Вишневый соус

Вишневый соусВишневый соус — это отголосок той староукраинской кухни, которая была практически уничтожена семьюдесятью пятью годами социализма с его вечным дефицитом. Мало того, этому соусу не повезло дважды: советы лишили его места на столе по соображениям экономическим и классовым (экий кулацкий, мелкобуржуазный, плохой соус); но преследовался он ещё и по этническому признаку. И не только из-за того, что в Российской империи и СССР кое-кто (в частности обрусевшие представители украинской элиты, которые — как и всякие неофиты — старались быть большими русскими, чем сами русские) считал традиционную украинскую кухню сельской, местечковой и некультурной, а ещё и из-за того, что этому соусу не посчастливилось быть в эпоху барокко украшением стола не простонародного, а шляхетского. Пути украинской шляхты XVI-XVII веков хорошо известны: прекрасный пример — представитель древнего «руського» рода князь Ярема Вишневецкий, принявший католичество и ставший «притеснителем православия» и «палачом Хмельниччины»); то же самое происходило и в веках XVIII-XIX — только идентичность свою православная шляхта меняла не на польскую, а на русскую, московскую. Точно так же менял свою идентичность и вишневый соус. В польские поваренные книги он не попал по причине их ничтожного количества в те давние времена (XVI-XVII века); на украинских землях он хоть и продолжал частенько появляться на столе, но считался блюдом не украинским, а панским — а значит польским; и, в итоге, немногие документальные свидетельства его существования (исключая старопольские и староукраинские письма и мемуары) — дореволюционные российские кулинарные книги, авторы которых (как, например, уже упоминавшаяся Молоховец) собирали отовсюду рецепты с таким же тщанием, как этнографы — фольклор.

Ладно, перейдем к соусу. Нам понадобится:

  • 400-500 граммов вишни (без косточек; можете купить замороженную вишню, можете удалить косточки самостоятельно — чтобы получилось 400-500 граммов вишни без косточек, возьмите 500-600 граммов вишни с косточкой).
  • Граммов 30-50 сливочного масла.
  • Немного соли (где-то треть чайной ложки, можно меньше).
  • Две чайных ложки сахара.
  • 4-5 гвоздиков гвоздики.
  • Четверть чайной ложки кориандра (возьмите лучше зерна и измельчите их с гвоздикой и корицей — будет ароматнее).
  • Палочку корицы (да, у нас продается лишь кассия, но будем считать её корицей).
  • Черный молотый перец (на кончике ножа).

Если используете замороженные вишни — может понадобиться немного воды.

Готовим вишневый соус

  1. Измельчить корицу, гвоздику и кориандр. Лучше всего это сделать в кофемолке (разломайте предварительно палочку корицы… кассии на кусочки), но — если вам не жалко себя и времени — можете и в ступе растолочь.
  2. Растопите в сковородке на маленьком огне сливочное масло и положите в него вишню.
  3. Тушите минут десять, добавьте соль и сахар, перемешайте. Тушите ещё минут десять (если жидкость испаряется — добавьте немного, 50-100 миллилитров, воды).
  4. Добавьте специи (черный перец, корицу, кориандр и гвоздику), опять перемешайте и тушите минуты две-три.
  5. Измельчите получившийся соус в блендере до состояния однородной пасты (можно и через сито протереть, но крепостное право уже отменили).

Всё. Соусом этим приправляют мясо — лучше всего птицу (курица, индейка, гусь, утка), но можно и говядину (не телятину, а именно говядину) или свинину. Подойдет и к дичи.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень яркий соус. Вкусно. А так же просто и быстро — очень удобно при неожиданном вторжении гостей — за пол часа можно поджарить курятину, приготовить вишневый соус — и вы имеете вкусное и необычное праздничное меню.

Нюансы: Иногда рекомендуют перед добавлением вишни обжарить в масле немного муки, но не делайте этого; в вишне достаточно мякоти и загущать этот соус не надо, мука только придаст ему неприятный привкус.
Можно в соус добавить больше перца (к свинине или дичи) или сахара (к утке или свинине).
Вишневый соус не очень хорошо сочетается с вином, к нему хороши водка или сладкие настойки.

Приятного аппетита!

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.