Тушеная курятина по-корейски

Тушеная курятина по-корейскиМатадор размахивает своим ярко-оранжевым чубом перед маленьким, агрессивным поросенком. Поросенок отчаянно визжит, роет копытцами землю, но не нападает; матадор, в дополнение к исполняемым прической вероникам и деречасо, топает ногами, машет кулаками и орет «Я тебя сожру, свинья!». И так как неизвестно, чем закончится эта политическая коррида в исполнении Кима III и Трампа (и останется ли после этого на нашем глобусе Корея), я решил попробовать корейскую кухню. А именно тушеную курятину по-корейски.

Оказалось довольно вкусно. Но — по порядку. Начнем с ингредиентов:

  • Курятина — граммов 800. Я, по-привычке, использовал филе (три штуки).
  • Легкий (light) соевый соус — три столовые ложки (или, в самом крайнем случае, столовую ложку обычного — но лучше использовать легкий).
  • Зеленый лук — 6 перьев.
  • Чеснок — 2 зубчика.
  • Перец чили (молотый) — пол чайной ложки (или больше, если любите очень острое).
  • Столовая ложка сезамового (кунжутного) масла.
  • Треть чайной ложки соли.

Судя по обилию и качеству ингредиентов, это, похоже, всё-таки, тушеная курятина по южно-корейски. Не соответствует список ассортименту продуктовых магазинов в стране победившего социализма. Ну никак.

Ну ладно, перейдем к делу.

Тушеная курятина по-корейски — готовим

Это очень просто, на самом деле.

  1. Курятину нужно порезать кусками «на один укус».
  2. Зеленый лук мелко порезать, чеснок мелко нарубить.
  3. Сложить все ингредиенты в посудину, подходящую для маринования, тщательно перемешать и оставить на два-три часа мариноваться при комнатной температуре.
  4. Разогреть на самом маленьком огне сковородку, казанок, сотейник или толстодонную кастрюлю и переложить туда курятину (вместе с маринадом). Накрыть крышкой и тушить около двух часов, регулярно помешивая. Если огонь действительно маленький, воду доливать не понадобится; но если курятина начнет подгорать, можно добавить чуть-чуть воды.

Для гарантированного результата лучше воспользоваться мультиваркой: выгрузить в её чашу курятину вместе с маринадом, установить прибор в режим «Рагу/тушить» на 2 часа и благополучно забыть о кухонных трудах до звукового сигнала.

Есть это лучше всего с рисом или с рисовой лапшой. И морковка по-корейски, кстати, будет очень к месту.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Тушеная курятина по-корейски — вкусная и простая повседневная еда. Но есть её лучше сразу — курятина чем горячее, тем мягче.

Нюансы: Может быть островато, но это легко корректируется изменением количества перца.

Приятного аппетита!

Тушеная баранина с репой

Тушеная баранина с репойКасаемо китайской еды существует множество заблуждений. В основном это вызвано тем, что мы концентрируемся в основном на экзотике и на «высокой» китайской кухне. В основе же своей китайская кухня так же проста как и итальянская или французская. Корни её во все той же крестьянской еде, простой, нетрудоемкой, сытной, приготовленной из легко доступных ингредиентов.

Если заглядывать в глубь времен, количество заблуждений ещё увеличивается. Например, китайская кухня танского периода (времени правления династии Тан, 636-907 гг.) заметно отличается не только от наших представлений о том, что ели китайцы, но и от того, что едят китайцы сегодня.

Первым, наиболее бросающимся в глаза отличием, была бы малая доля риса — основой рациона китайского крестьянина был не рис, как в наши дни, но просо и пшеница. Рис — да и то по большей части нешлифованный — ели в основном на юге (который тогда только колонизировался ханьцами) и в больших миллионных городах. В эти города — в первую очередь в столицы, Чанъань и Лоян — рис подвозили с юга по специально построенным каналам; окрестности просто не могли прокормить огромные мегаполисы. И даже в начале XX века крестьянин в Маньчжурии ел больше проса, гречки и пшеницы, чем риса. Вторым отличием от современной китайской кухни была большее количество поедаемой баранины — она определенно превосходила по популярности курятину, говядину и, возможно, даже свинину. Меньше использовалось специй — индийский перец (тот, который мы знаем как черный) употребляли только на юге или в виде лекарства; более распространен был сычуаньский; а перец чили все ещё ждал Колумба в Америке. Основными приправами были лук, чеснок и соя (в виде соевой пасты более и соевого соуса). Чаще использовали соль — предки современного соевого соуса скорее напоминали нынешний соус light. Так же меньшим был ассортимент используемых овощей — основными были капуста, репа, азиатские виды тыквы и редька.

Методы приготовления тоже отличались от современных. Китайская кухня ещё не знала вока (да и сейчас эта сковорода намного популярнее на юге Китая, чем на севере); основными методами приготовления были варка и тушение. Тушеная баранина с репой может быть неплохим образчиком танской кухни; так что если вам интересно знать, что ели китайцы 1300 лет назад — возьмите и приготовьте. Тем более, что это очень просто.

Готовить лучше всего в мультиварке — она ближе всего подходит к тому тепловому режиму, который обеспечивала китайская глиняная посуда того времени.

Ингредиентов нужно совсем немного:

  • Баранина (лопатка, без кости) — 700-800 граммов.
  • Репа — две-три штуки размером со средний мужской кулак.
  • Чеснок — 3-4 зубка.
  • Соевый соус light — 4 столовые ложки.
  • Соль — чайная ложка без горки.

Тушеная баранина с репой — готовим

  1. Баранину мелко порезать (где-то 2-х-сантиметровыми кусками).
  2. Репу почистить и порезать крупной соломкой.
  3. Чеснок почистить и мелко порубить.
  4. Мультиварку поставить в режим «Тушить/рагу» на 40-45 минут; положить туда баранину, чеснок и репу, посолить и перемешать; затем включить мультиварку, закрыть её и ждать звукового сигнала.
  5. После звукового сигнала полить баранину с репой соевым соусом light и переставить мультиварку в режим «Томить» на 2-3 часа. После того, как еда потомится — можно есть.

Есть хорошо с бобовой или гречневой лапшой, рисом (как с белым, так и с нешлифованным), пшенной или пшеничной кашей, даже с гречкой ничего.

При отсутствии мультиварки можно баранину так потушить и в чем-то вроде казанка: сложите все в чугунок, посолите, накройте крышкой; затем тушите на маленьком огне 40-45 минут; потом полейте соевым соусом (light), опять накройте крышкой, выключите газ и подержите так час-два. Ещё лучше будет воспользоваться древним способом и обмотать чугунок одеялом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень хорошо — вкус репы прекрасно сочетается с бараниной. Плюс блюдо готовится очень просто и может довольно долго стоять в холодильнике, не теряя вкуса.

Нюансы: Нужна хорошая, не жесткая, достаточно молодая (не старше 2-х лет) баранина.

Приятного аппетита!

Рефогадо — португальский томатный соус

Рефогадо - португальский томатный соусРефогадо — это португальский томатный соус. Португальцы познакомились с помидорами в числе первых в Европе: сразу после испанцев и перед итальянцами. Прижимистые лузитанцы быстро оценили потенциал помидора как вкусовой добавки. В сущности, рефогадо — просто зажарка, которой можно заправить все, что угодно: кашу, фасоль, мясо; можно даже просто намазать рефогадо на ломоть хлеба или залить водой и сделать из него похлебку.

От томатных соусов из других краев рефогадо отличается наличием в рецепте пиментона (мелких кусочков прикопченного или подвяленного сладкого красного перца) и использованием лаврового листа (мне кажется, что португальцы одни из самых больших его поклонников). В наших условиях пиментон вполне можно заместить  хлопьями из паприки или даже молотой паприкой, на худой конец. Будет не совсем то, но тоже вкусно. Ещё одно отличие рефогадо — это то, что в него зачастую кладут меньше томата, чем в собственно томатный соус; но это уже на вкус и цвет, я предпочитаю класть помидоров больше, чем в классической версии (источник натурального глутамата натрия, в конце концов).

Для рефогадо (400-500 граммов) понадобится:

  • Четыре-шесть столовых ложек оливкового масла (рафинированого).
  • Луковица (среднего размера).
  • 6 зубков чеснока.
  • 2 немаленьких помидора.
  • Три столовых ложки пиментона или папричных хлопьев (ну, вы понимаете, что про пиментон я только для порядка написал).
  • Два-три лавровых листа (сухих).

Если хотите версию, более близкую к традиционной, возьмите вместо двух помидоров — один.

Думаю, вы уже обратили внимание, что соль в списке продуктов отсутствует. Это нормально. Если вы планируете добавлять рефогадо в еду во время приготовления (например, в варящуюся фасоль; или в мясо во время тушения), то соль не требуется — солится все вместе, и основное блюдо, и заправка. Если же вы будете использовать рефогадо как соус — то можете или посолить его во время приготовления, или добавить соль в него прямо на столе (в обоих случаях это будет около половины чайной ложки соли).

Готовим рефогадо

  1. Чистим и мелко режем лук и чеснок, чистим (снимаем кожицу и извлекаем семена) и мелко режем помидоры.
  2. Разогреваем на средне-большом (это между максимумом и средним) огне глубокую сковородку (или модный сотейник), вливаем масло, кладем лук и чеснок. Жарим, помешивая, пока лук не станет слегка золотистым (10, может 15 минут).
  3. Добавляем помидоры, уменьшаем огонь до среднего и жарим, помешивая, пока помидоры не пустят сок и потом ещё минут десять (если собираетесь рефогадо солить — солите сразу после того, как добавили помидоры). Время жарки, вообще-то, может сильно зависеть от того, насколько густой соус вы любите: некоторые дожаривают до такой степени, что помидорный сок полностью испаряется; а некоторые могут ещё и пару столовых ложек воды или (белого) вина добавить.
  4. Добавляем хлопья паприки (пардон, пиментон) и лавровый лист: готовим это все, перемешивая, ещё минуты три-четыре.

Готово. Заправка, как я уже упоминал выше, универсальная: хоть к мясу, хоть к фасоли, хоть к рису, хоть на хлеб, хоть как основа для рагу (кстати, рефогадо можно очень даже хорошо замораживать — перелейте в соответствующую задаче емкость, дайте остыть и, после этого, отправляйте в морозильник.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Отлично. Паприка и лавровый лист придают соусу довольно оригинальный вкус.

Нюансы: Конечно при использовании настоящего и качественного пиментона, избалованных климатом португальских помидоров и свежего лаврового листа результат впечатляет больше, но это не причина пренебрегать вкусной едой.

Приятного аппетита!