирь добавляется в еду свежим, маринуется, засахаривается. Японская кухня невозможна без маринованного имбиря — рекомендуется съедать его ломтик между переменами блюд; он перебивает вкус предыдущего блюда и подготавливает нёбо к полноценному восприятию вкуса следующего. Свежий имбирь с удовольствием используют как приправу и компонент блюд на Карибских островах, в Бразилии, Колумбии, Венесуэле (хотя там уже социализм… наверное не используют), во многих странах Африки. В Европе и Северной Америке больше используют порошок имбиря — особенно в сладостях; а уж Рождественские печеньки без имбиря попросту нельзя вообразить.

А это - имбирь. Точнее, красивая картинка с имбирем.

А это — имбирь. Точнее, красивая картинка с имбирем.

Как выбрать имбирь?

Большой «корень» лучше маленького. Более светлый — лучше, чем более темный. Имбирь должен быть плотным, упругим, и хрустеть при надломе.

Перед использованием имбирь чистят. Если вы видите что-то коричневое — срезайте, это «корень» портится.

Порошок имбиря на вкус острее, чем свежее корневище. Он должен быть песочного или желтоватого цвета, но никак не серым.

И учитывайте, что для приготовления всякой экзотики нужно именно свежее корневище, а никак не порошок.

Имбирная польза.

Имбирь в добавок ещё и лекарственное растение. Он полезен для желудка и кишечника (им даже язву лечат), улучшает пищеварение и аппетит. Помогает употребление имбиря при нарушениях жирового и холестеринового обмена (имбирь снижает уровень холестерина). Способствует выработке желудочного сока и выведению токсинов из организма.

Спасает имбирь и при укачивании или тошноте — рекомендуется имбирный чай или периодическое поедание кусочков засахаренного имбиря. Так же можно бороться с токсикозом во время беременности.

Полезен имбирь при атеросклерозе, также он укрепляет сосуды, делает их более эластичными. Настой имбиря используют при лечении гипертонии.

Ещё имбирь — успокоительное и легкий антидепрессант.

Лечат настоем или чаем из имбиря простуды и бронхиты.

Вы тоже обратили внимание, что имбирный чай появляется в каждом втором абзаце? И как его делать?

Имбирный чай

На две чашки:

7-8 сантиметров корневища свежего имбиря (это приблизительно ширина ладони).

2-3 ломтика лайма.

400-500 мл. воды.

Мёд по вкусу.

Имбирный чай - очень полезная штука.

Имбирный чай — очень полезная штука.

  1. Чистим имбирь, режем на небольшие куски и толчем в ступке. Если ступки нет — режем, хорошо придавливаем плоской стороной ножа и мелко рубим.
  2. Складываем в стеклянную или керамическую посудину с крышкой (чайник подойдет).
  3. Добавляем ломтики лайма (не забудьте его помыть и ошпарить).
  4. Заливаем кипятком и плотно накрываем крышкой.
  5. Настаиваем 15-20 минут.
  6. Добавляем мёд по вкусу (можно в чашку, а можно и в чайник), пьём.

Можно пить и со льдом.

И, для примера, имбирный фаст-фуд или

Как приготовить полноценное мясное блюдо, приправленное имбирём, за 25 минут

Потребуется:

  • Сковородка
  • Миска
  • Нож
  • Разделочная доска

Ингредиенты (на 2 порции):

  • 250-300 грамм хорошей, не жесткой говядины (например, вырезки)
  • 7-8 сантиметров корневища свежего имбиря (в ширину ладони, как вы помните)
  • 6-8 перьев зелёного лука
  • 2-4 столовых ложки соевого соуса или ныок-мама
  • 2-3 столовых ложки сезамового масла (впрочем, любое растительное подойдет)
  • Немалый пучок кинзы
  • Черный молотый перец

Готовим.

  1. Режем мясо тонкими полосками.
  2. Чистим имбирь и режем его соломкой или тонкими кружочками.
  3. Режем зеленый лук кусочками по 3-4 см.
  4. Подмаринуем мясо: складываем говядину, имбирь и половину зелёного лука в миску. Заливаем соевым соусом (или ныок-мамом), добавляем ложку растительного масла и щепотку молотого черного перца.
  5. Отставляем в холодильник минут на 10-15.
  6. Пока мясо маринуется — удаляем стебли кинзы. Кинзы — помните — много, это займет некоторое время.
  7. Вынимаем мясо из маринада.
  8. Разогреваем сковородку. Хорошо разогреваем.
  9. Наливаем на сковородку масло.
  10. Быстро обжариваем мясо на большом огне. Обжариваем до золотистой корочки — это 2-3 минуты. Возможно, лучше это сделать в 2-3 приема, важно, чтобы мясо не пустило сок.
  11. Заливаем обжаренное мясо в сковородке оставшимся маринадом. Уменьшаем огонь и готовим минут  пять.
  12. Кладем кинзу и готовим ещё две минуты. При желании (или при необходимости) можно доперчить и досолить — только досаливаем не солью, а соевым соусом или ныок-мамом.

Есть хорошо с рисом, с рисовой или бобовой лапшой, с багетом. Надеюсь, что вам понравится.

И приятного аппетита.

Рубрика: Без рубрики

Фета

ФетаФета

Древнейший сыр

Древние греки очень любили предания и наделали их столько, что мы ими пользуемся до сих пор. Так вот, согласно преданию, сыроделию людей научил сам Аполлон — персонально и собственноручно. В Аполлона мы уже не верим, мы верим в факты; так вот факт: в Гомеровой «Одиссее» циклоп приготовляет сыр по рецепту, очень напоминающему рецепт приготовления феты. Первому письменному упоминанию об этом греческом (или древнегреческом?) сыре уже больше двух с половиной тысяч лет.

Что такое фета

Делается фета из козьего молока, овечьего молока или их смеси. Это соленый, легко крошащийся, с небольшой кислинкой, довольно плотный по структуре, но при этом мягкий, сыр. Жирность — 40-60%. По международной классификации он относиться к типу «свежих (Fresh) сыров». На фете не должно быть корки, недопустимым так же считается большое количество мелких дырочек. Цвет её может варьировать от снежно-белого (козья) до цвета слоновой кости (овечья). Козье молоко даёт фете свежий вкус и лёгкий привкус ароматических трав (а так же специфический запах), а овечье — делает фету более мягкой и пастозной.

Фета производиться в горах материковой Греции и Эпира, Пелопонесса и на острове Лесбос. Только там козы и овцы имеют возможность свободно разгуливать по горным пастбищам и (что-особенно важно) разнообразить своё меню дикорастущими пряными травами — тимьяном, майораном и т. п. Благодаря этому их молоко приобретает привкус и легкий аромат душистых трав и цветов. Из этого молока и делают фету. Минимальная выдержка для этого сыра — два месяца.

Целая бочка феты. Хотите себе такую?

Целая бочка феты. Хотите себе такую?

Простота изготовления феты стала причиной того, что похожие сыры выпускаются фактически во всём мире. В некоторых странах (Болгария, Румыния) они изготовляются по традиционной технологии, а кое-где (Германия, Дания) для их производства используют коровье молоко. Такие сыры тоже вкусны, некоторые из них сильно напоминают фету, но… всё же это не сыр фета, а фетоподобный сыр (Feta Style). Если Вам нужно фету чем-то заменить — выбирайте немецкие или датские аналоги или фетоподобные козьи сыры с небольших ферм.

Что с фетой делать?

Хранится фета прямо в рассоле, продается — или на развес, или в вакуумных упаковках. Дома Вы можете хранить её в том же рассоле, в котором купили. Если же после этого она будет слишком солёной — просто вымочите её некоторое время в воде.

Фету вкусно есть и в «натуральном» виде — с хлебом и свежими овощами (приветствуются оливки, только не маринованные, а именно солёные); она хороша в салатах (кто не знает греческого салата? это же классика…). Используется фета и в горячих блюдах — Вы можете просто добавить её в макароны, а ещё существуют всякие вкусности вроде цуккини с фетой в молоке или о спинакопаты — греческого пирога с фетой и шпинатом.

Фета богата витаминами группы B, кальцием, содержит витамин A, цинк. С другой стороны фета содержит довольно много холестерина и соли, да и вообще продукт довольно калорийный (264 кКал на 100 граммов).

Рубрика: Без рубрики

Обед в рёкане (из книги Энтони Бурдена «Вокруг света в поисках совершенной еды»)

Обед в рёкане (из книги Энтони Бурдена "Вокруг света в поисках совершенной еды")Обед в рёкане

Из книги Энтони Бурдена «Вокруг света в поисках совершенной еды»

Замечательная книга. Искренне рекомендую. В ней Вы не найдете ни одного рецепта. Но зато она может дать ответ на многие вопросы. Почему мы считаем еду вкусной? Как получить от еды наибольшее удовольствие?

И кроме того её просто интересно читать — написанная с хорошим чувством юмора (и изрядной долей самоиронии), она расскажет вам о многих странах, их еде и их обычаях.

Обед в рёкане

Мы варвары. Мы большие, волосатые, вонючие иностранцы, простоватые, громогласные, неуклюжие, несдержанные, зажравшиеся, бестолково бредущие по жизни. Таким, по крайней мере, себя чувствуешь, готовясь к поездке в рекан — традиционную японскую гостиницу. Японцы, по крайней мере те, кто может себе это позволить, любят иногда расслабиться. Они катаются на лыжах. Обожают гольф. Есть фанатики рыбной ловли. Удят на муху. Но самый традиционный способ «оттянуться» — это провести выходные в рекане, загородной гостинице, обычно где-нибудь в горах, подальше от городского шума. Здесь можно провести несколько дней в спокойных размышлениях, отмокая в онсэне, наслаждаясь массажем, слушая музыку. А кайсеки — самый изысканный способ пообедать. Выросшая из чайной церемонии, церемония кайсеки — это национальная версия haute cuisine, высокой кухни, действо, которое призвано радовать все органы чувств, а также душу. И чувство причастности к истории тоже играет здесь не последнюю роль, и удачное соотношение элементов инь и ян.
Что может быть приятнее для офисного страдальца, чем после всех городских стрессов на несколько дней окунуться в шестнадцатый век?

Рёкан - традиционная японская гостиница.

Рёкан — традиционная японская гостиница.

Нервно ожидая синкансэна, скорого поезда до прибрежного городка Атами, я особенно остро осознал, что я — иной, не такой, как японцы. Кайсеки, как ни одна японская церемония, дает плохо информированному иностранцу возможность совершить какой-нибудь серьезный промах, по-настоящему вляпаться. Теперь я знаю, как пользоваться палочками, — в Нью-Йорке могу даже блеснуть. Но когда я ознакомился с этикетом кайсеки, с обычными правилами пребывания в рекане, сердце мое сжалось от ужаса:

• Не показывайте ни на кого своими палочками;
• Не допускайте, чтобы кто-нибудь увидел ваши подошвы;
• Не наступайте на деревянный пол между циновками;
• Никогда не оставляйте палочки воткнутыми в еду;
• Когда пьете бульон или чай, чашку держите на ладони одной руки, а другой ладонью, сложенной ковшиком, придерживайте ее сбоку;
• Если в супе есть куски мяса, удерживайте их палочками, а миску подносите ко рту и отхлебывайте из нее;
• Не топите суши в соевом соусе;
• Оставить на тарелке рис, плавающий в соусе — это проявление чрезвычайно дурного вкуса;
• Когда гейша наливает вам сакэ (горячее сакэ — к холодным блюдам; холодное — к горячим), выпейте, ополосните вашу чашечку и налейте в нее немного гейше;
• Имелась в виду не чашка для омовения пальцев;
• Мойтесь перед обедом. По-настоящему мойтесь;
• Оденьтесь подобающим образом;
• Не забудьте снять обувь, прежде чем войдете в комнату.

Кайсеки, к которому вы недостаточно подготовлены, непременно заставит вас чувствовать себя неповоротливой обезьяной весом в девятьсот фунтов. Я сильно нервничал. Синдзи отвез меня на вокзал на своей машине, крошечном «рено» с двумя дверцами и опущенным верхом. Я взгромоздился на маленькое переднее сиденье, моя физиономия торчала над ветровым стеклом, я чувствовал себя нелепым, огромным и неповоротливым. При этом я знал, что очень скоро буду выглядеть глупее, чем в те времена, когда в шестом классе недолго посещал студию бальных танцев.
Синкансэн — великолепные машины! Похожие усеченными конусами носов на космические шаттлы, они мягко подплывают к очередной платформе. Как только мой поезд прибыл, в вагоны тут же ринулась команда уборщиков в розовой униформе. Через несколько минут поезд отправился. Я ехал в Атами, скользил на высокой скорости мимо окраин Токио, и передо мной на откидном столике стояла коробка бэнто с унаги (суши с угрем) и банка пива «Асахи». Суперэкспрессы синкансэн способны развивать скорость 270 километров в час. Мой напоминал расторопную змею. Сидя в хвосте поезда, я мог оттуда видеть его змеиную голову, пока мы огибали Фудзи с заснеженной вершиной. Мы ехали мимо гор, полей, маленьких городков, ныряли в туннели и выныривали наружу, и море то появлялось слева от меня, то исчезало, и поезд злобно шипел. Было солнечно и сравнительно тепло для зимы. Мы забирались все выше и выше, совершая самые невообразимые по крутизне подъемы и спуски, пока не выбрались наконец на дорогу к рекан «Секию», совсем близко от вершины высокой горы над морем.

Традиционный японский домашний обед.

Традиционный японский домашний обед.

Я осторожно снял туфли: сперва одну, потом поставил ногу в носке на специальную приподнятую подставку, и снял вторую. Я выбрал себе самые большие сандалии, и при этом пятка у меня все равно висела. Изящно, насколько мог, я поклонился двум женщинам и одному мужчине, которые, когда я вошел, опустились на колени и поклонились так низко, что носами почти коснулись пола. Пока мой багаж относили в номер, я сидел в маленькой комнатке у входа. Угольки тлели в круглой жаровне, передо мной в миске лежало несколько мандаринов, и в вазе стояла одинокая звездчатая лилия. Единственным украшением комнаты была картина местного художника. Через пару минут появилась женщина в традиционном одеянии и, бесшумно семеня по циновкам, повела меня в мою комнату.
Это была не комната, а скорее сообщающиеся пространства разных объемов: довольно большой отсек — здесь я буду есть и спать, а футон (матрац) принесут позднее; еще один отсек — с низеньким бюро, трюмо с высоким вращающимся зеркалом и несколькими маленькими ящичками; и еще один — с низким письменным столом и подогревающимся одеялом котацу, — садишься за него, нижнюю часть тела укрываешь одеялом, подтыкаешь его, и пока сидишь и пишешь, тебе тепло. На полу — несколько плоских подушек, на стене — картинка, в простой вазе на полке — одинокий цветок. Вот и все. Из окна я мог видеть маленький садик, апельсиновое дерево, горы и долины Атами, за которыми шумел океан. Все комнаты в гостинице расположены так, чтобы каждому постояльцу открывался впечатляющий вид, и в то же время у каждого должна сохраняться иллюзия, что он здесь единственный гость, что он совершенно один. Я с тоской посмотрел на подушки на полу. Я знал, что это значит. Это значит, что эти два дня мне придется сидеть только на полу и не знать, куда деть свои длинные ноги. Вообще-то, я уже научился вписывать свой силуэт ростом в шесть футов и четыре дюйма в рамки, предусматриваемые японским обеденным этикетом: ноги либо тесно скрещены, либо поджаты — то есть сидишь на коленях. Но вот поднимался с колен я все труднее и все шумнее: хруст, которым мои сорокачетырехлетние суставы отзывались на возвращение чувствительности ног после часов онемения, вовсе не звучал мелодичной музыкой. Эти японцы сделают меня инвалидом.
В комнату вошла горничная и сделала мне знак садиться.
Хрясь! Я сел.
Она принесла нагретое полотенце. На низком лаковом столике сервировала зеленый чай, подала засахаренные фиги, ненадолго меня оставила, а потом появилась, снова с аккуратной стопкой одежды. К моему большому неудобству, она задержалась, чтобы показать мне, как все это надевать после того, как я приму ванну. Длинная, с серым узором юката с просторными рукавами, пояс (попытки правильно завязать его заняли у меня довольно много времени), верхний жакет, из которого у меня нелепо торчали руки, маленькие белые чулки с двумя отделениями для пальцев, сандалии, которые, при моем размере обуви смотрелись не менее смешно, чем если бы я обулся в туфли Мэриджейн.
Оставшись один, чтобы принять ванну, я наконец оценил свое временное жилище. Стоило мне отойти от окна, как все мысли о внешнем мире исчезли. В комнате почти ничего не было: пол, обои, цветок в вазе. Я не успел оглянуться, как метаболизм у меня замедлился и произошла любопытная метаморфоза: из невротичного, гиперактивного, рассеянного ньюйоркца я временно превратился в персонажа самурайского фильма Куросавы. И дело было, безусловно, в интерьере. Я вдруг почувствовал, что могу вечно сидеть тут без движения, одетый в юкату и созерцать апельсиновое дерево.

Понравилось бы Вам в такой ванной?

Понравилось бы Вам в такой ванной?

Ванная комната состояла из двух частей. Туалет был типично японский — с множеством разных хитрых приспособлений. Он выглядел как обычная уборная, но спроектированная командой сумасшедших специалистов по аэрокосмической технике. По обилию разноцветных кнопок, пластмассовых трубочек, инструкций, написанных не по-английски, и пиктограмм я понял, что эта штука может мыть и чистить себя сама после каждого использования, а также придавать унитазу тот или иной угол наклона, мыть стульчак, направлять Струю теплой воды под тем или иным напором в вашу прямую кишку (мой бывший коллега Стивен просто жил бы на этом унитазе!), да что там, — она сумела бы продезинфицировать, припудрить, умягчить любой самый укромный уголок вашего тела; а возможно, все эти процедуры сопровождались бы еще и медленной популярной музыкой. Черт возьми, нет кнопки, которую было бы не страшно нажать! Вторая часть комнаты больше соответствовала моим представлениям об идеальной сантехнике. Глубокая продолговатая ванна из кедра стояла у открытого окна. Сидя в ней, можно было любоваться горными вершинами, самому оставаясь невидимым снаружи. Было тут и все, что нужно для собственно мытья (в ванне-то не моются, в ней просто сидят и блаженствуют): невысокая деревянная табуретка, жесткая щетка, деревянная кадка, душ с хорошим напором. Идея была такая: взобраться на табуретку, присесть на корточки, намылиться, как следует потереть себя щеткой с жесткой щетиной, время от времени обливаясь из кадок с холодной или горячей — кому как нравится — водой. Потом принять душ. Черный пол, выложенный гранитной плиткой, имел, где надо, уклон — чтобы вода стекала в дренажные желоба. Итак, содрав щеткой верхний слой эпидермиса, человек блаженно погружается в наполненную для него ванну и сидит в ней довольно долго, и окно приоткрыто ровно настолько, чтобы приятно освежал ветерок, задумчиво подхватывающий лепестки апельсинового дерева в саду. Приняв ванну, я нервно напялил на себя юкату, чулки, куртку, замотал пояс, уповая лишь на то, что Стивен, а главное, мои повара, никогда не увидят этой пленки. Юката оказалась длинной — до щиколоток — и тесной. Она сковывала движения, как длинная юбка, так что передвигаться я мог только мелкими шажками. На ногах у меня были гремучие, неудобные сандалии, в которых здесь принято переходить из комнаты в комнату, и вообще я чувствовал себя мужчиной, вышедшим прогуляться в бальном платье. Я еле доковылял туда, где должен был состояться обед.
Мне предстояло обедать одному за длинным черным столом. Говоря «одному», я имею в виду, что есть буду один я. А прислуживать будут две гейши в традиционных одеждах, они помогут мне освоиться с правилами поведения за столом, а также обеспечат музыкальное сопровождение. Г-н Комацу, менеджер рекана, в галстуке, но с косичкой, опустился на колени на почтительном расстоянии от меня, чтобы лично следить, хорошо ли меня обслуживают. Из-за ширмы время от времени появлялась служанка и всякий раз опускалась на колени, прежде чем подтолкнуть очередное блюдо по гладкому столу к гейшам.

Традиционная японская гравюра из серии "История гейши"

Традиционная японская гравюра из серии «История гейши»

Мне удалось сесть за низенький стол как полагается — то есть так, чтобы ничего неположенного не было видно. Я вытер руки влажным горячим полотенцем. В рукописном меню с нарисованным на рисовой бумаге цветком (авторская работа шеф-повара, акварель) было по-японски указано все, что мне предстояло попробовать. Меню кайсеки обычно зависит от местности, где кайсеки происходит, — по возможности повара стараются использовать продукты, распространенные в этой местности и доступные в этом сезоне. Еда — это своего рода празднование времени года, его презентация, и все украшения, вся посуда служат к тому, чтобы продемонстрировать все самое лучшее, что бывает в данное время и в данном месте.
Обед начался с легкой закуски хосигаки абура-аге гомаан — сушеная хурма и соевый творог с кунжутом. Порции были маленькие, замысловато оформленные, яркие по окраске, и, поскольку стояла зима, все оформление вертелось вокруг темы смерти и возрождения. Упавшие листья использовались как украшения, блюда (квадратная порция на круглой тарелке) были организованы на столе группами, различными по цвету и плотности пищи, — пестрый ковер подлеска.
Кисэцу но сакана госу — рыбные закуски из рыбы, пойманной в водах ближайших водоемов — либо в озере Аши, либо в бухте Атами, — пять чудесных маленьких тарелочек и мисочек. Они выглядели просто и интригующе. Я изготовился, вооружился палочками и взглядом спросил гейшу, которая сидела ближе ко мне, с чего начинать. Она указала на морской огурец и его печень — две маленьких мисочки, в одной из которых действительно содержалось нечто, напоминающее печень. Она была студенистая на вид, золотистого цвета — похоже на уни , икру морского ежа, — и я нацелился своими палочками. Тут г-н Комацу вдруг вскинулся и объяснил, непрерывно хихикая, что морской огурец надо макать в его печень, а иначе получается, что я ем одну приправу. Я густо покраснел и почувствовал себя так, как если бы, придя в «Ле-Аль», заказал тушеную говядину с овощами и тут же полез в горчицу ножом и вилкой. С блюдом из копченой форели и корня лотоса я управился лучше — налитое гейшами сакэ помогло мне успокоиться и расслабиться. Устрицы, приготовленные в соевом соусе, я распознал легко и съел без проблем (они были восхитительны). Вяленая икра кефали с редисом — ее сначала месяц солили, а потом сушили на солнце, — тоже оказалась великолепна. Гейши помогали мне освоиться, иногда поддразнивали меня и подсказывали, что делать, когда я нуждался в подсказке. Их, очевидно, забавляла моя неопытность, но они очень старались, чтобы я по этому поводу не расстраивался.

Кроме чайной церемонии, в Японии существует ещё и

Кроме чайной церемонии, в Японии существует ещё и «обеденная церемония» — кайсеки.

В красивой керамической миске подали суппон дофу : бульон из черепахи с яичным пудингом и зеленым луком. Это испытание я выдержал успешно: с мясом справился палочками, а потом слегка наклонил миску и выпил бульон, что, судя по отсутствию хихиканья и многозначительных опусканий глаз, было правильным.
Со следующим блюдом — исе эби , жаренным на гриле колючим лангустом — возникли серьезные проблемы. Я беспомощно смотрел на эти крошечные лапки. Даже хвостовая часть не поддавалась моим настойчивым попыткам избавить ее от панциря. Гейша тут же пришла мне на помощь. Своими собственными палочками она за несколько секунд ловко выковыряла все мясо и разложила его передо мной. Я наливал женщинам сакэ всякий раз, как они наливали мне, и скоро мы все трое пребывали в праздничном настроении.
Появилась еще одна закуска — соба цубу-тороро муси , гречневая лапша с пюре из батата. Это была совершенно новая вкусовая гамма — несколько дней назад я и предположить не мог, что буду есть нечто подобное. Амадаи кабура суринагаси , кусочки морского карася, завернутые в юба (тонкая пенка с соевого молока) с тертым турнепсом, подали в глиняном горшочке, а за ним последовало мясное блюдо сиромисо никоми — кусок нежной говядины, завернутый в молодые листья бок чой в светлом бульоне мисо; а потом еще одно рыбное блюдо — комочи конбу, морские водоросли, маринованные в рисовом уксусе и сое вместе с икрой сельди. Сельдь откладывает икру прямо в водоросли, так что, можно сказать, я наслаждался продуктом в самом его естественном виде. За этим последовало токобуси, дайдзу, хидзики — рис, приготовленный на пару, моллюски, соевые бобы и бурые водоросли. Думаете, бурые водоросли — это невкусно? Вкусно!
Я блаженно поплыл, впал в приятное состояние легкого опьянения. Я уже нетвердо знал, какой теперь век, да мне, честно говоря, было все равно. Все, что ниже пояса, у меня онемело, к ногам кровь уже давно не поступала. Сильно накрашенные лица моих гейш, черно-белые стены, длинный поезд крошечных, похожих на ювелирные украшения тарелочек — все это вместе помещало меня в некую наркотическую зону, где все значимо или, наоборот, ничто ничего не значит. Чувствуешь, что это обед твоей жизни, но уже не пугаешься этого. Больше не ощущаешь времени, не осознаешь, сколько труда и денег затрачено на все это пиршество. Больше не беспокоишься о своих манерах. Все, что случится позже, завтра, бледнеет, теряет всякое значение. Ты просто счастливый пассажир, готовый подчиниться всему, что произойдет дальше, почему-то не сомневающийся, что мирозданье к тебе благоволит, что ничто не может вырвать тебя из настоящего, лишить этого прекрасного мгновения.

Музицирующие и танцующие гейши. Фотография XIX века.

Музицирующие и танцующие гейши. Фотография XIX века.

На столе появился керамический горшочек. Его подвесили над маленькой жаровней с двумя кусками древесного угля. Куваи модоки — натертый и поджаренный остролист в красном супе мисо. Я понятия не имел, что такое остролист, но это было уже не важно. Я же в хороших руках. Чем бы ни оказался этот самый остролист, я не сомневался, что это нечто потрясающее. Так и было. Мне еще много-много раз налили сакэ, и я, в свою очередь, налил тем, кто наливал мне. Удивительно, как две гейши, крошечные женщины средних лет, это выдерживали. После фруктового мороженого и местных фруктов я был доволен до слабоумия. Гейши отошли в дальний конец комнаты и, встав перед мерцающей, лаковой с золотом ширмой, начали представление. Одна из них играла на сямисэне — струнном инструменте с длинным грифом, похожем на лютню. Другая легонько ударяла в подобие барабана, чей тон модулировала струнами, перекинутыми через плечо. Они играли и пели. Одна из них танцевала. Когда смотришь по телевизору такого рода традиционные танцы, а главное, слушаешь пение, все эти высокие трели, думаешь: «О боже! Как будто кто-то мучает кошку!» А может, вы просто не выпили достаточно сакэ, чтобы оценить такую музыку. Просто вы не сидели в этой комнате, пребывая вне времени, не приняли до этого длительную ванну, любуясь горами, не съели обед, каким только что насладился я. Так что мне музыка показалась прелестной, а движения танцовщицы — завораживающими. Я чувствовал себя феодалом, господином. Моя одежда больше не казалась мне нелепой. Да что там, я был герой! Оказалось, что это приятно — быть властели­ном. Я был готов бросить в бой кавалерию, жечь замки, держать совет со своими военачальниками в саду камней, размышлять о вечном, созерцая цветы сакуры.
Я медленно добрел до спальной половины, где для меня уже развернули футон. Я лег, укрылся, и одну из стен-ширм задвинули. В темноте в комнату вошла пожилая женщина. Она плавно откинула покрывало и сделала мне лучший массаж в моей жизни. Она трудилась надо мной целый час. Ее руки порхали, разминая сквозь юкату каждую мою мышцу. Работала она со скоростью неутомимой молотилки. Несколько позже, после массажа, находясь в полусне, в состоянии легкого приятного опьянения, я надел свои сандалии и ощупью нашел дорогу в ванную, где присел на корточки, потер себя щеткой, и принял душ. Была уже полночь, поблизости никого не было. Одежду я просто сбросил на пол. Я тихонько открыл еще одну дверь, вдохнул свежего ночного воздуха, сделал несколько неслышных шагов по гладким плитам и погрузился в онсэн, бассейн, заполненный горячей водой из минерального источника. Я лежал в воде, дышал, слушал биение своего сердца, пока даже этот звук не растворился в тишине. Я был счастлив как никогда. Примерно час спустя я опять лег на свой футон, укрылся и заснул как убитый.

Рубрика: Без рубрики

Ныок-мам — вьетнамский рыбный соус

Ныок-мам - вьетнамский рыбный соусНыок-мам — вьетнамский рыбный соус

Не пытайтесь повторить это дома

Рыбный соус ныок-мам — это основа вьетнамской кухни. Он янтарно-красного цвета, обладает приятным и пряным соленым вкусом и запахом, из-за которого Вас могут изгнать из приличного общества. Или не пустить в самолёт, по меньшей мере. Ныок-мам используется и при приготовлении пищи, и при её поедании… но давайте начнем сначала.
Как делают ныок-мам
Об этом можно снять фильм ужасов. Экстремальная (и, конечно, достойная всяческого доверия) версия сообщает, что ныок-мам — это соки, вытекающие из разлагающейся на жаре рыбы. Бывалые туристы рассказывают, что в радиусе пяти километров от места производства этого соуса невозможно находиться без противогаза. А заблудившиеся птицы сыплются с небес в глубоком обмороке.
Эта история вполне подойдет для того, чтобы вызвать опасливое удивление у девушки за ужином на свидании. Если ужин вьетнамский — можно от девушки избавиться. Ненавязчиво поливая во время рассказа ныок-мамом её еду. Но на самом деле, то, что Вы только что прочитали — не вполне соответствует действительности.

Здесь делают ныок-мам.

Здесь делают ныок-мам.

Ныок-мам действительно делают из рыбы. Из совсем мелкой рыбёшки — вроде анчоусов или кильки. Рыба выкладывается слоями в бочки, глиняные кувшины или бетонные чаны. Каждый слой обильно посыпается солью — примерно три части соли на одну часть рыбы. Всё вместе придавливается грузом — традиционно камнями, положенными на бамбуковую решетку.
После этого бочки выдерживаются в теплом месте от трех месяцев до трёх лет. За это время соус перебраживает — рыбёшки фактически растворяются в собственном соку. Разумеется, чем больше выдержка — тем лучше соус. Из получившейся массы через фильтр сливают жидкость. Это и есть ныок-мам, причем в своей высшей форме существования — ныок-мам-кот. Это редкий деликатес и употребляют его только в особо торжественных случаях. После получения соуса «первого отжима» оставшуюся массу заливают рассолом. Процесс брожения повторяется вновь. Потом — от жадности и чтобы ни капля питательных веществ не пропала — процедуру повторяют в третий раз. Смешивая полученные жидкости — получают тот ныок-мам, который мы можем купить в магазине.

А так ныок-мам продают...

А так ныок-мам продают…

Иногда соус дополнительно разводят водой, некоторые производители для улучшения вкуса добавляют глутамат натрия, соль и сахар. Любители экспериментов и кухни в стиле модерн наравне с рыбой загружают бочки креветками, моллюсками и прочими морскими гадами. Прогресс и конкуренция, что поделаешь.

Как выбрать и использовать ныок-мам

Выбирая ныок-мам, учитывайте следующее:
• Хороший ныок-мам красно-коричневого цвета и довольно прозрачный. Чем жидкость темнее, мутнее и гуще — тем ниже качество соуса.
• Берите соус только в стеклянных бутылках.
• Хорошо, если на этикетке, в названии, присутствуют слова: «cốt», «nhĩ», или «thượng hạng».
• Старайтесь брать именно вьетнамский соус, не Камбоджу и не Таиланд.
• Если Вы решили совсем уж погурманствовать — ищите соус из Фан-Тьета (Phan Thiết) или с острова Фукуок (Phú Quốc) — соус из этих регионов считается лучшим.
Ныок-мам содержит большое количество белка и много витаминов группы B. Так же он хороший стимулятор для имунной системы. Во время войны во Вьетнаме бойцы Вьет-Конга лечили чашкой рыбного соуса целый ряд болезней — от простуды до желудочных расстройств. И успешно. Кроме того, это отличный заменитель соли.

Не обращайте внимания на сильный и специфический запах — это как с сырами с плесенью. Сначала пугает, но попробовав — будете удивляться, как можно было без этого жить.
Использовать соус качеством повыше — лучше как «настольную» приправу или в салаты; соус среднего качества — для готовки. Очень хорошо добавлять рыбный соус в маринады для мяса. Хранить ныок-мам желательно «стоймя», часто бутылки не очень хорошо закручены.
И не думайте, что это такая уж экзотика. Наши предки во времена Киевской Руси употребляли очень похожий соус. Ввозили его из Византии, в частности из Херсонеса (это в нынешнем Севастополе), и назывался он гарум. Если будете в Херсонесе — попросите экскурсовода, и он покажет вам сохранившиеся цистерны для приготовления рыбного соуса. А вообще известен в Европе этот соус где-то с IV — V века до нашей эры. Особенно славился его приготовлением Карфаген.
Так что пробуйте смело. Кстати, его можно использовать и в европейской кухне — заменяет пасту из анчоусов.

Паштет на датский манер

Паштет на датский манер

Паштет на датский манер из свиной печени

Что делать братцу Обжоре, если хочется мягенького, нежного паштетика, а того, что продаётся в магазине не приемлет ни избалованный желудок, ни капризное нёбо? Правильно, приготовить паштет самому. Речь, конечно, идёт не о французском паштете — произведении кулинарного искусства, безусловно, но требующем немалых вложений труда и времени в его приготовление — а о простеньком, но вкусном паштете «на датский манер», как сказали бы в старину. Надо отметить, что классический паштет — это впечатляющая симфония из многих вкусов, текстур и запахов, запеченная в хрустящей короче… но об этом как-то потом. А пока займемся тем ответвлением паштетов, которые мы привыкли покупать в консервных банках. Как говорят, сию разновидность паштета придумали флегматичные и экономные датчане — такие блюда весьма вкусны и дешевы. В пользе паштета на датский манер для желудка Вы убедитесь приготовив его и отведав, а в его пользе для бюджета — из таблицы, размещенной после списка ингредиентов.

Ингредиенты

• Свиная или телячья печень — 2 штуки (500-700 граммов)
• Бекон — 300 граммов ( о беконе поговорим подробнее чуть позже, здесь возможна масса вариаций)
• Лук, репчатый — 2 штуки (это около 200 граммов)
• Филе анчоусов — 1 штука (я заменяю столовой ложкой ныок-мама)
• Яйца — 4 штуки
• Сливочное масло — 50 граммов
• Мука — 6-8 столовых ложек
• Сушеный майоран — 1 столовая ложка
• Соль — чайная ложка без горки
• Молотый чёрный перец — щепотка «на кончике ножа»

Примечание о беконе: это может быть сырой бекон или подчеревка, копчёный бекон или ветчина. Я предпочитаю шварцвальдскую ветчину — она не очень жирная и хорошо прокопченная, это придаёт паштету замечательный привкус и аромат.

Инструментарий

• Мясорубка (с мелкой решеткой)
• Большая миска
• Маленькая кастрюлька или сотейник
• Пароварка (или форма для выпекания в духовке плюс миска для воды)
• Сито для муки
• Нож, вилка (если не любите мешать руками), столовая и чайная ложки, разделочная доска

Из этого мы будем делать паштет

Из этого мы будем делать паштет.

Итак, все есть — и все готово. Замечательно, приступаем.

1. Промываем печень (и бекон, если он сырой); чистим луковицы. Режем все на куски — такие, чтобы нормально влазили в мясорубку.
2. Ставим на мясорубку самую мелкую решетку (если мелкой решётки нет — придётся перекручивать ингредиенты два или три раза). Перемалываем печень, лук и бекон. Если есть филе анчоуса — то и его.
3. Добавляем чайную ложку соли, перец на кончике ножа, столовую ложку майорана. Если анчоусов у нас нет — вливаем столовую ложку ныок-мама (вьетнамского рыбного соуса). Перемешиваем.
4. Разбиваем в полученную смесь яйца. Тщательно перемешиваем (чем больше мешать — тем паштет будет вкуснее).
5. В маленькой кастрюле или в сотейнике растапливаем сливочное масло. Вливаем его в паштет. Ещё раз перемешиваем. Полученная смесь немного жидковата — не волнуйтесь, сейчас исправим.
6. Через сито потихоньку и неспеша всыпаем в смесь в муку, одновременно перемешивая. Засыпаем такое количество муки, чтобы паштет перестал быть жидким. Чрезмерное усердие не приветствуется; остановиться надо тогда, когда почувствуете, что ещё чуть-чуть муки — и можно будет слепить котлетку.
7. Перекладывает паштет: если готовим в пароварке — в то, что называют чашей для риса, а если готовим в духовке — в форму, которую закрываем сверху фольгой или жаростойкой бумагой.

Главное не жалейте майорана (его можно заменить тимьяном, кстати)

Главное не жалейте майорана (его можно заменить тимьяном, кстати)

8. Если готовим в пароварке — включаем её на час. Если готовим в духовке — ставим туда форму и миску с водой и включаем часа на полтора при температуре 120 градусов (обычно это «единичка» — самая маленькая температура.
9. Проверяем готовность — тычем в середину паштета деревянной зубочисткой. Если она вынимается без следов красного мясного сока на ней — паштет готов к употреблению.

Если, вынув паштет, Вы обнаружили, что его покрывает слой жидкости — не беспокойтесь, это — жирок; оставьте паштет постоят минут 15, и он впитается обратно.

Употреблять его можно на хлеб (и на пшеничный, и на ржаной); с кашей (особенно с гречневой); с картошкой и картофельным пюре; с вермишелью. Очень показан к паштету «на датский манер» малосольненький огурчик. Приятно его есть с кислой капустой, отваренной цветной капустой, паровой или тушеной морковью. Запивать можно пивом или белым вином. Подойдёт (в комбинации с солёным огурцом или зелёным луком) и под водку.
Приятного аппетита!

Грюйер: самый известный швейцарский сыр

Грюйер: самый известный швейцарский сыр Грюйер: самый известный швейцарский сыр

Всегда в первой пятерке

Этот сыр всегда попадает в первую пятёрку. Он входит в список пяти самых продаваемых сортов сыра в мире. Он регулярно попадает в число лучших в опросах, посвящённых самым вкусным сырам. Он упомянут ещё 150 лет назад в «Большом кулинарном словаре» Дюма: «Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценится сыр бри, голландский, грюйер, сыр ливарот, мароль, камамбер, рокфор, пармезан». А Дюма знал, что говорит — он всё-таки был гурман и знатный обжора.

Что такое грюйер?

Грюйер — плотный, твердый сыр с ярким, насыщенным вкусом и легким ореховым привкусом. Запах острый, довольно сильный. По международной классификации относиться к твердым (Hard) сырам. Грюйер — продукт с контролируемым происхождением: его выпускают только 223 сыроварни в Швейцарии — в кантонах Фрибур (как раз там находится деревушка Грюйер, которая дала этому сыру своё название) Во, Нёвшатель, Юра и Берн.

Вот из этих мест к нам приезжает грюйер.

Вот из этих мест к нам приезжает грюйер.

Сыр производится из коровьего молока и имеет несколько степеней зрелости:
• Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев
• Полусолёный (фр. mi-salé) — 7—8 месяцев
• Солёный (фр. salé) — 9—10 месяцев
• Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
• Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев
Кроме того производится ещё особый «альпийский» грюйер — он делается только летом и только на высокогорных пастбищах; таких высокогорных сыроварен существует 53 штуки. Размеры грюйера стандартизированы — его голова должна быть круглая и плоская (как колесо), 55-70 см. в диаметре и 10-15 см. в высоту. Весит такая голова (в зависимости от степени зрелости) 25-35 кг. Кстати, для того, чтобы сделать одно «колесо» грюйера — используют 400 литров молока.
Считается, что сыр грюйер делали в одноименном местечке уже в 1115 году. Средневековые хроники упоминают этот регион как известный центр производства сыра, а его жителей — как экспертов в области сыроделия. Достоверно известно, что уже в эпоху Ренессанса сыр из Грюйера вывозился во Францию и в Италию (а точнее в мелкие государства и городские республики из которых она состояла). Название грюйер закрепилось за этим конкретным сортом сыра уже в 1655 году, тогда сыр приобретает всеевропейскую известность.

Так выглядит традиционное производство грюйера. На этой фотографии - сыр отжимают.

Так выглядит традиционное производство грюйера. На этой фотографии — сыр отжимают.

В 1762 году статья «Грюйер» включена в Словарь Французской Академии. В 19 веке география производства грюйера расширяется до нынешних границ, так же полностью утверждается технология его изготовления. В 2001 году грюйер получает статус продукта с контролируемым происхождением (AOC, сайт грюйера: www.gruyere.com).

Как едят грюйер?

Сперва цифры: жирность грюйера — до 53%, а 100 граммов этого сыра содержат 398 килокалорий. Как использовать это всё богатство?
Грюйер можно есть и на бутерброде, и в виде десерта (с орехами, фруктами и красным вином — идеально из Бургундии). Так же он (особенно более выдержанный) вполне способен заменить пармезан в соусах, салатах, супах и макаронах.

Наборчик для фондю :)

Наборчик для фондю 🙂

Подходит для использования в блюдах из запеченных или жаренных овощей. Очень хорошо запечь грюйер на гренке (хоть в духовке, хоть на сковородке); идеален он в классическом французском луковом супе. Ну и, конечно, грюйер — это одна из традиционных основ для фондю.

Рубрика: Без рубрики

Цуккини

ЦуккиниЦуккини — не недозревший кабачок. Это кабачок — недозревшая тыква. Точнее, один из сортов тыквы, который едят недозревшим. Так же как и цуккини.

Перед тем, как попасть на к нам на стол, цуккини прошёл долгий путь. Сначала была мильпа — ацтекское поле, засеянное маисом. Потом какой-то умный человек посадил на этом поле фасоль: ведь стебли кукурузы — отличная подпорка. А потом ещё кто-то обнаружил, что если высадить между рядами маиса, обвитого фасолью, тыквы (и кабачки) — то сорняки с поля куда-то исчезают. Кстати, кабачки индейцы не ели. Они выращивали их ради семечек. И испанские конкистадоры застали в Мексике тысячи индейцев, сидящих на корточках и лузгающих семечки. А так же мильпу, засеянную кукурузой, фасолью, тыквами и кабачками. Конкистадоры отличались здоровым интересом к тому, что можно съесть или выпить. И кабачки — в числе прочих образцов съедобных растений — были отправлены в Испанию. Правда, испанцы не совсем разобрались с манерой употребления кабачков и начали поедать их целиком. Вскоре кабачок распространился по всем испанским владениям — в том числе и в Италии. А где-то в конце XVIII века итальянцы вывели новый сорт кабачка, отличающийся особенно нежным вкусом — цуккини. В восточной Европе цуккини появился в начале-середине XIX века под именем итальянского кабачка.

Цуккини — продолговатый плод зелёного или светло-зеленого цвета. Он тем вкуснее, чем моложе; так что выбирая цуккини — берите самые маленькие. Чем меньше время готовки, тем цуккини будет вкуснее и полезнее. Но учитывайте, что это время зависит от размеров. 12-сантиметровый цуккини будет готов за 2-3 минуты, 30-сантиметровый минут за 6-8, а 40-сантиметровый может готовиться и все 15.

И напоследок два простых и вкусных способа цуккини приготовить.

Вареные цуккини

Возьмите два цуккини, длинной 25-30 сантиметров. Обрежьте концы и нарежьте цуккини кружочками толщиной где-то в палец (лучше толще, чем тоньше). Поставьте на огонь кастрюлю с водой, добавьте полторы чайные ложки соли и закипятите воду. Бросьте цуккини в кипящую воду, убавьте огонь до минимума и варите 6-8 минут. Слейте воду через дуршлаг, дайте цуккини стечь, выложите на тарелку, полейте столовой ложкой оливкового масла, столовой ложкой виноградного уксуса (именно виноградного!) и поперчите — по вкусу.

Цуккини во фритюре

Возьмите два цуккини, длинной 25-30 сантиметров. Обрежьте концы, почистите цуккини и нарежьте цуккини кружочками толщиной приблизительно в пол сантиметра. Положите в миску, залейте молоком (чтобы молоко накрыло цуккини), добавьте 2/3 чайной ложки соли и вымочите в молоке минут двадцать. Обсушите ломтики и обваляйте их в муке. В глубокой сковороде или фритюрнице разогрейте масло до температуры 180 градусов. Жарьте цуккини, окуная во фритюр, пока они не подрумянятся.

Рубрика: Без рубрики

Тушеная курятина в карамельном соусе по-вьетнамски

Тушеная курятина в карамельном соусе по-вьетнамскиХотел я cтушить вам сома в карамельном соусе по-вьетнамски, но 35-градусная жара вызвала некоторые сомнения в целесообразности покупки рыбы. Посему жертвой моих кухонных посягательств была избрана курица, точнее некая её часть, именуемая филейками. Но, должен заметить, что я индивидуум упорный и последовательный; так что оные филейки будут всё равно потушены с карамельным соусом.

Из кухонного снаряжения нам понадобятся только сковородка (или казанок; но ни в коем случае не «тефаль» — это должна быть честная, ни о чем не рассуждающая сковорода), нож, столовая ложка и разделочная доска. Ну, и ещё чашка — чтобы отмерить пол чашки воды.

Тушеная курятина в карамельном соусе по-вьетнамски - ингредиенты

А это наши ингредиенты для тушеной курятины в карамельном соусе. На переднем плане — куриное филе (не забудьте обрезать жир), сахар и два зубка чеснока (в блюдце. Посередине — зеленый лук и кориандр (кинза). На заднем плане, слева на право: черный молотый перец, сезамовое масло и соус ныок-мам.

Из продуктов:

  • Куриное филе — граммов 700-800 (это две-три штучки)
  • Столовая ложка сахара
  • Столовая ложка сезамового (или другого растительного) масла
  • Три столовых ложки ныок-мама
  • Два больших зубка чеснока
  • Десяток стеблей зеленого лука
  • Черный перец (по вкусу, но я кладу «на кончике ножа»)
  • Свежая кинза (по вкусу, я кладу много)

Ну, приступим.

  1. Порежьте куриное филе — поперек волокон, тонкими (0,5 см.) кусочками.
  2. Мелко порубите чеснок — обязательно сделайте это заранее. Поставьте нарубленный чеснок рядом с плитой, так же как сезамовое масло, ныок-мам и курятину.
  3. Разогрейте сковородку на большом огне, высыпьте туда сахар и добавьте пол столовых ложки воды. Размешайте воду с сахаром.
  4. Теперь внимательно следите за сковородкой. Сахар должен карамелизоваться. При этом он превратится в золотистую однородную массу. Как только вы увидели на сковородке приятный золотистый цвет — надо действовать быстро.
  5. Убавьте огонь (на минимум) и добавьте на сковородку столовую ложку растительного масла.
  6. Бросьте порубленный чеснок. Обжаривайте, активно помешивая.
  7. Когда соус начнет темнеть — влейте ныок-мам (три столовые ложки) и сразу бросайте курятину. Обваляйте её в соусе со всех сторон — она должна окраситься в цвет соуса.

    Тушеная курятина в карамельном соусе по-вьетнамски - курятина в соусе

    Это мы бросили курятину в карамельный соус и хорошо её там поваляли. В результате соус окрасил её в красивый золотистый цвет.

  8. Влейте 100 мл. (пол стакана) воды. Накройте крышкой и тушите на медленном огне минут двадцать.
  9. Нарежьте зеленый лук (по диагонали, 2-3 сантиметровыми кусочками).
  10. Через двадцать минут — добавьте молотый черный перец (по вкусу) и зеленый лук.
  11. Тушите еще минут 4-5. Пока тушится — порубите кинзу (можно мелко, можно — не очень).
  12. Выключите огонь, добавьте кинзу, перемешайте. Оставьте настоятся на пару минут.

Правда, вкусно пахнет? Вот она: тушеная курятина в карамельном соусе по-вьетнамски. Теперь можно есть — с хлебом (конечно, свежий багет) или с рисом. А если хочется досолить — добавляйте ныок-мам.

Приятной еды!

Рисовая вермишель с зеленью

Рисовая вермишель с зеленьюПредлагаемое вам блюдо, добрые мои поедатели пищи, мало того, что вьетнамское, но ещё и вегетарианское, низкокалорийное и летнее; не говоря уж о том, что оно просто вкусное.

Для приготовления этого простого и замечательного блюда вам понадобятся:

Из утвари:

  • Кастрюля.
  • Миски — для зелени; одна для замачивания, другая для смешивания.
  • Нож и разделочная доска, конечно.

Из продуктов (на четыре порции):

  • 200-250 грамм рисовой вермишели.
  • 6 листов салата латука.
  • Небольшой пучок базилика (лучше зеленого).
  • Небольшой пучок мяты.
  • Небольшой пучок орегано (душицы). К сожалению свежую душицу не очень просто найти — так что на крайний случай будьте готовы обойтись без неё.
  • Небольшой пучок кинзы.
  • Маленький огурец.
  • Половинка лимона.
  • Столовая ложка ныок-мама.
  • Столовая ложка сезамового масла (по желанию), в принципе ныок-мам содержит достаточно жиров — так что масло можно не добавлять вообще.

Что мы с этим всем делаем? Итак,

Рисовая вермишель с зеленью

  1. Чистим огурец, разрезаем его пополам — вдоль. Потом половинки режем на тоненькие полосочки. Кладем в большую миску.
  2. Промываем и замачиваем минут на 10 зелень: салат-латук, базилик, мяту, орегано и кинзу.
  3. Режем салат-латук тоненькими полосками. Кладем в миску к огурцам.
  4. Удаляем стебли у мяты, орегано, базилика и кинзы. Мелко всё рубим. Отправляем в миску к латуку и огурцам.
  5. Варим рисовую вермишель. Бросаем в кипящую воду и вынимаем через три минуты. Можно это сделать большой шумовкой, можно слить через дуршлаг.
  6. Раскладываем вермишель по тарелкам, наверх выкладываем зелень, сбрызгиваем лимонным соком, поливаем — по вкусу — ныок-мамом и сезамовым маслом. Можно есть.

Приятного аппетита. Если вас меньше, чем четверо — оставшуюся зелень отставьте в холодильник. Потом — когда вынете — полейте лимонным соком и ныок-мамом (по желанию — сезамовым маслом) и ешьте на здоровье.