Архив автора: Frere Gaster

Галло пинто

Опубликовано автором

Галло пинтоГалло пинто (gallo pinto) переводится с испанского как «пятнистый петух». Тем не менее в этой еде нет ни кусочка петуха. И никакого другого мяса в нем тоже нет. Это блюдо — совершенно вегетарианское.

Блюдо сие происходит из Коста-Рики. А может из Никарагуа. В общем, они там страшно ругаются о происхождении галло пинто. Упаси Господи, ещё воевать начнут… Была же «Футбольная война» между их соседями, Сальвадором и Гондурасом.

А учитывая, что похожее блюдо есть на Кубе, в Испании (морос-и-кристианос, Moros y Cristianos), в Панаме и Сальвадоре (касамьенто, casamiento)… Может получиться большой скандал.

Думаю, вы уже догадались, что если галло пинто столь широко распространено и вызывает непреодолимое желание себя национализировать — то блюдо это весьма достойное. В его пользу можно сказать, что галло пинто:

  • вкусное
  • простое
  • недорогое
  • сытное и питательное
  • и здоровое

Из чего же его приготовить?

Ингредиенты на четыре порции

  • 300 граммов риса
  • Большая луковица (обычный репчатый лук)
  • Пучок петрушки
  • Две 400-450-граммовых банки консервированной красной фасоли (или стакан сухой красной фасоли)
  • Две столовых ложки кукурузного масла
  • Черный молотый перец
  • Соль
  • Вода (600 миллилитров, её должно быть в два раза больше, чем риса)

Готовим галло пинто

Если вы решили готовить из сухой фасоли (а это даст красивый зрительный эффект — яркий белый рис будет замечательно контрастировать с темно-красными бобами), то её надо предварительно отварить. Замочите фасоль на ночь в большом количестве холодной воды (добавьте в воду чайную ложку пищевой соды — это размягчит кожуру бобов), утром воду слейте, залейте свежей, посолите и поставьте вариться. Варите до мягкости — это час-два; не забудьте снять пену, когда фасоль закипит.

  1. Промойте рис, замочите его на 20 минут в кипятке, слейте кипяток, залейте 600 миллилитрами воды и поставьте вариться (как здесь). После того, как вода закипит, варите на самом маленьком огне 20 минут — вся вода должна впитаться.
  2. Почистите и мелко нарубите луковицу.
  3. Промойте и мелко нарубите петрушку — немного (где-то столовую ложку) нарубленных листьев отложите отдельно, ими можно будет посыпать галло пинто перед подачей на стол.
  4. Переложите фасоль из банок (или из кастрюли — если вы решили сами её сварить) на дуршлаг — она должна стечь. Чем меньше жидкости будет в фасоли, тем белее будет рис в готовом блюде. Я, как видите по заглавной фотографии, подобными эстетическими изысками не занимаюсь 🙂 Мне даже кажется, что рис, слегка пропитавшись фасолевым отваром становится вкуснее.
  5. Разогрейте на глубокой сковородке кукурузное масло (так же можно использовать сотейник, толстодонную кастрюлю или чугунок). Посудину выбирайте с тем расчетом, что кроме лука и петрушки в неё должна влезть ещё вся фасоль и весь рис.
  6. В разогретое масло положите нарезанный лук и петрушку. Убавьте огонь до среднего и жарьте 2-3 минуты.
  7. Добавьте в сковородку фасоль, посолите (если варили фасоль сами — предварительно попробовав), поперчите, перемешайте, убавьте огонь до минимума и тушите 10 минут.
  8. Добавьте рис, ещё раз перемешайте (мешайте осторожно, чтобы не подавить фасоль), потушите на самом маленьком огне ещё несколько минут. При необходимости добавьте соли и перца. Смотрите, чтобы не подгорело.
  9. Разложите по тарелкам, посыпьте отложенной в пункте 3 петрушкой и несите на стол.

Есть галло пинто можно и как гарнир, и как основное блюдо (рис обеспечит необходимое количество углеводов, а фасоль содержит достаточно белка).

Как гарнир галло пинто вкусно с жаренной рыбой, жаренным мясом, или яичницей глазуньей.

Приятного аппетита!

Ирландский салат, не имеющий отношения к Ирландии

Опубликовано автором

Ирландский салат, не имеющий отношения к Ирландии

Ирландский салат я в первый раз попробовал во времена своей бродяжьей жизни в Испании. Почему он ирландский салат? Бог его знает.

Может это связано с большим количеством ирландских наёмников, служивших в своё время (в XVI-XVIII веках) в испанской армии; может виновата ирландская диаспора в Астурии и Стране Басков; может кто-то что-то слышал и по своему изобразил… Думаю, вряд ли ирландцы на своем любимом зелёном острове активно бы использовали в салате исконно испанский хамон; да и в XVIII веке никто (даже ирландцы) не смог бы придумать салат из консервированного горошка (консервы появились немного позже, во время наполеоновских войн). Хотя… Если сделать нечто подобное из вареного гороха и той же ветчины — выйдет почти косидо (надо бы себе при случае приготовить). В общем, я склоняюсь к тому, что данное поименование возникло в результате какого-то недоразумения…

В любом случае эта еда обладает несколькими неоспоримыми достоинствами.

Она вкусная. Она простая. Она быстро готовится.

Так что, если:

  • к вам пришли гости и их срочно надо накормить чем-то эдаким
  • вы устали после работы
  • вам надо успеть приготовить себе еду за 5 минут до начала фильма или футбольного матча
  • вам просто лень

это блюдо для вас. Кроме того, этим салатом можно закусывать что угодно — от пива до водки.

Ингредиенты «ирландского салата»

  • Банка консервированного зеленого горошка (400 граммов).
  • Хамон (50 граммов). В принципе можно заменить любой вяленой ветчиной. Или вяленым мясом. При желании можно даже не вяленой ветчиной.
  • Оливковое масло (2-4 столовые ложки).
  • Лимонный сок (1-2 столовые ложки). Можно заменить виноградным уксусом. Или хересным уксусом — может получиться даже вкуснее, чем с лимонным соком.
  • Черный молотый перец (по вкусу).
  • Соль (по необходимости, обычно не нужна).

Готовим ирланский салат

Это очень быстро и просто. Всего четыре шага.

  1. Высыпаем горошек в соответствующую по размеру миску
  2. Мелко режем хамон. Добавляем в горошек.
  3. Заправляем двумя столовыми ложками оливкового масла и одной столовой ложкой лимонного сока (при желании и масла, и лимонного сока можно добавить больше).
  4. Перчим. Пробуем. При необходимости — добавляем соль. Или масло, лимонный сок, перец — то чего на ваш вкус не хватает. Не увлекайтесь, кстати.

Готово. Употребляем любым удобным способом в любом удобном месте.

Можете попробовать и второй вариант — вместо оливкового масла и лимонного сока добавьте ложки четыре майонеза. Тоже вкусно. Но лично мне первый вариант нравится больше.

Приятного аппетита.

Мараак — тушеная баранина по-иракски

Опубликовано автором

Мараак - тушеная баранина по-иракскиМараак (тушеная баранина по-иракски) — блюдо простое, крестьянское, без особых гурманских изысков. Зато сытное; и можно наготовить на несколько дней — с запасом.

Главное здесь — баранина. Нужна баранина без костей (я беру лопатку), не старше двух лет.

В смысле, баран, из которого сделана баранина, должен быть не старше двух лет. А то мало ли кто что подумает…

На глазок определить возраст баранины не так уж и просто, поэтому придется положиться на честность продавца. Главное, не спрашивайте у него «А это мясо перед смертью лаяло или мяукало?» А то ещё ответит: «Глупый вопрос задавало, да?»

Но вернёмся к нашим баранам: мясо перед приготовлением нужно очистить от пленок и жил, а этого добра в лопатке (да и вообще в баранине) немало; поэтому если хотите получить килограмм мяса — покупайте полтора.

Вот

список ингредиентов:

  • Баранина (с лопатки, подготовленная как выше) — 1 килограмм
  • Лук репчатый — 3 крупных луковицы
  • Помидоры — три штуки, побольше
  • Масло кукурузное (или другое растительное) — 100 миллилитров (пол стакана)
  • Две чайных ложки молотого кориандра
  • Пол чайной ложки паприки
  • Пол чайной ложки чёрного молотого перца (можно меньше, если не любите острого)
  • Соль (по вкусу, ориентировочно — около чайной ложки)

Мараак — тушеная баранина по-иракски: приготовление

Готовить просто.

  1. Режем мясо небольшими кусками — 1-2 сантиметра.
  2. Мелко нарезаем лук.
  3. Мелко нарезаем помидоры.
  4. Разогреваем в казанке или толстодонной кастрюле масло — на большом огне. Добавляем в него чайную ложку кориандра и паприку. Перемешиваем, ждем 30 секунд.
  5. Добавляем лук. Жарим около минуты-двух — лук не должен успеть подрумяниться; определить, правда, это будет сложно — паприка придаст луку практически сразу золотисто-оранжевый цвет, поэтому ориентируйтесь на запах — как только перестанет пахнуть сырым луком и начнет жаренным — дошло до кондиции.
  6. Добавляем мясо. Жарим минут пять, активно помешивая (но помните, что ничто не должно начать подгорать).
  7. Добавить помидоры, черный перец, оставшийся кориандр, посолить, уменьшить огонь до самого маленького и накрыть крышкой.
  8. Тушить. Чем дольше, тем лучше, хоть весь день — лишь бы не подгорало; обычно готово через полтора часа; но я предпочитаю тушить на маленьком огне часа четыре.

Можно есть.

Поливайте «марааком» рис, мелкую вермишель или булгур. Пойдёт и с варёной картошкой — не с пюре, а именно с цельной. Хорошо — как финальный штрих — посыпать эту еду рубленой кинзой.

Приятного аппетита!

Свиная отбивная по-андалузски

Опубликовано автором

Свиная отбивная по-андалузскиСвиная отбивная по-андалузски явно осталась испанцам в наследство от мавров, долгое время владевших значительной частью Пиренейского полуострова. Единственное, что сделали христиане — заменили курятину, ягнятину или козлятину на такую вкусную, но запретную для мусульман свинину.

Ну и заодно поедание свинины давало определённые преимущества при контактах с Инквизицией. Жизненно важные преимущества, надо сказать. Человек, отказавшийся привселюдно есть свинину, легко мог оказаться на дыбе. Но роль Инквизиции в распространении свинины и блюд из неё всё ещё ждёт своего исследователя, а нас ждёт вкусный обед (или ужин, кому как удобнее).

Итак,

ингредиенты

для одной порции (умножайте их соответственно количеству порций, которые хотите съесть).

  • свиной биток (из корейки — с ребром или без ребра — или из окорока)
  • изюм — столовая ложка (темный, если готовите без чернослива; лучше сладкий, желтый — если используете чернослив)
  • чернослив, вяленый или сушеный — 2 штуки (не обязательно, но добавляет приятных вкусовых ощущений)
  • чайная ложка хереса или хересного уксуса (в самом крайнем случае — используйте виноградный уксус)
  • хорошая, не жадная щепотка орегано (душицы)
  • соль
  • черный перец (лучше горошек)
  • оливковое масло (можете, конечно, использовать и подсолнечное, и кукурузное)

Свиная отбивная по-андалузски

Готовим.

Сначала толчем в ступке пару горошин перца и соль. Вслед за этим мелко рубим изюм и чернослив, добавляем в ступку. Туда же сыплем щепотку орегано, вливаем чайную ложку хереса и половину чайной ложки оливкового масла. Толчем всё, пока не получиться более-менее однородная паста. Это будет фарш для отбивной. Отставим его в сторонку и займёмся мясом.

Берем биток, промываем его и тщательно обсушиваем (кладем на кухонное полотенце или салфетки) — чем суше мясо, тем лучше и красивее оно жарится. Обсушив, легонько отбиваем, не разбиваем до толщины шницеля, а тихонечко постукиваем по битку, чтобы волокна чуть-чуть отделились друг от друга; кусок мяса после отбивания должен быть почти такой же толщины, как и до него.

Потом разрезаем мясо, сделав в нем «карман» для фарша — как на фотографии.

Карман для фарша в битке по-андалузски

«Карман» для фарша в битке по-андалузски

Разрезать биток с той стороны, где жир, плотно прижав ладонью к разделочной доске. Разумеется, насквозь мясо прорезать не надо 🙂

И аккуратно запихиваем в получившийся карман фарш из изюма, чернослива и прочих вкусностей. Натираем биток с обеих сторон солью и молотым черным перцем.

Теперь отбивную можно жарить.

Сию процедуру можно проводить на гриле и на сковороде.

Жарим свиную отбивную по-андалузски на гриле

Кладем биток на решетку, туда где самый большой жар. Ждём, пока наша отбивная достаточно подрумянится — для кого-то это будет золотистый цвет, а для кого-то — угольно-чёрный; ориентируйтесь на собственные пристрастия. Переворачиваем, подрумяниваем с другой стороны и перекладываем немного в сторонку, туда где жар поменьше. Оставляем «дойти» — это займёт от десяти до двадцати минут; при необходимости —  несколько раз переворачиваем.

Жарим свиную отбивную по-андалузски на сковородке

Разогреваем в сковородке масло — на большом огне. Кладем на горячую сковороду отбивную, подрумяниваем до золотистого цвета, переворачиваем — подрумяниваем с другой стороны. Уменьшаем огонь до среднего и жарим отбивную ещё десять минут, перевернув два-четыре раза.

Теперь можно есть наше экзотическое блюдо; делать это лучше всего с рисом, фасолью или поджаренными на том же гриле (или сковородке) овощами.

Приятного аппетита!

P.S.: Когда будете есть — сделайте селфи; на случай, если придет Инквизиция.

Чесночный суп

Опубликовано автором

Чесночный супЧесночный суп родился в Испании, в скудной, гористой провинции Астурия. Практически — это суп из топора. Он был пищей беднейших из бедных. Изначально он готовился даже не на бульоне — просто в воде варилось несколько кусков хлеба с чесноком и специями, а для сытности в варево добавлялось яйцо.

Но со временем — как и многие бедняцкие блюда — этот суп превратился в деликатес. И надо сказать, что став деликатесом чесночный суп остался очень… экономным блюдом.

Из чего готовят чесночный суп

На одну порцию:

  • Крупный зубчик чеснока
  • Ломоть белого хлеба (вкуснее всего — багета)
  • Столовая ложка оливкового масла
  • Пол чайной ложки паприки
  • Щепотка шафрана
  • Щепотка кумина (зиры)
  • Чашка (250 мл.) говяжьего бульона. Можно из кубика. Надеюсь после этого ко мне не явятся разъярённые духи Карема и Эскофье с вертелами и шпиговальными иглами.
  • Черный молотый перец
  • Яйцо
  • Соль (при необходимости)

На четыре порции:

  • Четыре крупных зубчика чеснока
  • Четыре ломтя белого хлеба
  • Две столовых ложки оливкового масла
  • Чайная ложка паприки
  • Щепоть шафрана
  • Щепоть кумина
  • Литр говяжьего бульона (три-четыре кубика)
  • Черный молотый перец
  • Четыре яйца
  • Соль (при необходимости)

Одну порцию спокойно можно приготовить в маленькой кастрюле на плите, а вот для того, чтобы сообразить четыре порции — понадобится духовка и четыре порционных жаростойких посудины.

Готовим чесночный суп

Начнем с одной порции.

  1. В маленькой (желательно толстодонной) кастрюле на среднем огне разогреваем масло. В масле слегка обжариваем зубок чеснока — он должен едва подрумяниться. Вынимаем чеснок и откладываем в ступку.
  2. В том же масле обжариваем ломоть хлеба, с двух сторон. Вынимаем получившийся гренок и откладываем в миску для супа.
  3. В горячее масло бросаем паприку. Даем ей обжариться буквально 4-5 секунд.
  4. Уменьшаем огонь до маленького. Аккуратно вливаем в кастрюлю говяжий бульон (будет шкварчать и брызгать).
  5. Добавляем кумин и шафран.
  6. Разминаем в ступке чеснок, после чего добавляем в бульон и его. Суп должен слабо кипеть, если не кипит — увеличиваем огонь. Перчим, при необходимости (если используете бульон из кубика — вряд ли такая необходимость возникнет) — солим. Варим всё около 5 минут.
  7. Разбиваем в суп яйцо. Делаем это аккуратно, яйцо должно оставаться целим и свариться в супе на манер яйца-пашот. Варим яйцо 3-4 минуты, до состояния «в мешочек» — твердый белок и жидкий желток.
  8. Аккуратно переливаем суп в миску — в ту, в которой лежит гренок. Едим.

Несколько порций приготовить немного сложнее. Получившиеся гренки надо разложить по четырем жаропрочным порционным посудинам. До пункта 6, готовим всё так же, как и для одной порции; а вот потом:

  • Разливаем суп по жаропрочным порционным посудинам.
  • Аккуратно разбиваем по одному яйцу в каждую посудину.
  • Ставим оные посудины в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 3-4 минуты.

Готово. Едим и радуемся тому, что умеем готовить антикризисные деликатесные блюда 🙂

Кстати, разрезать ложкой прямо в супе яйцо — это почти так же, как щелкать пузырьками на упаковочном целлофане.

Приятного аппетита!

Храйме — рыба по-тунисски

Опубликовано автором

Храйме - рыба по-тунисскиКак и любой нормальный человек — я ненавижу мороженную рыбу. Особенно хека и мерлузу. Но, как говорил Джавахарлал Неру, невкусной еды не бывает, бывает мало перца. А может и не говорил. Но факт в том, что для любого продукта есть способ вкусно его приготовить.

Храйме (или рыба по-тунисски) — это способ вкусно приготовить любую рыбу.

Для этого нужно:

  • Рыба (любая) — 1 килограмм (в данном конкретном случае — мерлуза).
  • Оливковое масло — 100 граммов.
  • Чеснок — 6 зубчиков.
  • Паприка — 2 столовых ложки.
  • Тмин (молотый или растолченный в ступке) — 1 столовая ложка.
  • Томатная паста — 1 столовая ложка.
  • Вода — 100 миллилитров (пол стакана).
  • Соль.

Для «финишной отделки» можно использовать кинзу и лимонный сок.

Храйме — рыба по-тунисски: приготовление

Нам — для оного приготовления — понадобится большой казанок или толстостенная кастрюля.

  1. Рыбу надо порезать небольшими кусочками — сантиметра по два.
  2. Растолочь в ступке или мелко нарубить чеснок. Перед тем, как поставить кастрюлю на огонь, убедитесь, что толченый чеснок, паприка, 100 миллилитров горячей воды, томатная паста и соль находятся у вас под рукой. Загружать это всё в кастрюлю придется в довольно высоком темпе.
  3. В казанке, на большом огне, разогреть масло. Бросить в масло чеснок. Жарить 20 секунд.
  4. Добавить 2 столовых ложки паприки. Жарить ещё 10 секунд.
  5. Аккуратно и не спеша влить в кастрюлю горячую воду. Будет шкварчать и брызгать. Хорошо перемешать воду с маслом.
  6. Добавить томатную пасту. Ещё раз тщательно перемешать. Посолить. Дать побулькать две минуты.
  7. Выложить в получившуюся смесь рыбу. Рыба должна лежать не очень плотно. Перемешать рыбу так, чтобы соус покрыл её со всех сторон.
  8. Уменьшить огонь до минимума. Накрыть крышкой. Тушить минут 10-15. За это время желательно раза два рыбу перемешать.
  9. Добавить размолотый тмин. Выключить огонь и дать постоять пару минут.

Всё, можно есть — лучше всего с рисом, булгуром, кускусом или короткой вермишелью: выложите наверх рыбу и обильно полейте всё соусом. Для полного счастья можно сбрызнуть блюдо лимоном и посыпать рубленной кинзой.

Приятного аппетита!

Фрикадельки по-шведски

Опубликовано автором

Фрикадельки по-шведскиФрикадельки по-шведски (Köttbullar) — это те самые любимые фрикадельки Карлсона, который живет на крыше. С соусом из варенья, конечно же.

Готовить их несложно, а праздничным это блюдо считается из-за того, что праздник начинается как только фрикадельки оказываются на столе. И не заканчивается, пока не будет съедена последняя из них.

В особо тяжелых случаях праздник бывает продолжен вплоть до полного слизывания с тарелок остатков соуса.

Ингредиенты для фрикаделек по-шведски

  • 500 граммов свинины (для фарша)
  • 500 граммов говядины (для фарша)
  • Пучок петрушки
  • Пучок укропа
  • 150 мл. молока
  • Три-четыре столовых ложки сухих хлебных крошек или панировочных сухарей
  • Два яйца
  • Чайная ложка молотого душистого перца
  • Соль
  • Молотый черный перец
  • Кукурузное масло (можно оливковое)

Ингредиенты для соуса

  • 200 граммов черносмородинового джема (а ещё лучше брусничного или ежевичного)
  • Столовая ложка (с горкой) пшеничной муки
  • Половина лимона
  • 100 граммов сливок (20-25% жирности)
  • 300 граммов воды или говяжьего бульона (бульон может быть из кубика)
  • Соль
  • Молотый чёрный перец

Теперь

Готовим фрикадельки по-шведски с черносмородиновым соусом

  1. Перемалываем в мясорубке говядину и свинину.
  2. Укроп и петрушку крупно рубим, добавляем в фарш, перемешиваем.
  3. Добавляем в фарш яйца, панировочные сухари, молоко, душистый перец. Тщательно перемешиваем.
  4. Солим, перчим, ещё раз тщательно перемешиваем и отставляем фарш минут на 10 в холодильник.
  5. Вынимаем из холодильника, лепим фрикадельки (их из заявленного количества продуктов должно получиться штук 50). Рекомендуют сначала раскатать фарш в «колбаски», а потом эти колбаски разрезать на отдельные фрикадельки; но если у вас на кухне мало места и хороший глазомер — можете их лепить и «на глазок».
  6. Выкладываем фрикадельки на смазанный маслом противень (или на что-то большое, покрытое фольгой), накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник ещё на пол часа — это чтобы фрикадельки при жарке не трескались. Если чувство прекрасного не выдерживает столкновения с чувством голода — можете этот этап пропустить.
  7. Через пол часа вынимаем фрикадельки из холодильника и достаем большую сковородку. Ставим её на огонь, наливаем масло — так, чтобы оно покрыло дно. Разогреваем масло.
  8. В разогретое масло кладем фрикадельки. Располагаем их так, чтобы они друг с другом не соприкасались. Жарим их на среднем огне, регулярно переворачивая — так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Готовы фрикадельки будут через 10-15 минут жарки. Все 50 фрикаделек вряд ли уместятся на сковородке, поэтому операцию нужно будет повторить два-три раза.
  9. Поджарив фрикадельки, перекладываем их в достаточно вместительную посудину, накрываем крышкой и приступаем к соусу. Не снимая сковороду с огня, добавляем в масло (в то же, в котором мы жарили фрикадельки) муку. Жарим её, тщательно перемешивая, около минуты. Главное — не дать муке подгореть.
  10. Как только мука начала менять цвет — выжимаем в сковородку сок половинки лимона (если нет лимона — полторы-две столовых ложки уксуса, но лучше лимон). Перемешиваем содержимое и уменьшаем огонь до самого маленького.
  11. Добавляем в сковородку смородиновое варенье, сливки и бульон. При необходимости солим и перчим. Тщательно всё перемешиваем и оставляем увариваться на маленьком огне минут на десять-пятнадцать. Всё.

Теперь фрикадельки можно полить соусом и есть. Процесс этот лучше всего проводить при участии картофельного или сельдерейного пюре и соленых огурцов.

Наслаждайтесь. И не забывайте про чувство меры. Приятного аппетита!

Хумус

Опубликовано автором

ХумусВпервые слово «хумус» я прочел в журнале «Вокруг Света», в какой-то статье о Сирии. Советский журналист-путешественник явно испытывал при написании материала некоторые трудности: невозможность объяснить простому труженику из страны победившего социализма, что же такое нут и тхина, привела к следующему определению:

хумус — это салат из размятого гороха со всякими добавками

Кошмарная картина варварского салата из раздавленного зелёного горошка на всю оставшуюся жизнь запечатлелась в моём податливом, юношеском мозгу. И, разумеется, когда я впервые столкнулся лицом к лицу с сирийцем моим первым вопросом было:

зачем вы делаете ЭТО с зелёным горошком? за что?!

Сириец (его звали Ахмет) оказался, к счастью, человеком интеллигентным и толерантным; поэтому он повел меня на базар (я уже сказал, что это происходило за пределами СССР?), показал нут, купил его, и приготовил хумус.

Вручную. Он протирал его через одолженное у соседей сито.

И это была (и остаётся) одна из самых вкусных вещей из тех, которые я когда-либо ел.

Ингредиенты для хумуса:

  • Нут (он же бараний горох, он же турецкий горох, он же шиш) — 400 граммов.
  • Чеснок — два зубчика
  • Пищевая сода — чайная ложка
  • Соль
  • Вода

Это пюре, поэтому желательно иметь на кухне блендер или кухонный комбайн. Или хотя бы механическое сито.

Если у вас есть лишние два-три часа времени и мощная мотивация — можете попробовать обойтись ситом обычным. Но не говорите после этого, что я вас не предупреждал.

Ну, ладно

Готовим хумус

Первым делом надо замочить нут. Залейте его холодной водой часов на 12. Лучше — на 24. Воды должно быть раза в два-три больше, чем нута.

В воду добавьте чайную ложку пищевой соды. Это размягчит кожуру нута.

Кстати, трюк с содой сработает по отношению к любым бобовым — фасоли, гороху, чечевице.

Но вернемся к нашим баранам. Итак вы с вечера замочили нут. На следующий день:

  1. Слейте воду.
  2. Переложите нут в кастрюлю и залейте свежей водой — так, чтобы она покрывала его сантиметра на два-три. Туда же положите два очищенных зубка чеснока.
  3. Вскипятите, снимите пену, посолите.
  4. Варите под крышкой на маленьком огне часа два.
  5. Дайте чуть остыть и измельчите (вместе с водой и чесноком) в блендере до состояния однородного пюре.

Теперь можно есть. Хумус — блюдо довольно универсальное: пойдет и как закуска (арабы действительно его охлаждают и используют в виде салата), и как гарнир к мясу или рыбе, и как отдельное блюдо (нут питателен и богат белком).

Заправить пюре можно:

  • тхиной (паста из кунжута с маслом)
  • оливковым маслом
  • чесноком
  • лимонным соком
  • нарубленной петрушкой
  • нарубленной мятой
  • нарубленной кинзой
  • мелко нарубленным филе анчоуса

и многим другим. Причем как по отдельности, так и вперемешку. На заглавной фотографии, например, нут заправлен самодельной тхиной, оливковым маслом, лимонным соком, мятой и петрушкой.

Экспериментируйте на здоровье.

Приятного аппетита!

Картофельный гуляш (Erdäpfelgulasch)

Опубликовано автором

Картофельный гуляшErdäpfelgulasch или картофельный гуляш появился не на родине гуляша, в Венгрии, а где-то на склонах Альп. То ли в Австрии, то ли в Германии. В XIX веке.

Места это были не самые богатые, посему картофельный гуляш — кушанье очень экономное… и, как большинство блюд придуманных на «бедных» кухнях — вкусное. Жрать то хочется повкуснее, а при отсутствии доступа ко всяким разносолам — приходится выкручиваться.

А ещё картофельный гуляш — еда культовая. Существует даже Общество любителей картофельного гуляша. И я даже не хочу писать о том, что они могут сделать с человеком, который порезал картошку  кусками, превышающими на 3 миллиметра рекомендованный ими размер. Поэтому не говорите им о том, что я здесь написал.

Итак, четыре ингредиента картофельного гуляша, не считая соли и воды:

(на четыре порции)

  • 8-12 средних картофелин
  • Две луковицы
  • Четыре столовых ложки подсолнечного масла (или смальца)
  • Столовая ложка молотой сладкой паприки (можно больше, можно меньше — на любителя)

Соль и вода (это для тех, кто невнимательно читает)

Как приготовить картофельный гуляш

  1. Мелко режем лук.
  2. Режем картошку кусочками по 1,5-2 сантиметра.
  3. Разогреваем в толстодонной кастрюле или чугунке подсолнечное масло (на среднем огне).
  4. Кладем лук в разогретое масло. Жарим, пока он не станет прозрачным.
  5. Кладем в кастрюлю столовую ложку паприки. Перемешиваем.
  6. Кладем картошку. Перемешиваем. Обжариваем всё, регулярно помешивая, минут 15. Солим.
  7. Заливаем водой — так, чтобы жидкость едва покрыла картошку.
  8. Доводим всё до кипения, уменьшаем огонь до самого маленького, накрываем крышкой и тушим на медленном огне часа два.

Соус должен быть довольно густым, как сметана.

Можно есть. Блюдо хорошо заполняет тоскливую пустоту в желудке, но оно не очень сытное; поэтому лучше использовать его как гарнир. К сосискам, скажем. Или к шницелю.

Если же вы любитель способа питания «всё-в-одном» — кладите большие порции.

Хотя можно добавить к картофельному гуляшу чего-то мясного. Тех же сосисок (порезанных кусочками сантиметра по 3-4) или копченой грудинки (мелко нарезанной). Обжаривайте их вместе с луком (т. е. кладем в кастрюлю на этапе 4-а).

Ещё можно посыпать картофельный гуляш петрушкой. Даже Общество любителей этого гуляша ничего против этого не имеет.

Приятного аппетита.

Грустная история мсье Вателя

Опубликовано автором

Грустная история месье ВателяРыба может убить. Вас может съесть белая акула. Вы можете попытаться самостоятельно приготовить себе рыбу-фугу. В конце концов вы можете отведать несвежей рыбы. Ведь рыба и гости, как известно любому французу, на третий день превращаются в яд. А месье Вателя убила рыба, которую он даже не видел.

Но давайте по порядку — кто таков месье Ватель? Всем известно, что Франсуа Ватель — великий французский шеф-повар… Но нет, нет и нет! В этом утверждении содержатся две неточности: Ватель был швейцарцем и он не был шеф-поваром.

Франсуа Ватель (а точнее Франц Карл Ватель) родился… неизвестно где и неизвестно когда. Предполагают 1625, 1631 или 1635 год. Выучившись на кондитера (семь лет), молодой Франсуа устраивается на кухню замка Во-ле-Виконт. Это было удачным началом карьеры. Замок принадлежал Николя Фуке, суперинтенданту финансов и одному из могущественнейших людей Франции. Фуке был настолько богат, что мог поразить своей роскошью даже Короля-Солнце, Людовика XIV… что и погубило зазнавшегося царедворца. Чрезмерно пышный обед вызвал у монарха зависть, зависть — породила гнев, а гнев привел к аресту господина Фуке, конфискации его имущества и пожизненному заключению. Но став причиной упадка для одного, этот обед становится началом взлета для другого.

Франсуа Ватель

Франсуа Ватель. Одно из немногих более-менее достоверных изображений.

Вателю приходит в голову замечательная идея. На злополучном обеде в честь короля на десерт подают взбитые сливки. Это блюдо хорошо известно в Швейцарии, но мало распространено во Франции; и наш кулинар получает незаслуженную славу изобретателя этого простого, но вкусного кушанья.

Надо сказать, что для придания взбитым сливкам утонченности, Ватель добавил в рецепт немного ванили.

Король был десертом доволен. Придворные — разумеется — тоже.

И после ареста Фуке Ватель получает место метрдотеля в замке Шантильи — у Великого Конде, принца королевской крови, победителя испанцев в битве при Рокруа и родственника Людовика XIV.

Ватель — в знак уважения к патрону — называет взбитые сливки с ванилью crème Chantilly (крем Шантильи, в честь замка принца Конде). Патрон — в знак уважения к известному кондитеру — добивается для него разрешения на ношение шпаги. Этот знак отличия возвышает сына швейцарского ремесленника практически до положения французского дворянина.

Практическое отступление

Текст наш скорее лирический, поэтому вместо лирического отступления мы введём в него практическое отступление. Итак, практическое отступление — как приготовить чудодейственный крем для карьерного роста:

Crème Chantilly

Он прост.
Две чашки жирных сливок (25% и выше).
Две столовые ложки сахара.
Две чайные ложки ванили.
И взбить.
Во времена Вателя приходилось самостоятельно измельчать сахар и ваниль. В наше прекрасное время в этом нет нужды.

Но вернемся к нашему метрдотелю.

В 1663 году это была непростая и ответственная должность. Метрдотель надзирал за кухней, на которой работало несколько сотен человек. Он составлял меню. Он отвечал за поставки продуктов. Он организовывал развлечения для хозяев и их гостей — от музыки до фейерверков. Он рассаживал обедающих за столом согласно этикету. Он распоряжался прислугой, обслуживающей подачу блюд.

Можете представить себе чувства Вателя, когда в одно прекрасное утро патрон сообщил ему, что через пятнадцать дней Людовик XIV окажет честь своим посещением замку Шантильи.

Замок Шантильи - тот самый в котором происходило описанное ниже празднество.

Замок Шантильи — тот самый в котором происходило описанное ниже празднество.

Так же метрдотель был поставлен в известность о том, что от этого визита зависит будущее его покровителя и владельца замка — принца Конде.
Три дня пребывания королевского двора должны были обойтись в 50 000 золотых экю. Или почти в 17 килограммов золота.

С его королевским величеством должно было прибыть около 600 дворян, 3000 придворных и несколько тысяч человек прислуги. Всю эту толпу Ватель должен был разместить, развлечь и накормить.

Двенадцать дней метрдотель Великого Конде проводит почти без сна.
23 апреля 1671 года король прибывает. И случается катастрофа. На обеде оказывается на 75 персон больше, чем планировалось. На двух столах не хватает жаркого. Ватель мчится на кухню. Ватель перерывает кладовки. Ватель превосходит самого себя. Дополнительные блюда — хоть и не запланированное жаркое — приготовлены. Гости даже не замечают досадного недоразумения. Но Ватель безутешен — он уверен, что это крах его репутации!

Отчаявшийся метрдотель передает бразды правления своему помощнику и покидает праздник. Он закрывается у себя в комнате. Он обесчещен. Как можно жить после такого позора!?

После обеда к нему приходит обеспокоенный Конде. Принц королевской крови утешает своего метрдотеля. Еда была прекрасна. Конфуза с нехваткой жаркого никто не заметил. Гости довольны, король доволен, чего ещё желать?

Но дальше — хуже. К вечеру спускается туман. И фейерверк — прекрасный фейерверк стоимостью в 16000 франков — не удается из-за тумана. Подавленный Ватель опять уходит к себе в комнату.
Наступает утро. 24 апреля, пятница. Постный день. На стол должна быть подана рыба. Рыбу должны привезти из Нормандии. До нормандских портов — 200 километров. Рыбаки начинают возвращаться с уловом в среду днем. Ватель отправил людей за рыбой еще в понедельник. Отправил в несколько портов. Ранним утром рыба должна быть в Шантильи.

В 4 утра привозят две корзины. «Это всё?» — спрашивает Ватель? «Всё, что было, месье» — отвечает слуга. Ватель ждет. 8 часов — ничего больше. Ватель подходит к Гурвилю, своему помощнику. «Моя честь и моя репутация — потеряны. Я не могу с этим жить» — говорит он. Гурвиль отделывается шуткой.

Ватель уходит к себе в комнату. Запирает дверь. Закрепляет в двери шпагу. Бросается на неё. В первый раз клинок соскальзывает вдоль ребер. Во-второй — рана недостаточно глубока. Лишь после третьей попытки остриё пронзает сердце.

Гравюра XIX века, изображающая самоубийство Вателя

Гравюра XIX века, изображающая самоубийство Вателя. Она не слишком достоверна (мягко выражаясь), но это одно из немногих найденных мной изображений этого печального события.

Через несколько минут кто-то из лакеев стучит в дверь. Он хочет сообщить, что прибыло несколько повозок с рыбой.

Дверь выломали. Принц Конде, Великий Конде, образец воинской доблести — плакал, узнав о случившемся. Людовик XIV был шокирован и смущен. Он сообщил принцу, что воздержится от посещения Шантильи на ближайшие пять лет — чтобы не доставлять принцу неудобств, связанных с приемом огромной королевской свиты. Также он сообщил кузену, что тот в дальнейшем должен накрывать не более двух столов, а об остальной своей свите — король позаботится сам.

В знак уважения к покойному гости не ели злополучной рыбы. В остальном — праздник продолжался. Похоронили Вателя едва ли не тайком — пока гости развлекались охотой.

А в памяти потомков Франсуа Ватель остался как шеф-повар, покончивший с собой из-за того, что не смог вовремя подать на стол рыбу.

Рубрика: Без рубрики