Шалфей — а разве это не лекарство?

Шалфей - разве это не лекарствоШалфей — а разве это не лекарство?

Наверное, многие из нас помнят свои детские простуды. И ка их лечили отваром из шалфея. Шалфей — действительно лекарственное растение; и очень широко распространённое. В народной медицине его используют для лечения простуды, бронхита, ангины и даже туберкулеза; в фармакалогии вытяжки и настойки шалфея используются для производства противовоспалительных препаратов, лекарств от кашля, для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Но знаете ли вы, что шалфей — ещё и приправа? Точнее пряность.

Вы, наверное, его даже в этом качестве употребляли: его используют при заводском посоле и мариновании сельди. Его добавляют в колбасы, в маринады, в ликеры и настойки. Свежий шалфей вполне может попасть в суп или в салат, в фарш для котлет. Попробуйте.

А чтобы не быть голословным — способ для приготовления спагетти с шалфейным соусом.

Понадобится (на четыре порции):

  • Пол пачки спагетти (№5, или спагеттини, №3)
  • 150-200 граммов сливочного масла
  • 150 граммов прошутто
  • 15-20 свежих листьев шалфея
  • 100 граммов пармезана
  • Соль

Готовим спагетти с соусом из шалфея

  1. Варим спагетти (согласно инструкции на упаковке).
  2. Сливаем спагетти, оставляем в кастрюле, накрытой крышкой.
  3. Режем прошутто маленькими кубиками.
  4. Мелко рубим шалфей.
  5. В сковородке или в сотейнике растапливаем масло. На среднем огне.
  6. Как только масло растопилось — кладем в него прошутто и шалфей.
  7. Жарим, пока прошутто не станет золотистого цвета.
  8. Добавляем столовую ложку кипятка и столовую ложку пармезана.
  9. Тушим минут пять.
  10. Поливаем получившимся соусом спагетти, добавляем половину пармезана, тщательно перемешиваем и ставим на самый маленький огонь минуты на две-три.
  11. Раскладываем по тарелкам и едим — посыпая оставшимся пармезаном.

Если сделали — напишите, понравились ли макароны с лекарственной травой 🙂 Приятной еды!

Рубрика: Без рубрики

Макароны карбонара — лучший фаст-фуд

Макароны карбонара - лучший фаст-фудМакароны карбонара — лучший фаст-фуд

Почему макароны карбонара, а не паста карбонара? Паста — на мой взгляд — слишком претенциозно. Да и слово паста при употреблении приводит на ум нечто, ничего общего с макаронными изделиями не имеющее.

На самом деле, человек, сказавший «паста карбонара» — идеальная мишень для любителя позубоскалить. Если вы не хотите концентрировать своё внимание на слове «паста» (о, я ел это в детстве, в пионерском лагере! очень изысканно…), множество возможностей вам предоставит слово «карбонара». Начать можете с уточнения терминологии (это паста с углем? или угольная паста? Как интересно! а это едят?), продолжить — при помощи списка ингредиентов (а когда в эту пасту кладут уголь? нужен древесный или каменный?) и технологии приготовления (знаете, у меня электрическая плита… на ней можно это приготовить? или нужен обязательно костер с углём?). Ну, а если ваша жертва сообщит, что это макароны, приготовленные по рецепту «тайного общества карбонариев»…

На самом деле революционное тайное общество, назвавшее себя «угольщики» (итальянское слово carbonaro переводится как «угольщик») никакого отношения к макаронам карбонара не имеет. Это блюдо возникло в Риме в где-то в 50-х годах XX века; а название своё получило от того, что хорошо приготовленная pasta alla carbonara издаёт специфический сладковатый аромат, напоминающий запах костра.

Рецепт макарон по-угольщицки прост, блюдо готовится очень быстро и легко; ингредиенты тоже найти не сложно. Ещё паста карбонара очень питательна. Самое оно для фаст-фуда.

Макароны карбонара — ингредиенты

Здесь то, что нужно для приготовления одной стандартной порции. Если паста карбонара  — весь ваш обед, то увеличьте количество макарон и бекона.

  • Любых макарон (только не мелких) — 50-75 граммов (это от 1/8 до 1/4 пачки). Лично я предпочитаю классические спагетти (№5) или спагеттини (№3).
  • Около 50 граммов копченого бекона (классическая римская версия предусматривает копченые свиные щёки, а «общеитальянская» — панчетту).
  • Столовая ложка оливкового масла.
  • Черный перец
  • Соль
  • Граммов 25 пекорино романо (это около столовой ложки). Можно заменить пармезаном, а можно взять половину пекорино, половину пармезана.
  • Яйцо (или один желток от действительно крупного яйца)

Готовим макароны карбонара

Приготовьте кастрюлю для макарон, сковородку и достаточно вместительную миску, в которой вы приготовите соус и из которой же будете есть.

Отмерить нужное количество спагетти на одну порцию - несложно. Это можно сделать при помощи рулона из-под фольги или бумажных полотенец... а то и при помощи собственной руки.

Отмерить нужное количество спагетти на одну порцию — несложно. Это можно сделать при помощи рулона из-под фольги или бумажных полотенец… а то и при помощи собственной руки.

  1. Варим макароны. На указанное количество макарон (50-75 гр.) требуется один литр воды и чайная ложка соли. В закипевшую подсоленную воду кладем спагетти и варим около 8 минут (это время для спагетти №5 марки Barilla, если используете другие макароны — смотрите время приготовления на пачке). Есть так же мнение, что при приготовлении «настоящих итальянских спагетти» солить воду необходимо после того, как вы положили туда макароны. Не думаю, что это сильно влияет на качество приготовления, но можете попробовать.
  2. Пока варятся макароны, режем бекон соломкой и поджариваем его на оливковом масле, на среднем огне. Он должен слегка подрумяниться, но ни в коем случае не засушиться до состояния шкварок, из которых вытапливали смалец. Займет это от одной до пяти минут.
  3. Разбиваем в миску, из которой будем есть, яйцо. Взбиваем его — хорошо взбиваем, чтобы белок разошелся. Добавляем черный перец, взбиваем ещё раз. Некоторые повара советуют добавлять соль, но я бы воздержался — во-первых она просто лишняя, во-вторых под воздействием соли сворачивается яичный белок, что отрицательно сказывается на консистенции соуса.
  4. Добавляем к яйцу мелко потёртый пекорино романо. Ещё раз взбиваем, пока не получим однородную массу.
  5. Сливаем макароны через дуршлаг, и сразу же возвращаем обратно в кастрюлю — в макаронах должно остаться чуть-чуть воды. Даём макаронам немного остыть — буквально одну минуту. Делается это затем, чтобы наш соус не свернулся под воздействием высокой температуры; он должен быть жидким (точнее пастозным), однородным.
  6. Высыпаем макароны в миску с соусом (взбитым с перцем и сыром яйцом), тщательно перемешиваем. Высыпаем в макароны обжаренный бекон (и выливаем жир, на котором бекон жарился), перемешиваем ещё раз. Готово к употреблению.

Ещё один вариант — это выгрузить макароны из дуршлага в сковородку с беконом (но огонь под ней уже должен быть выключен). Пока вы хорошо и тщательно перемешаете спагетти с поджаркой, они слегка остынут; и уже после этого можно будет отправить макароны со сковородки в миску со взбитым яйцом. Соус под воздействием температуры не свернется и останется пастозным и шелковистым.

И маленькие секреты.

Некоторые рекомендуют после того как вы взбили яйцо с перцем и сыром, подержать миску с получившейся смесью над паром, чтобы соус немного загустел. Попробуйте, это здравая мысль. Можно так же прогреть миску над паром до того, как разбить в неё яйцо.

Так же соус получается нежнее, если делать его только из желтка. Кроме того желток не так быстро сворачивается под воздействием температуры и его можно солить.

Экспериментируйте. И паста карбонара когда-то разорит Макдональдс.

Приятного аппетита.

Минестроне по-генуэзски (с тыквой и песто)

Минестроне по-генуэзски (с тыквой и песто)
Говорят, что ещё лет двести назад любой средиземноморский моряк с нетерпением ожидал, когда его корабль, наконец, завернет в Геную. Нет, его душу томили не низменные страсти по алкоголю, картам и девицам легкого поведения; его душа вдохновлялась высокими кулинарными материями — видением глиняного горшочка с замечательным овощным супом.

Это и был как-раз минестроне по-генуэзски.

От многих тысяч других вариантов приготовления минестроне, генуэзский отличается наличием в нем тыквы и тем, что заправляется знаменитейшим генуэзским соусом — песто.

Для готовки понадобятся две кастрюли (одна из них — большой чугунок (литров 8-10) или толстодонная), две миски, блендер или механическое сито (это не обязательно, но если есть — пригодится).

Ингредиенты для минестроне по-генуэзски

(порций на двенадцать):

  • Мелкая белая фасоль — стакан
  • Одна большая луковица
  • 4-6 зубков чеснока
  • 200 граммов зеленых стручковых бобов (можно замороженных)
  • 4 картофелины
  • Стебель сельдерея (три-четыре побега)
  • 500-600 граммов тыквы
  • 100 граммов листьев мангольда или буряковой (свекольной) ботвы
  • 200 граммов мелких макарон или 100 граммов риса (если планируете съесть суп сразу — выбирайте макароны, если готовите на несколько дней — выбирайте рис)
  • Два небольших цуккини
  • Оливковое масло (можно заменить кукурузным или подсолнечным)
  • Соль
  • Черный перец
  • Немного зеленого базилика
  • Песто (можно купить, но лучше приготовить самостоятельно)

Готовим минестроне по-генуэзски

Накануне замачиваем на ночь фасоль.

  1. Сливаем воду, в которой фасоль замачивалась, и ставим фасоль вариться. Если желудок нежный — как только фасоль закипит, сливаем воду ещё раз и опять ставим на огонь — уже в свежей воде. Учтите, что толстостенная (толстодонная) кастрюля нам нужна для приготовления собственно минестроне, поэтому (если у вас нету нескольких толстостенных кастрюль) варите фасоль в обычной стальной, алюминиевой или эмалированной. Не забудьте фасоль посолить.
  2. Мелко режем лук. Кладем в первую миску.
  3. Чистим чеснок. Кладем целыми зубками в первую миску.
  4. Моем и некрупно режем поперек стебли сельдерея. Кладем во вторую миску.
  5. Чистим и режем картошку небольшими кубиками. Кладем во вторую миску.
  6. Моем стручковые бобы. Кладем во вторую миску.
  7. Режем тыкву. Три четверти — крупными кубиками, одну четвертую — меленько. Тоже кладем во вторую миску. С крупными кубиками — держите себя в рамках, они всё-таки должны помещаться в ложку.
  8. Итак, подготовительный этап закончен. У нас должны быть: стоящая на огне около 40 минут кастрюля с фасолью; миска с луком и чесноком; миска с зелеными стручковыми бобами, стеблевым сельдереем, картошкой и тыквой. Теперь ставим нашу толстостенную (или толстодонную) кастрюлю на большой огонь и разогреваем в ней оливковое масло — наливайте его так, чтобы оно покрыло дно на 1-2 миллиметра.
  9. В разогретое масло бросаем содержимое первой миски — лук и чеснок. Жарим, помешивая, пока лук не станет золотистым.
  10. Добавьте содержимое второй миски — сельдерей, стручковые бобы, картошку и тыкву. Жарьте вместе с луком на большом огне, постоянно помешивая, минут 6-8. Овощи не должны покрыться поджаристой коркой, но должны со всех сторон как можно равномернее пропитаться маслом.
  11. Убавьте огонь до минимума, присолите овощи (солите немного) — чтобы они пустили сок и накройте крышкой. Оставьте тушиться минут на 20-40 — пока не свариться фасоль. Проверяйте время от времени — чтобы не подгорело. Если вы открываете крышку, и видите, как овощи мирно булькают в собственном соку — всё идёт хорошо. Если же нет — переставьте на другую конфорку (может быть огонь под кастрюлей слишком сильный) или добавьте немного воды (миллилитров 50 — четверть стакана).
  12. Пока овощи тушатся — помойте листья мангольда (или свекольную ботву); помойте и нарубите листья базилика; помойте и порежьте крупными кубиками цуккини.
  13. Когда фасоль приготовилась — выливайте её вместе с жидкостью в кастрюлю с овощами. При необходимости — долейте кипятком, уровень воды должен быть на треть (а то и на половину) выше овощей. Варите минут 10-15.
  14. Отлейте около литра супа с гущей и измельчите в блендере. Вылейте обратно в кастрюлю. (Этот пункт выполнять не обязательно, разварившаяся тыква и картошка итак придадут нашему минестроне достаточную густоту, но нет предела совершенству…).
  15. Если готовите с рисом — засыпьте рис. Варите минут 20. Если готовите с вермишелью — бросьте вермишель и готовьте 5 минут.
  16. Попробуйте. При необходимости — досолите.
  17. Бросьте мангольд (или ботву), базилик и цуккини в кастрюлю. Поперчите. Варите 6-8 минут.

Готово! Разлейте по тарелкам, добавьте песто — по вкусу — и наслаждайтесь.

Если ваш ребенок не любит вареного лука (бонус)

Напоследок — маленькая фишка: минестроне — идеальный суп на тот случай, если ваш ребенок (муж, жена и т. п.) не любит вареного лука. Его очень легко спрятать — поджарьте лук до золотистого цвета отдельно и измельчите в блендере (см. пункт 15) вместе с частью супа. Ребенок (или приравненный к нему супруг/супруга) скорее всего ничего не заметит 🙂

Надеюсь, вам этот супчик на генуэзский манер понравится так же, как и мне (и моим близким).

Приятного аппетита!

Песто

Песто
Есть всемирно известные соусы. Кетчуп, майонез, вустерский соус… К их числу относится и песто. Слышали о нем многие, но далеко не каждый его пробовал. Почему?

Просто это дорогой соус. Майонез можно сделать дешевым и доступным, изготавливая из яичного порошка и пальмового масла. Легко удешевить и кетчуп — производя его «в промышленных масштабах». А вот ингредиенты песто заменить чем-то дешевым с приставкой Е и номером — довольно сложно.

Песто требует дорогих (и натуральных) ингредиентов. Соус, из них сделанный, непременно имеет ограниченный (и небольшой) срок хранения. И всё вышесказанное имеет своим следствием высокую цену.
Но не есть чего-то вкусненького из-за того, что кому-то заблагорассудилось нарисовать на ценнике странную цифру? Нет уж, увольте! Песто прекрасно можно и самостоятельно приготовить.

Можно это сделать в ступке, а можно и в блендере (но ступка всё равно понадобится).

Ингредиенты для песто

  • Зелёный базилик — один пучок.
  • Чеснок — два зубчика.
  • Орехи — граммов пятьдесят. Идеально — орешки пинии или кедровые; за неимением (или для тех, кто не любит кедровых) — обычный грецкий орех.
  • Оливковое масло — 50-100 граммов (можно — и даже лучше — заменить оливковое масло подсолнечным или кукурузным, оливковое может горчить; но лично я всё равно предпочитаю оливковое).
  • Пармезан — 100 граммов (можно заменить пекорино романо, а идеально — использовать 50 граммов пармезана и 50 граммов пекорино романо).
  • Щепотка соли — лучше средней или крупной.

Приготовление песто в ступке.

Это — способ классический, но трудоемкий. Так приготовленный песто, безусловно, будет вкуснее, чем в блендере. Но это потребует довольно большой ступки и почти час времени. Самое главное здесь — соблюдать правильную последовательность «загрузки сырья». Так же при приготовлении в ступе лучше использовать оливковое масло.

  1. Разотрите чеснок. Положите в ступку чеснок и щепотку соли (соль заставит чеснок пустить сок). Разотрите чеснок с солью до однородной кашицы.
  2. Добавляйте орехи — по несколько штук. Тщательно растирайте и перемешивайте — смесь должна быть однородной.
  3. Добавьте листья базилика (их надо отделить от стеблей, а стебли выбросить). Тщательно разомните и перемешайте их с чесноком и орехами.
    Потрите сыр (мелко).
  4. Добавьте сыр и масло. Добавляйте их постепенно: ложку сыра, чуть-чуть масла — тщательно растереть, перемешать; и опять — ложку сыра, немного масла…
  5. И так растирайте, растирайте — иногда пробуя. Когда вам станет вкусно — соус готов. Можно добавить столовую ложку кипятка — это немного смягчит вкус чеснока и разжижит соус. Вообще его консистенция должна приближаться к густой сметане.

    А это песто из блендера. В блендере этот соус получается более однородным, кремовым - но с другой стороны не факт, что потеря текстуры, которую придают песто очень мелкие кусочки толченых орехов, идёт ему на пользу. Хотя здесь - на вкус и цвет.

    А это песто из блендера. В блендере этот соус получается более однородным, кремовым — но с другой стороны не факт, что потеря текстуры, которую придают песто очень мелкие кусочки толченых орехов, идёт ему на пользу. Хотя здесь — на вкус и цвет.

Приготовление песто при помощи блендера

Он будет не такой вкусный, как из ступки; но готовить его ленивей, быстрее и проще. Для этого способа приготовления лучше использовать подсолнечное или кукурузное масло — оливковое после взбивания в блендере может горчить.

  1. Разотрите чеснок с солью и орехи в ступе — как в классическом рецепте.
  2. Порубите базилик.
  3. Положите базилик в блендер, добавьте граммов пятьдесят масла.
  4. Измельчите до однородной массы.
  5. Добавьте в блендер толченые чеснок и орехи. Измельчите и перемешайте блендером до однородной массы.
  6. Добавьте в блендер тертый сыр и остаток масла. Ещё раз всё перемешайте. Если мешается плохо — добавьте одну-две столовых ложки горячей воды. Соус должен быть однородным, по консистенции — как сметана.

Теперь соус можно использовать. Например на спагетти или в минестроне (в минестроне по-генуэзски — очень вкусно…). Храните в холодильнике — лучше съесть за три дня, но простоит и пять. Хотя по моему опыту — съедается мигом, даже до второго дня не доживает.

Приятной еды!

Фрикадельки на испанский манер

Фрикадельки на испанский манер

Фрикадельки любят все. Одна только IKEA в 2013 году продала 150 миллионов фрикаделек. Почти в каждой национальной кухне имеется свой собственный их рецепт.

В том числе и в испанской.

Что нам нужно для фрикаделек на испанский манер?

Ингредиенты для 16 фрикаделек:

  • 200 граммов говядины или телятины
  • 200 граммов свинины
  • Крупная луковица
  • Два больших зубка чеснока
  • Пучок петрушки
  • Два спелых помидора
  • Яйцо
  • 4 столовых ложки оливкового масла (можно и больше)
  • Столовая ложка панировочных сухарей
  • Две чайные ложки паприки
  • Чёрный молотый перец
  • Соль

Готовить это всё мы будем в сковороде, желательно с высокими стенками. Так же понадобится мясорубка, но можно воспользоваться и готовым фаршем.

Готовим фрикадельки по-испански

  1. Мелко режем луковицу. Половину откладываем.
  2. Мелко рубим зубок чеснока.
  3. Мелко рубим две трети петрушки (вместе со стеблями).
  4. Разогреваем на сковородке две столовые ложки оливкового масла. Кладем в разогретое масло половину лука и мелко нарубленные чеснок и петрушку. Жарим на среднем огне, пока лук не станет золотистым. После этого оставляем зажарку остывать.
  5. Готовим фарш — перемалываем в мясорубке говядину и свинину.
  6. Добавляем в фарш яйцо, панировочные сухари, чайную ложку паприки, соль, щепотку чёрного молотого перца и остывшую зажарку из лука, чеснока и петрушки.
  7. Тщательно, руками, вымешиваем фарш (чтобы он не прилипал к коже — регулярно окунаем руки в холодную воду).
  8. Лепим из хорошо размешанного фарша 16 шариков.
  9. Выкладываем их на покрытый фольгой или пищевой пленкой противень, плотно накрываем сверху пищевой плёнкой и ставим наши фрикадельки на пол часа в холодильник (это чтобы они при жарке не трескались, в принципе этот шаг можно и пропустить).
  10. Теперь у вас есть несколько минут на то, чтобы осознать свою абсолютную зависимость от фрикаделек. Теперь вы — фрикадельный раб; и пока мясные шарики прохлаждаются в холодильнике — вы обязаны трудиться во их благо. Для начала порежьте оставшийся зубок чеснока тонкими ломтиками. Нарезанный чеснок положите к оставшемуся сырому порубленному луку.
  11. Очистите помидоры: надрежьте их у верхушки накрест и опустите на пару-десять секунд в кипяток. После этого снимите с них кожицу и выньте семена. Почищенные помидоры порежьте мелкими кубиками.
  12. Разогрейте оставшиеся две столовые ложки (или больше — если любите жирное) на чистой сковороде. Обжарьте вынутые из холодильника фрикадельки на сильном огне, постоянно перекатывая с боку на бок — чтобы они подрумянились со всех сторон. Это должно у вас занять минут восемь.
  13. Добавьте к фрикаделькам лук и чеснок, жарьте ещё две минуты, постоянно помешивая.
  14. Через две минуты добавьте в сковородку порезанные помидоры и чайную ложку паприки. Убавьте огонь до маленького, накройте крышкой и тушите, пока лук не станет мягким — это займёт минут 15. За несколько минут до конца приготовления — попробуйте соус, добавьте в него черного перца и — при необходимости — досолите.

Теперь их можно съесть. Вкусно будет с рисом, макаронами, жареной, варёной картошкой или с картошкой-пюре. Годятся фрикадельки и как отдельная закуска. Дополнительно их можно приправить соком половинки лимона и ложкой оливкового масла — летом это будет то, что надо: немного остренькое и освежающее.

Приятного аппетита! И не забудьте купить бутылочку лёгкого испанского вина и позвать друзей.

Тушеная телятина вместе с костью — оссо-буко

Тушеная телятина вместе с костью - оссо-буко

Тушеная телятина вместе с костью — оссо-буко

Оссо-буко — ещё одно блюдо ленивой кухни. Готовится оно по принципу порезал, бросил и забыл.

Этому блюду уже более ста лет — появилось оно в Северной Италии, в Ломбардии. Начало его — в крестьянской, фермерской кухне; распространилось оно благодаря остериям и придорожным трактирам; сейчас же это всемирно известное блюдо итальянской кухни — каковая кухня пользуется репутацией одной из самых вкусных и здоровых кухонь мира. Экзотически звучащее оссо-буко (кстати, пишут и слитно — оссобуко) переводится как «дырка в (от) кости» — osso это кость, а buco это дырка.

Эта еда имеет странное название и приготовляется из странного мяса. По крайней мере выглядит оно для нас, непривычных к такому способу разделки телячьих ног, странно. Оссо-буко готовиться из телячьей голяшки. Странность заключается в том, что голяшка режется ломтями поперёк кости. Таким образом разделанные части голяшки тоже называются оссо-буко.

Такой кусок говядины - и есть оссо-буко. И делают из нег оссо-буко.

Такой кусок говядины — и есть оссо-буко. И делают из нег оссо-буко.

Из чего готовить оссо-буко

Ингредиенты (это или две больших порции для грузчика — можно даже без гарнира; или четыре обычных порции с гарниром):

  • Две штучки оссо-буко (телячьей голяшки, порезанной поперёк кости).
  • Большая луковица.
  • Две морковки.
  • Два зубчика чеснока.
  • Четыре крупных, спелых помидора (я противник томатной пасты в таких вещах, она вкус перебивает).
  • Лавровый лист (один).
  • Веточка свежего тимьяна или щепотка сушеного.
  • Две-три столовых ложки оливкового масла.
  • 5-6 веточек петрушки.
  • Черный перец и соль по вкусу.

Можно в этот список добавить граммов 100 сухого белого вина и один побег стеблевого сельдерея. Если сельдерей отнюдь не будет в этой композиции лишним, то вино… В общем, на мой взгляд, лучше всего, когда еда тушиться исключительно и только в собственном соку, без добавления вина, воды, бульона и т. п. При тушении в собственном соку блюдо не будет ни чрезмерно сытным, ни слишком жирным; ну и кроме того будет вкуснее.

Для приготовления оссо-буко нам понадобится сотейник (или сковорода с высокими стенками). При неимении вышеупомянутого — можно использовать казанок, но он должен быть достаточно большим, чтобы в него можно было свободно уложить рядом две голяшки. Если проблема и с достаточно большим казанком — придется обжаривать оссо-буко на сковороде, а тушить — переложив в любую толстостенную кастрюлю.

Готовим оссо-буко

Первые минут двадцать надо будет покрутиться, но потом оссо-буко будет само себя развлекать.

Обжаривайте оссо-буко до той степени, которая наиболее соответствует вашим вкусам. Я, например, не люблю сильно поджаристого - да и доктор запретил.

Обжаривайте оссо-буко до той степени, которая наиболее соответствует вашим вкусам. Я, например, не люблю сильно поджаристого — да и доктор запретил.

  1. Для начала промываем мясо и откладываем его обсушиться — на полотенце или на кухонные салфетки.
  2. Пока мясо сохнет, чистим лук, морковь и чеснок. Лук режем четверть-кольцами, морковь — кружочками, а чеснок — рубим помельче (а можно и просто нарезать тонкими, в миллиметр-два, ломтиками). Лук и морковь складываем в одну миску, чеснок оставляем под рукой.
  3. Разогреваем в сотейнике или на сковородке растительное масло — на большом огне.
  4. Высыпаем в масло чеснок; и сразу же кладем оссо-буко — оба куска.
  5. Обжариваем мясо с одной стороны — минут четыре-пять (если любите поджаристую корочку — можно и больше); можно приподымать и смотреть. Мясо должно подрумяниться так, чтобы быть вам по вкусу.
  6. Переворачиваем мясо и обжариваем с другой стороны — ещё столько же времени.
  7. Убавляем огонь до минимального. Солим, перчим. Если вы решили тушить мясо в отдельной посуде — перекладываем мясо в кастрюлю для тушения и ставим её на самую маленькую конфорку на самый маленький огонь. В ту же кастрюлю выливаем остатки масла со сковородки.
  8. Выкладываем на мясо лук и морковь. Если готовите с сельдереем — то и его. Разравниваем и плотно закрываем крышкой.
  9. Чистим помидоры (надрезаем верхушку плода накрест и ошпариваем кипятком, после чего снимаем кожицу). Удаляем из низ семена (разрезаем помидор на четыре дольки и выковыриваем семена пальцем). Режем помидоры мелкими кубиками.
  10. Добавляем помидоры к мясу, моркови и луку. Опять плотно закрываем крышкой и оставляем тушиться. Если хотите готовить с вином — добавляем вино.
  11. Тушим на маленьком, самом маленьком огне. С этого момента наше участие практически не требуется. Готово, в принципе, будет через час. Но на мой взгляд, чем дольше оссо-буко томится — тем оно вкуснее. Я ставлю часа на четыре.
  12. Минут за семь до завершения готовки пробуем на соль. Если нужно — досаливаем. Добавляем тимьян и лавровый лист.
  13. Посыпаем  мелко нарубленной петрушкой и отправляем на стол.

Приятного аппетита! И, кстати, если в какой-то косточке остался мозг — то это деликатес.

Лук — как здоровье

Лук - как здоровьеЛук — как здоровье: только тот поймёт всю истинную ценность лука, у кого лука нет.

Надеюсь Мицкевич меня простит за парафраз из «Пана Тадеуша» — всё-таки он в том же «Пане Тадеуше» посвятил немало прочувствованных строк бигосу.

Шутки шутками, а сопоставление лука и здоровья имеет под собой веские основания. Лук обладает бактерицидными свойствами, очищает кровь, благотворно действует на пищеварение и предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы. «Кембриджская всемирная история пищи» ссылается на проведённое в Китае исследование: сравнивались показатели двух районов, сходных по уровню экономического развития, уровню жизни и пищевым пристрастиям. Разница была, по сути, только в количестве выращиваемого и употребляемого лука. И оказалось, что в регионе, в котором лука ели мало, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний составляла 167 случаев на 100 000 человек. А в регионе, где лука в пищу употребляли много — 57 смертей на 100 000.

Какой бывает лук?

Мы не будем здесь углубляться в дебри ботанических классификаций. Хотя заметим, что у лука есть довольно таки странные и неожиданные родственники — нарциссы, алоэ и спаржа, например. Но Бог с ними, с родственниками, наша задача — кратко рассказать об основных видах лука, употребляемых в пищу. Это: репчатый лук (в двух ипостасях — собственно лук и зелёный лук), лук-шалот, лук-порей, лук-батун или татарка и шнитт-лук или резанец.

Лук репчатый

Самый распространенный вид лука — в мире его выращивают почти 75 000 000 тонн.

Лук репчатый в своём классическом виде

Лук репчатый в своём классическом виде

Едят его по всему земному шару; едят и сырым и приготовленным; используют и как основное блюдо, и как приправу. Появился на нашем столе лук более чем 4500 лет назад. Он изображен в гробницах раннединастического Египта, упомянут Геродотом (как одна из основ рациона строителей пирамид) и рекомендован Гиппократом. Во времена средневековья репчатый лук находился в некотором упадке — он считался едва ли не экзотикой и ценным медицинским средством, способствующим деторождению. Ренессанс стал возрождением не только античной культуры, но и лука. В XVI веке он уже упоминается как обычная — и даже весьма распространённая — культура. А в 1871 году, во время осады прусскими войсками Парижа, парижане воспринимают нехватку лука как одно из самых тяжёлых и неприятных следствий блокады города.

В 100 граммах репчатого лука содержится 9,34 гр. углеводов, 0,1 гр. жиров и 1,1 гр. белков. Энергетическая ценность — 40 кКал/100 гр. Кроме того, лук богат витамином C и витаминами группы B. Острый вкус и запах луку придают эфирные масла, они же и ответственны и за его бактерицидные свойства.

Красный лук

Красный лук

Острота лука зависит от количества содержащихся в нём влаги и сахара. Самые нежный обычно красный лук, чуть острее — белый лук, а классические и привычные жёлтые сорта — самые едкие. Но учитывайте, что в мире существует несколько тысяч сортов репчатого лука, поэтому есть определённый риск купить очень едкую красную луковицу или сладкую желтую. При нагревании эфирные масла разрушаются, поэтому едкость пропадает. А чтобы немного смягчить вкус лука в салате — разрежьте луковицу пополам и выжмите из неё сок. Ну и старайтесь для салатов использовать красные или белые сорта.

Для того, чтобы не плакать во время очистки лука — чистите его под струёй холодной воды. При нарезке, конечно, так легко отделаться не получиться; но если регулярно промывать лезвие ножа холодной водой — количество пролитых над луковкой слёз можно значительно уменьшить. Ещё одно луковое мучение — это чистка мелких луковиц. Шелуху от них отодрать просто невозможно; кажется, что она приклеена намертво. Решение есть, и оно довольно простое. Отрежьте у луковок донца и хвостики — и опустите их в кипящую воду. Минуты на две. Выньте; и когда лук обсохнет и остынет — спустите шкуру с этих маленьких гадов… пардон, не удержался 🙂

Самый простой способ приготовить блюдо из лука — это его поджарить. Порежьте лук кружочками толщиной 2-3 миллиметра, разделите кружочки на кольца, посолите, обваляйте в муке и поджарьте в хорошо разогретом масле. Жарьте на большом огне, помешивая. Получится хороший гарнир к любому мясу… или приправа к хлебу.

Зеленый лук

Зеленый лук — это стрелки молодого репчатого лука, собранные до того, как луковица сформировалась. Особенно он популярен на Дальнем Востоке (Китай, Япония, Корея, Вьетнам) и в Мексике. В Европе он используется или как салат, или как приправа (к картошечке, например). Употребляют его меньше, чем собственно лука — около 6 000 000 тонн в год.

Зелёный лук

Зелёный лук

Зелёный лук — хороший источник витамина C, его в нём содержится в 2-3 раза больше, чем во «взрослом» луке.

Самый простой способ съесть зелёный лук (не считая банального обмакивания его в соль и съедения в компании с ржаным хлебом и ломтиком сала) — это салат. Сварите два яйца в крутую, нарежьте их — как нравится. Порежьте — можете мелко, можете кусочками по 2-3 сантиметра — пучок зеленого лука, перемешайте. Посолите, поперчите — чёрным молотым перцем. Заправьте — растительным маслом или сметаной. Можете добавить горчицы. Съешьте. Обязательно.

Лук-порей

История лука-порея — так же длинна, как и история репчатого лука. Он так же присутствовал на древнеегипетских изображениях, был известен древним грекам и римлянам. В средневековье пробил звёздный час порея: он был одним из основных обитателей монастырских огородов и даже стал национальным символом — благодаря Св. Давиду попал на герб Уэльса. Особой популярностью он пользуется в Британии и во Франции, в Средиземноморье. За нежный вкус французы его даже назвали «спаржей для бедных».

Лук-порей

Лук-порей

Порей в 100 граммах содержит 1,83 гр. белков, 0,19 гр. жиров и 7,34 гр. углеводов. Его энергетическая ценность -32 кКал/100гр. Лук-порей богат марганцем, магнием, железом, витаминами A, C, B и K. Кстати, у него есть удивительная особенность — чем дольше этот лук хранится, тем выше в нем (а точнее в белой его части) содержание витамина C.

В пищу употребляется и сама луковица (белая часть), и зелёные листья. Перед приготовлением нужно отрезать у него донце и отрезать листья, снять наружный слой белой мякоти. Если вы хотите использовать зелёную часть — листья нужно разобрать и тщательно промыть, между ними часто остаётся земля. Используют порей для супов, для приготовления мяса и сборных блюд, для салатов и как отдельное блюдо.

Простой способ съесть лук-порей — приготовить его как спаржу. Это называют «порей по-английски» — ну в самом деле, не кормить же гостей просто варёным луком? Купите штук шесть луковиц потоньше и помоложе. Обрежьте донце и зелёную часть. Отварите белую часть порея целиком в хорошо подсоленной воде. Варите 8-10 минут. Выньте, дайте стечь. Посыпьте мелко нарубленной петрушкой и приправьте сливочным маслом.

Лук-шалот

Это близкий родственник репчатого лука — отличается он от него тем, что на одном растении живет несколько небольших луковок. Родом шалот из Сирии, знаком едокам тоже с давних времён — древнеримский писатель и учёный Плиний-старший упоминает его в своей «Естественной истории».

Лук-шалот

Лук-шалот

У лука-шалота — самый яркий из всех представителей этой компании вкус. Шалот активно используется в соусах, салатах, как приправа.

Чистить шалот ещё сложнее, чем обычные мелкие луковки. Шелуху с него надо снимать вместе с внешним слоем мякоти (перед этим обрежьте у него верхушку и донце).

Можете попробовать приготовить шалотное масло: мелко порежьте две луковицы, опустите их на минуту в кипящую воду (лучше сделать это при помощи металлического сита). Остудите. Растолките в ступке со 100-150 граммами сливочного масла (предварительно выдержав масло часок при комнатной температуре). Должна получиться хорошо перемешанная, однородная смесь. Поставьте масло в холодильник, пускай постоит часа два. После этого — можно мазать его на хлеб.

Лук-батун или татарка

Родом он с Дальнего Востока, в диком виде растёт в Сибири, Монголии, Китае, Корее и Японии. Его ещё называют китайским луком. Свойства его сравнимы с обычным репчатым луком — разве что он чуть питательнее. Едят и луковицы, и листья — надо только снимать с луковиц кожуру.

Лук-батун, он же татарка, он же китайский лук.

Лук-батун, он же татарка, он же китайский лук.

Идеально его использовать для блюд китайской, корейской, японской или вьетнамской кухни.

Шнитт-лук или резанец

Ещё известен как скорода или дикий лук. Едят зеленые побеги-стрелки, обладающие чесночным привкусом.

Шнитт-лук, скорода, резанец или же дикий лук

Шнитт-лук, скорода, резанец или же дикий лук

Применяется во французской кухне, в скандинавских кухнях и кухнях Восточной Европы. Используют в основном в салатах, реже — как приправу к мясным блюдам.

Рубрика: Без рубрики

Просто салат

Просто салатПросто салат

«Салаты состоят из огородных зеленых растений, к которым добавляют некоторые ароматические травы и заправляют солью, белым перцем, растительным маслом, уксусом и иногда — горчицей и соей»

Словарь французской кухни

Салат — на первый взгляд — блюдо простое. Ведь невелика наука, накрошить травы всякой, полить её маслом и съесть.

Потом можно удивиться тому, что салат никто не любит.

На самом деле, правильно приготовленный салат — это кулинарный шедевр. Надо только относиться к его приготовлению с должным уважением. Возможно вам лучше это разъяснит господин Дюма; вот его требования к процессу приготовления салата:

«…еще большей ересью (скажем крепкое слово: кулинарным богохульством) будет поручить приготовление салата слуге. Заметьте, эта привычка проникла в лучшие — нет, я ошибаюсь, в самые великие кухни.

Но ведь для этого сложного дела требуется врач или, по крайней мере, химик!

Какое грустное зрелище нередко представляют собой эти салаты! Вспомните: вы ведь ели на торжественных обедах в городе салаты, в которые чудак в вязаных перчатках положил вам две щепотки соли, щепотку перца, ложечку уксуса и две ложечки растительного масла? Самые утонченные добавляют туда еще и ложечку горчицы.

И в какой же момент вам подают это ничтожное блюдо?

Именно в тот, когда на три четверти утолив свой голод, вы нуждаетесь в аперитиве, чтобы вернуть утраченный аппетит.

Так что заправлять это непокорное блюдо полагается хозяину или хозяйке дома, если они достойны этого священнодействия.

И это действие должно выполняться за час до того, как надо будет взяться за салатницу и есть салат.

В течение этого часа салат полагается перемешивать три или четыре раза»

Как приготовить салат

Итак, классический салат. Берем:

  • Салат-латук — кочан
  • Петрушку — 10-12 веточек
  • Тархун (он же эстрагон) — 5-6 веточек
  • Кервель («вот же ж начитаются всякого…» — сказала мне зеленщица — «берите петрушку с укропом и не выпендривайтесь»); ладно, пусть будет анис («извини, уважаемый, — сейчас нету» — сообщил таджик из-за лотка с приправами); ну черт с ним, пускай будет щепотка тмина
  • И заправка «винегрет» — о ней вы прочитаете здесь

Готовить салат — очень просто.

  1. Замачиваем салат-латук и зелень минут на 10 в холодной воде.
  2. Разбираем голову латука, удаляем поврежденные листья, промываем оставшиеся и складываем их в миску.
  3. Мелко рубим зелень.
  4. Добавляем в миску с салатом-латуком нарубленную зелень и тмин.
  5. Заправляем соусом винегрет (по вкусу) и тщательно перемешиваем.
  6. Оставляем на час в прохладном месте, перемешивая каждые двадцать минут.

Как сделать салат основным блюдом?

Описанный способ поедания зелени возник точно не от пресыщенности благами мирскими. Считают, что этот метод приготовления пришел к нам из Южной Франции, а точнее из бедной — но гордой — Гаскони. И салат у гасконского крестьянина (или дворянина — а каждый бедный гасконский крестьянин в душе д’Артаньян) отнюдь не был гарниром к богатой трапезе из мяса или рыбы.  Пищевая ценность этого блюда, как вы догадались — невысока. Питаясь одним салатом сложно вспахать каменистое поле или разрушить планы коварного кардинала. Так как же гасконцы делали из кучки травы сытный обед?

Очень просто. При помощи каплуна. Каплуном же называлась корка черного хлеба, натертого чесноком. Эта корка — целиком или порезанная на мелкие кусочки — клалась на дно салатной миски. Там она дополнительно пропитывалась заправкой и превращалась во вкусное и сытное сопровождение для горсточки травы. Ну и кроме того — и это немаловажно, вы ведь помните, что гасконцы очень гордый народ? — эдакий д’Артаньян, перекусив подальше от глаз людских этим скромным блюдом, мог смело на вопрос об обеде ответить: О! Я пообедал сегодня весьма скромно, в одиночестве. Я съел каплуна с салатом…

Просто рыбные котлеты

Просто рыбные котлетыПросто рыбные котлеты

Мы должны истово благодарить барона Карла Фридриха Кристиана Людвига Дрез фон Зауерброна. По крайней мере каждый раз, когда кушаем котлеты. Ибо, если бы не он, то вкушать котлеты (а так же пельмени, тефтели, макароны по-флотски и другие любимые нами яства) могли бы только люди весьма богатые, имеющие достаточно денег для того, чтобы нанять персонального повара. Потому как — если бы не наш барон (будем именовать его попросту: Карл Дрез) — нам бы пришлось рубить мясо в ручную или растирать его в ступе. Около двухсот лет назад (в начале XIX века) барон Дрез изобрёл мясорубку.

Кроме мясорубки он изобрел велосипед и пишущую машинку, но этим предметам применения на кухне не нашлось — посему останавливаться на них не будем.

Итак, возблагодарим барона Карла Дреза и займёмся вкусными, полезными, экономными и диетическими рыбными котлетами. Сделать их можно из любой недорогой рыбы — хека, трески, мерлузы, минтая.

На 15-16 котлет понадобится:

  • 1 килограмм рыбы, филе — как мы писали подойдет практически любая недорогая замороженная рыба: хек, минтай, треска… Можно, конечно, делать котлеты и из свежей рыбы — но она намного вкуснее будет поджаренной или приготовленной на пару целым куском.
  • Две луковицы.
  • Два зубка чеснока.
  • 7-8 веточек укропа.
  • Чайная ложка сушеного базилика.
  • Ложка-две растительного масла — подсолнечное подойдет (хотя я предпочитаю кукурузное).
  • Две-три столовых ложки муки или манной крупы.
  • Два яйца.
  • Соль и молотый черный перец по вкусу.

Рыбу надо сперва разморозить — правильным считается размораживать морскую рыбу в подсоленной воде; после разморозки её надо промыть и отжать — как-бы выжать из неё лишнюю воду.

Готовим рыбные котлеты

  1. Сначала делаем фарш из рыбы, лука, чеснока и укропа; рыбу и лук предварительно режем на небольшие куски, укроп и чеснок запихиваем в мясорубку как есть. Лучше всего пропускать фарш через мелкую сетку. Пару веточек укропа можно отложить — для украшения.
  2. Добавляем в фарш растительное масло, базилик, соль и перец. Тщательно перемешиваем.
  3. Добавляем яйца. Ещё раз тщательно перемешиваем.
  4. Добавляем манку — столовую ложку. Если фарш «жидковат» — добавляем ещё одну-две столовых ложки манки.
  5. Оставляем фарш постоять в холодильнике на 10 минут — чтобы манка разбухла.
  6. Лепим котлеты. Обмакиваем руки в холодную воду — чтобы фарш не прилипал — и ваяем изделия нужной формы и размера.
  7. Слепленные котлеты:
    1. Жарим: обжариваем на большом огне на сковороде, в хорошо разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны. За это время котлеты должны подрумяниться.
    2. Парим: кладем в пароварку и устанавливаем таймер на 12-15 минут.

Рыбные котлеты желательно съесть до истечения трёх дней. Употреблять их вкусно с рисом, кускусом, пареными или тушеными овощами (морковь, репа, сельдерей, брюква), с отварными цуккини (или с таким вот блюдом) или с капонатой. Но самый наивкуснейший способ — это с картофельным пюре или с отварной картошечкой, приправленными маслом и укропчиком.

Приятного аппетита!

Заправка для салата — соус винегрет

Заправка для салата - соус винегрет

Заправка для салата — соус винегрет

Винегрет — это не салат. Винегрет — это заправка для салата. То, что мы привыкли называть винегретом и поедать на Новый год тазиками — это блюдо, зародившееся в недрах советской действительности и присвоившее название самой популярной в Европе (а то и в мире) салатной заправки.
Впервые соус винегрет появился в кулинарной книге в 1699 году. Появился он, разумеется, во Франции; и появился в уже законченном, ставшем классическим, виде. Уже тогда он включал в себя оливковое масло, виноградный уксус, соль и черный перец. В конце XVII — начале XIX веков он пересек Ла-Манш, потряс салоны и кухни Лондона и под именем «французской заправки» начал своё триумфальное шествие по миру.
История появления соуса винегрет в Лондоне однозначно свидетельствует: тот, кто знает методику приготовления этой заправки, от голода умереть не может. А было всё так…

После французской революции некий аристократ вынужден был бежать от гильотины в Британию. Имущество его было конфисковано якобинским правительством. Взять с собой он смог только то, что было на нем. Друзей в Англии у него не было. Таким образом наш безымянный аристократ оказался в Лондоне без средств к существованию.

Но к счастью наш шевалье (а может граф или даже маркиз) был гурманом. Сначала он возмутился вкусом салатов. Потом сообщил, что англичане заправить салат не умеют совершенно. Затем — на последние деньги — нанял двух лакеев-французов и купил ингредиенты для заправки: большой кувшин оливкового масла, кувшин уксуса, и немного соли и перца.

Кто сказал, что маркетинг — изобретение XX века? Представьте себе сцену: Лондон, вечер, приём, обед. Изысканные дамы и господа. Салат. Приглашенный французский аристократ (а тогда в Лондоне было модно приглашать на обеды бежавших от гильотины французских аристократов) пробует салат. На его лице ужас и недоумение. Он что-то шепчет лакею. Лакей подходит к хозяину приёма и, в свою очередь, шепчет что-то на ухо ему. Получив благосклонный кивок, лакей удаляется. Хозяин заинтересованно наблюдает за происходящим. Через несколько минут в обеденном зале появляется процессия: хозяйский лакей, французский лакей с огромной бутылью, французский лакей с бутылью поменьше, двумя мешочками и миской. Они почтительно подходят к патрону. Наш месье достает серебряную ложку. Он что-то отсыпает в миску из первого мешочка, потом из второго. Слуга с поклоном наливает из маленькой бутыли в ложку какую-то жидкость. Жидкость отправляется в миску, содержимое тщательно перемешивается. Затем настаёт очередь большой бутыли. Шевалье добавляет в смесь последний ингредиент, перемешивает, пробует, задумывается, добавляет что-то из мешочка, пробует ещё раз. На его лице появляется удовлетворение. Он выливает таинственный состав из миски в салат. Пробует салат. Выражение удовлетворения сменяется выражением неземного блаженства. Аристократ лезет в карман и даёт слуге золотую гинею. Слуги кланяются и уходят: вместе с бутылями, мешочками и миской. В последний момент окрик патрона заставляет их вернуть серебряную ложку.

Для приготовления винегрета нужна только ступка с пестиком

Для приготовления винегрета нужна только ступка с пестиком

Присутствующее общество заинтриговано. Общество тоже хочет есть салат и испытывать при этом неземное блаженство. Общество хочет знать секрет.
Увы, секрет не может быть раскрыт. Но можно позвать слуг с бутылями и миской обратно. Правда слуги, к сожалению, — жадные мерзавцы. Им чужды благородные порывы души. Им чужда утонченность нравов. Они ничего не будут делать меньше чем за гинею.

Общество согласно на гинею. Все жадно накладывают салат к себе на тарелки. Французские слуги со своим патроном и двумя бутылями обходят стол по кругу. Золотые гинеи сыплются к ним в карманы. Общество ест салат и выражает неземное блаженство.

Через месяц наш нищий эмигрант разъезжает на карете. Через три — арендует особняк. Через несколько лет — возвращается во Францию богатым человеком.

Из чего же готовят этот чудесный соус?

Ингредиенты:

  • Растительное масло. Лучше всего — оливковое, но может быть и подсолнечное, и кукурузное, и виноградное или ореховое.
  • Уксус. Уксус обязательно виноградный. Дюма настаивает, что для салатной заправки «следует … использовать исключительно винный уксус, который в наши дни очень часто заменяют той кислотой, которую получают при помощи сжигания дерева. На отличие ее от винного уксуса обращают мало внимания, а именно к этому мы должны привлечь внимание публики». И он абсолютно прав.
  • Соль
  • Черный молотый перец

Как сделать соус винегрет?

  1. Насыпаете на дно любой пригодной посудины (миски, стакана, чашки) две щепотки соли и маленькую щепотку черного перца.
  2. Наливаете столовую ложку виноградного уксуса.
  3. Всё тщательно размешиваете — пока соль не растворится.
  4. Добавляете две столовые ложки растительного масла. Размешиваете всё еще раз.

Пропорции между уксусом и растительным маслом в соусе винегрет — предмет ожесточенных споров уже на протяжении нескольких сотен лет. Я предпочитаю 1:2. Кроме этого соотношения наиболее часто рекомендуют 1:3 и 1:4. Начните с 1:2, попробуйте — если что, добавить ещё одну или две ложки масла всегда успеете.

Уксус можно использовать и бальзамический. А с хересным уксусом — это просто деликатес.

Это заправка на две-три порции салата.

В соус винегрет можно добавить так же мелко нарезанный лук или толченый чеснок. Добавлять их надо перед тем, как наливать уксус. Так же можно добавить до чайной ложки горчицы.

Вместо черного молотого перца можно использовать белый.

Теперь у вас есть самая популярная салатная заправка. Можно, кстати, наделать её «про запас» — бутылочка соуса винегрет на столе не помешает. Такая заправка подходит практически к любому салату, к вареной картошке или к картошке в мундирах, к холодной телятине или говядине (добавьте туда мелко нарубленной петрушки). В конце концов в винегрет можно просто макать хлеб.